5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности

Пекарни и цеха относятся к предприятиям малой мощности, если производят готовую продукцию:

• хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сут;

• кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сут;

• кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сут.

Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Однако для пекарен и цехов по производству хлеба и хлебобулочных изделий (не более 1 т/сут), кондитерских изделий без крема (до 500 кг/сут), кондитерских изделий с кремом (не более 300 кг/сут) допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) расположение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.). При этом набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать правильные условия для хранения сырья и готовой продукции, ведения технологического процесса, допустимые условия труда, необходимые бытовые условия и др., которые должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора. Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут кроме технологической лаборатории должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Если на предприятии малой мощности проводится торговля готовой продукцией, то должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям (см. раздел «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли»). На этих предприятиях должен быть такой ассортимент, который соответствовал бы возможностям малого предприятия и обязательно согласован с органами Госсанэпиднадзора.

5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке

Для обеспечения поточности технологического процесса оборудование и аппаратура должны быть расставлены так, чтобы давали возможность свободного доступа к ним. При этом, оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Инвентарь, тара, посуда и т. п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированных инвентаря, посуды и др., а также с несоответствующей маркировкой. При этом после окончания работ оборудование, инвентарь и тара по инструкции должны тщательно очищаться, промываться горячей водой и обрабатываться дезинфицирующими средствами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора. За качеством санитарной обработки должен осуществляться бактериологический контроль производства в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия». Согласно этим методическим указаниям, на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласуется с органами Госсанэпиднадзора.

Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности, обработка против размножения насекомых - мучных вредителей. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проверяться сила магнита. Она должна быть не менее 3 кг на 1 кг собственной массы магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

В кремосбивательную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10...15 мин для каждой стадии обработки.

Особо тщательной санитарной обработке должны подвергаться инвентарь, отсадочные мешки, наконечники, используемые при отделке тортов и пирожных. Так, санитарная обработка должна проводиться раздельно в следующем порядке:

1) отсадочные мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном Госсанэпиднадзором средстве при температуре 45...50°С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиванием водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или подпергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 ⁰С в течение 20...30 мин; при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;

2) наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в любом разрешенном моющем средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению и последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь после обработки сушат и складывают в специальную промаркированную посуду для хранения.

Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

После ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию, в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». При этом, пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или отдельное место.