Глава 6. Технология крахмала

Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало – паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой промышленности.

6.1 Технология картофельного крахмала

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Средний химический состав картофеля (%): вода – 75, сухие вещества – 25. Из них (%): крахмал – 18,5, азотистые вещества – около 2, клетчатка – 1, минеральные вещества – 0,9, сахара – 0,8, жир – 0,2 и прочие вещества (пектиновые, пентозаны и др.) – 1,6.

Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала (рис. 6.1) состоит из следующих этапов: мойка картофеля в моечных машинах, взвешивание, измельчение картофеля (получение кашки), выделение картофельного сока из кашки, выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги, рафинирование крахмального молока, промывание крахмала.

Мойка картофеля → взвешивание картофеля

↓

измельчение картофеля→ выделение клеточного

получение кашки сока из кашки

↓

выделение свободного крахмала из кашки

↓

рафинирование крахмального молока

↓

промывание крахмала

↓

сырой картофельный крахмал

Рис. 6.1. Технология крахмала.

Картофель моют в моечных машинах комбинированного типа, где отделяют: солому, землю, ботву, песок и металлические примеси. Для учета массы картофеля производится взвешивание отмытых клубней на автоматических весах.

Крахмал содержится внутри клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки, для этого картофель измельчают на терочных машинах. Полученную после терочных машин картофельную кашку пропускают через осадительную шнековую центрифугу, в которой происходит отделение картофельного сока от кашки. Концентрация кашки после отделения картофельного сока составляет до 40% сухих веществ.

Кашку направляют на ситовую станцию. На различных ситовых аппаратах отнее отделяют и промывают крупную и мелкую мезгу, осаждают и промывают крахмал. На выходе из ситовой станции концентрация крахмальной суспензии, поступающей на рафинирование, должна составлять 12-14% крахмала и от 4 до 8% мелкой мезги.

Рафинирование крахмальной суспензии проводят на центробежных ситах в два этапа, после чего крахмальную суспензию подают на пеногасящие устройства, а затем на песковые гидроциклоны для удаления песка. Полученную сгущенную суспензию подают в гидроциклоны для промывки крахмала, которую проводят в три ступени. Далее крахмал обезвоживают на вакуум – фильтрах и высушивают.

В среднем выход крахмала равен 15,7%, потери крахмала составляет 2,8% при этом коэффициент извлечения крахмала составляет 82-88%.

Вопросы для самопроверки

1. Из каких основных технологических этапов состоит производство картофельного крахмала?

2. Какой средний химический состав картофеля?

3. Какой средний выход готового крахмала, его потери при переработке?

4. С какой целью проводят мойку картофеля?

5. Как получают картофельную кашку?

6. Как происходит выделение свободного крахмала из кашки?

Тесты «Технология крахмала»

1. Содержание крахмала в картофеле

а) 10,5%; б) 18,5%; в) 28,5%.

2. Измельчение картофеля проводят

а) на пальчиковых дробилках; б) на терочных машинах; в) в шаровых мельницах.

3. Потери крахмала в процессе переработки составляют

а) 1,8%; б) 2,8%; в) 4,8%.

4. Картофельный сок выделяют из кашки на

а) барабанном фильтре; б) осадительной шнековой центрифуге;

в) терочной машине.

5. Обезвоживание крахмала проводят

а) на вакуумных фильтрах; б) в адсорбционных колоннах; в) в выпарном аппарате.