Глава 7. Технология растительного масла
Масложировая промышленность - одна из важных отраслей пищевой промышленности. Среди разнообразных масел и жиров 80% по объему производства занимают растительные масла. Основная масличная культура нашей страны – подсолнечник. Принципиальная схема переработки масличного сырья приведена на рис 7.1.
Очистка семян заключается в освобождении семени от сорных примесей. Так как семена поступают на производство с влажностью, превышающей оптимальные значения для хранения и технологической переработки, их сушат в сушилках шахтного типа. Запасы масла главным образом сосредоточены в ядре семян.
Семена
прямая
экстракция
очистка семян
сорные
сушка
семян примеси
обработка
сиропа
хранение
очистка семян
сироп
обрушивание
и отделение оболочки
измельчение
семян
гидротермическая
обработка
форпрессование
прессовое 
масло
обработка жмыха
экстракция на рафинацию
обработка мицеллы
масло экстракционное
Рис. 7.1. Схема переработки масличного сырья
Отделение ядра от оболочки (лузги) проводят, применяя обрушивание, в результате получается рушанка, которую с помощью аспирационной вейки разделяют на ядро и лузгу. Для извлечения масла из ядра необходимо разрушить их клеточную структуру. Конечным результатом измельчения является перевод масла, заключенного в клетках семян, в форму, доступную для дальнейших технологических воздействий.
Полученный после измельчения материал называется мяткой. Извлечение масла из мятки осуществляется методами прямой экстракции или прессования, чаще всего их сочетаниями.
В результате прямой экстракции (экстрагентами является бензин марки А и Б или гексан) получают смесь масла с растворителями (жидкая фаза) и шрот (твердая фаза – остатки клетчатки семян).
При получении масла методом прессования мятки предварительно подвергают гидротермической обработке. Под действием влаги и тепла мятка изменяет свои физико-химические свойства, и превращается в мезгу. Мезгу подвергают прессованию с выделением масла и жмыха. В жмыхе остается от 15 до 17% масла. Жмых подвергают грубому дроблению, затем тонкому, увлажняют паром, формуют лепестки, которые подвергают экстракции. В результате экстракции получают мисцеллу, которая состоит из легкокипящего растворителя и практически нелетучего масла и шрота. Для разделения мисцеллы на масло и растворители применяют операцию отгонки растворителя. Полученное масло подвергают дальнейшей очистке – рафинации.
Рафинацию проводят в три этапа:
Рафинация в мыльно – щелочной среде. Проводится для отделения жирных кислот, белков и клетчатки.
Адсорбционная очистка масла – обеспечивает обесцвечивание масла. Основным адсорбентом является белая глина. Этот процесс называется отбеливанием масла.
Дезодорация масла. Проводится для освобождения масла от неприятного вкуса и запаха.