Материальное обеспечение

Таблица 2.2

Нормативы материального обеспечения

Перечень сырья, реактивов, посуды, инвентаря

Норма на 1 рабочее место

1.Сырье: Рафинированное подсолнечное масло, г Вода,г Эмульгаторы: Лецитин,г Фосфатидный концентрат,г Моноглицериды,г Эфиры моно- и диглицеридов, г 2.Посуда, оборудование, инвентарь: Мерный цилиндр вместимостью 100 мл,шт Химический стакан термостойкий 200-250 мл, шт Весы технические, шт Плитка электрическая, шт Термометр до150◦С, шт Водяная баня, шт Металлическая бюкса, шт Мешалка,шт Центрифуга, шт Стеклянная палочка, шт Кружки фильтровальной бумаги (высушенные), шт

50 50 2 2 2 2 2 4 1 на лаб-рию 3 на лаб-рию 1 1 на лаб-рию 4 1 1на лаб-рию 1 4

Экспериментальная часть

1. Исследование стойкости эмульсии

Приготовить по 100 г эмульсии растительного масла и воды, используя различные эмульгаторы и их смеси в соответствии с таблицей 2.3. Мерными цилиндрами отмерить по 50 мл растительного масла и воды температурой 60◦С. В химическом стакане вместимостью 200-250 мл растворить необходимое количество эмульгатора при температуре 60 ◦С в растительном масле в соотношении 1:10, используя водяную баню. В раствор эмульгатора в масле при перемешивании мешалкой внести оставшееся масло и воду. Смешивание рецептурных компонентов проводится при температуре 60◦С в течение 5 мин до образования эмульсии. Затем определить стойкость эмульсии.

Показателем стойкости эмульсии служит количество масла, выделившегося из продукта при сильном тепловом и механическом воздействии. Метод основан на воздействии на эмульсию факторов, влияющих на ее агрегативное состояние и приводящих к ее разрушению. Результатом воздействия является расслоение эмульсии.

При проведении работы используют центрифужные градуированные пробирки вместимостью 10 мл. Две пробирки заполняют эмельсией до верхнего деления, устанавливают в центрифуге и центрифугируют при скорости вращения 1500 об/мин в течение 5 мин. Затем осматривают пробы и выявляют признаки разрушения эмульсии. Далее пробы помещают в кипящую воду на 3 мин и вновь центрифугируют в течение 5 мин.

Стойкость неразрушенной эмульсии (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х = (V / 10) × 100, ( 2.1)

где V – количество неразрушенной эмульсии, мл;

10 – объем пробы эмульсии, мл;

100 – пересчет значения показателя в проценты.

По результатам проведенных исследований заполнить сводную таблицу 2.3 и сделать вывод о качестве полученной эмульсии и оптимальном количестве эмульгатора (или их смесей), необходимого для получения агрегативно устойчивых систем.

Таблица 2.3

Варианты приготовления эмульсии и результаты исследований

Соотношение масло: вода,%	Тип эмульгатора	Кол-во эмульгатора,%	Стойкость эмульсии,%
			до нагрева	после нагрева
50:50	Лецитин	0,5
50:50	Лецитин	1,0
50:50	Фосфатидный концентрат	0,5
50:50	Фосфатидный концентрат	1,0
50:50	Моноглицериды	0,5
50:50	Моноглицериды	1,0
50:50	Моноглицериды + фосфатиды	0,5 + 0.2
50:50	Моноглицериды + лецитин	0,2 + 0,1