Экспериментальная часть

При выполнении исследования каждому студенту предлагается свой вариант работы. Варианты рецептур представлены в таблице 4.2

В опытные пробы вносят улучшитель, указанный в таблице или другой имеющийся в наличии в количестве, рекомендуемом производителем добавки.

4.1 Приготовление хлеба

Выпекают пробы хлеба из теста, приготовленного безопарным способом, по рецептуре приведенной в таблице 4.2.

Перед началом работы необходимо определить влажность муки, рассчитать количество воды и температуру воды для замеса теста. Влажность муки определяют экспрессным методом на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Количество вносимой при замесе воды В, мл рассчитывают по формуле:

Wт - Wс

В = Gс ------------ , (4.1)

100 – Wт

где Gс – суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, г;

Таблица 4.2

Варианты рецептур к лабораторной работе

Рецептура	Варианты
	контроль	1	2 2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная, г Дрожжи прес, г Соль, г Улучшитель : ПАВ,% к массе муки Амилоризи П10Х,% Аскорбиновая к-та% Унипан Тотал,% Унипан Плюс,% МажимиксГолубой% БиоРос Классик,%	500 500 500 500 500 500 500 500 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 - 0,5 - - - - - - - - 0,003 - - - - - - - - 0,01 - - - - - - - - 0,5 - - - - - - - - 0,5 - - - - - - - - 3 - - - - - - - - 0,3

Wт – влажность теста ( Wт = 44,5%);

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wс, % определяется по формуле:

Gм * Wм + Gсл * Wсл + Gдр * Wдр

Wс = ------------------------------------------------ , (4.2)

Gс

где Gм, Gсл, Gдр – количество муки, соли, дрожжей, г;

Wм, Wсл, Wдр – влажность сырья, %.

Температуру воды на замес теста Тв, °С рассчитывают по формуле:

См *Gм *( Тт – Тм)

Тв = Тт + ---------------------------- + К , (4.3)

Св* Gв

где Тт – заданная температура теста, °С (Тт = 32°С);

См – теплоемкость муки, кДж/(кг К) ( См = 1,257);

Св –теплоемкость воды, кДж/(кг К) ( Св = 4,19);

Gм – количество муки, г;

Тм – температура муки, °С;

Gв – количество воды в тесте, г;

К - поправочный коэффициент ( летом принимается равным 0-1, в весеннее и осеннее время – 2, в зимнее – 3).

Замес теста осуществляется вручную. Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре количество муки помещают в кастрюлю, отмеривают необходимое количество воды нужной температуры. Часть воды используют для растворения соли и разведения прессованных дрожжей в ступке. Приготовленные для замеса сырье и воду вносят в сосуд с мукой и вначале замешивают при помощи шпателя, а затем руками до полного смешивания составных частей и получения однородной массы.

Замешенное тесто, измерив его температуру, помещают в термостат для брожения. Температуру в термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают равной 32°С. Общая продолжительность брожения теста 150 мин. Через 60 и 120 мин после начала брожения производят обминку теста вручную.

После 150 минутного брожения тесто взвешивают, затем делят на части массой 400 и 200 г, которым придают круглую форму. Тестовую заготовку массой 400 г, предназначенную для выпечки формового хлеба, сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок массой 200 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист.

Тестовые заготовки помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35°С и относительную влажность воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолептически.

Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230°С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой 35 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой и хлеб взвешивают. Качество хлеба оценивают после его остывания.