- •Институт Технологический менеджмент. Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.
- •Дата выдачи задания _____19.03.2014 ________
- •Дата выдачи _22.04.2014г.
- •5. Степень использования элементов научных исследований
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Классификация мяса и мясной продукции
- •1.2 Классификация мясных полуфабрикатов
- •1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
- •1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных
- •1.6 Требования к качеству мясных блюд.
- •2. Экспериментальна часть
- •2.1. Объект исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- •2.3 Результаты исследования
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2. 3. 2 Технико-технологические карты
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •3. 3. Расчет пищевой ценности
- •3. Технологическая часть
- •3. 1. Организация работы мясного цеха
- •Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
- •Безопасность продуктов
- •3. 2 . Технологические схемы производства блюд
- •3. 3. Технологические карты блюд
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •Список литературы
Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
|
Наименование предприятия: |
Ресторан |
|
Дата проведения отработки |
04.04.2014 |
|
Наименование блюда (изделия) |
« Баранина по Сицилийски» |
|
продукт |
Масса нетто продуктов гр |
Данные отработки на партиях, гр |
Средние данные, гр |
Принятая рецептура, гр | ||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
|
| ||||
|
Баранина I категории (мякоть охлажденная) |
130 |
128 |
131 |
132 |
130,3 |
130 | ||
|
Капуста белокочанная свежая |
62,5 |
62,5 |
62,5 |
62,5 |
|
62,5 | ||
|
Картофель свежий продовольственный |
45 |
45 |
45 |
45 |
|
45 | ||
|
Баклажаны свежие продовольственные |
42,5 |
42,5 |
42,5 |
42,5 |
|
42,5 | ||
|
Масло растительное |
12 |
12 |
12 |
12 |
|
12 | ||
|
Изюм |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
5 | ||
|
Лук репчатый |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
16 | ||
|
Тимьян |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
3 | ||
|
Белое сухое вино |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
|
12,5 | ||
|
Петрушка (зелень) |
10,5 |
10,5 |
10,5 |
10,5 |
|
10,5 | ||
|
Лимон (сок ) |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
10 | ||
|
Соль |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
4 | ||
|
Перец чёрный молотый |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
0,5 | ||
|
ВЫХОД |
250 |
245 |
256 |
258 |
253 |
250 | ||
|
Масса набора продуктов, г |
353,5 |
|
Масса полуфабрикатов, г: |
|
|
Производственные потери, %: |
|
|
Масса готового блюда (изделия): |
250 |
|
в горячем состоянии, г: |
253 |
|
в остывшем состоянии, г: |
250 |
|
Потери при тепловой обработке, %: |
|
Описание технологического процесса: Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин. Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см. Овощи вымыть ,очистить, петрушку обсушить .Баклажаны нарезать кубиками, капусту крупными квадратными кусками , картофель и лук кубиками .Петрушку и лук измельчить. Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин. Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем. Мясо сложить в миску добавить тимьян, лимонную цедру, чеснок, соль перец и 3ст л растительного масла, перемешать и дать настояться 20мин. В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин. Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин . Положить капусту и баклажан . Готовить еще 4 мин . Влить вино . Положить изюм готовить 15 мин . В самом конце добавить петрушку .Приправить по вкусу солью и перцем .
Заключение: После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.
|
Заведующий производством: |
|
|
|
ГорбуноваД.А. |
|
|
|
(подпись) |
|
(ФИО) |
|
Технологическую карту составил: |
|
|
|
Куртуков М.А |
|
|
|
(подпись) |
|
(ФИО) |
|
«Утверждаю» |
|
директор |
|
должность |
|
Декаданс |
|
название организации |
|
подпись |
|
Дорофееф С.Н |
|
Ф.И.О. |
|
|
(рекомендуемое)
кГОСТ Р 53996-2010