Экз.Супы 136

Тесты по профессиональному модулю ПМ .03

« Приготовление супов и соусов».

1.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона.

Ответы: 1) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы; 2) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов.

Ответ: _________________________________

2. Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки:

виды бульонов время варки

1) костный а) 1ч

2) рыбный б) 1,5ч

3) из птицы в) 4ч

Ответ: _________________________________

3. Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей

Ответы: 1) 150⁰С; 2) 120⁰С^; 3) 180⁰С.

Ответ: _________________________________

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов ту форму нарезки белокочанной капусты, которая используется для приготовления борщей флотского и сибирского.

1) соломка; 2) шашки; 3) дольки.

Ответ: _________________________________

5. Пассерованные овощи в суп закладывают за сколько мин:

1)за 10 – 15 минут;

2)за 20 – 30 минут;

3)за 5 – 7 минут;

Ответ: _________________________________

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за сколько минут:

1) за 2-3 мин;

2)за 5-7 мин;

3)за 10-15 мин;

Ответ: _________________________________

7. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей.

Ответы: 1) лук; 2) свекла; 3) морковь; 4) томат.

8. К заправочным супам относят:

1)суп-пюре из птицы;

2)суп молочный с крупой;

3)бульон с яйцом;

4)рассольник московский.

Ответ: _________________________________

9. Выберите из перечисленных в вариантах ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь.

Ответы: 1) чтобы сократить время варки; 2) в кислой среде картофель плохо разваривается; 3) чтобы сохранить форму нарезки картофеля.

Ответ: _________________________________

10. Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые являются основой для приготовления рассольников.

Ответы: 1) огурцы консервированные; 2) перловая крупа;

3) свежая капуста; 4) рассол огуречный.

Ответ: _________________________________

11. Назовите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:

1) щи по-уральски; 3) борщ московский;

2) харчо; 4) солянка.

Ответ: _________________________________

12.Назовите рассольник, который приготавливают без картофеля:

1) домашний; 3) ленинградский;

2) московский; 4) обычный.

Ответ: _________________________________

13. При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:

1)суп был более вкусным;

2) чтобы протертые продукты были равномерно распределены;

3) суп имел нежный вкус.

Ответ: _________________________________

14. Молочные супы отпускают:

1) сметаной; 2) майонезом; 3) зеленью; 4) сливочным маслом.

Ответ: _________________________________

15. Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:

1) бульон; 2) отвар; 3) воду; 4) квас.

Ответ: _________________________________

16. Укажите цель добавления уксуса при тушении свеклы.

Ответ: ____________________________________________________________

17. Укажите название борща, учитывая особенности его приготовления:

Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками.

Ответ: ____________________________________________________________

18. Установите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска:

название щей особенности приготовления

1.Щи суточные а) готовят с перловой крупой или рисом;

2.Щи по-уральски б) подают с половинкой яйца, сваренного

вкрутую;

3.Щи зелёные в) квашеную капусту рубят и тушат с костями

свинокопченостей;

г) овощи и капусту шинкуют соломкой

Ответ: _____________________________________________________

19. Восстановите правильную последовательность технологической схемы приготовления солянки сборной мясной.

1. Бульон доводят до кипения;

2. Варят мясокостный бульон;

3. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски), нарезанные ломтиками, заливают бульоном и кипятят;

4. Закладывают пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль.

5. При отпуске кладут мясные продукты, маслины или оливки, лимон, сметану и зелень.

Ответ: ____________________________________________________________

20. Укажите температуру отпуска холодных супов:

1) 10-12⁰С; 2) 15..16⁰С; 3) 16-20⁰С.

Ответ: ____________________________________________________________

21. Укажите время хранения горячих супов:

1) 2часа; 2) 4часа; 3) 6часов; 4) 12часов.

Ответ: _________________________________

22. Выберите из перечисленных в ответах видов пассеровок и бульонов те, которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.

Ответы: 1) белая жировая пассеровка; 2) красная сухая пассеровка; 3) белый бульон; 4) коричневый бульон.

Ответ: _________________________________

23.Установите соответствие между видами соусов и временем их варки:

виды соусов время варки

1) красный соус а) 30мин

2) белый соус б) 10мин

3) молочный соус в) 1ч

г) 1,5ч

Ответ: _________________________________

24. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления соуса красного основного:

1) мясной бульон; 2) рыбный бульон; 3) грибной отвар; 4) коричневый бульон.

Ответ: _________________________________

25. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.

Ответы: 1) растительное масло, уксус; 2) сметана, сливки; 3) бульон, уксус, масло сливочное.

Ответ: _________________________________

26. Выберите из перечисленных в ответах тот продукт, который используется в качестве загустителя при приготовлении сладкого соуса из клюквы.

Ответы: 1) мука; 2) крахмал; 3) манная крупа.

Ответ: _________________________________

27. Укажите, с какой целью «защипывают» соус маслом.

Ответ: ____________________________________________________________

28. Укажите виды соусов в зависимости от температуры подачи.

Ответ: ____________________________________________________________

29. Определите название соуса по данному набору продуктов:

Мясной бульон, белые коренья, репчатый лук, мука, масло сливочное, соль, лимонная кислота.

Ответ: ____________________________________________________________

30. Основные горячие соусы хранят на водяной бане при Т до 80⁰С:

1) 3-4часа; 2) 1-2часа; 3) 2часа; 4) 1-1,5часа.

Ответ: _________________________________

Ключ к тестам.

1.	1-в; 2-а; 3-б.
2.	2.
1.	2.
2.	4.
2.	1,4.
2.	2.
2.	4.
4.	Для сохранения цвета.
Борщ сибирский	1-в; 2-а; 3-б.
2, 1, 4, 3, 5.	1.
1.	2,4.
1-в; 2-а; 3-б.	4.
1.	2.
Чтобы не было пленки на поверхности соуса.	Горячие и холодные.
Соус белый основной	1.

Критерии оценки

29-30 баллов – «5»

23-28 баллов – «4»

15-22 баллов – «3»

менее 15 баллов – «2»