ВИТАМИНЫ.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.

Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.

Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологическое действие
Повышающий общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, D	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагический	С, Р, К	Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемический	В12, С, фолиевая кислота	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционный	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующий зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиокислительный (антиоксиданты)	А, С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо- и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

1. Алиментарная форма - обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В₁, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В₂ и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.

2. Резорбционная форма - обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.

3. Дессимиляционная - связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).

Таблица № 12.

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.

Фактор	С, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	А, мг	D, МЕ
При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях	70	2	2,5	15	1,5	300
При работе на высоте 1500 - 3 000 м Свыше 3000 м	100-125 125-150	5-7 7-10	5 8	30-40 40-50	3-4 4-5	300-500 300-500
В условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5	30	2-3	300-500
При работе в условиях Крайнего Севера	120-150	5	5	30-40	3	1000
При инфекционных заболеваниях	300-500	до 10	4-5	30-40	до 15	300-500

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения - фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина, аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

3 Особенности витамина с:

1) не синтезируется в организме, 2) не депонируется, 3) при длительном или неправильном хранении, или при неправильной кулинарной обработке витамин С разрушается.

Суточная потребность витамина С: для взрослого населения: для женщин - 65 мг, для мужчин - 70 мг.

Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках; при воздействии высоких и низких температур; при наличии инфекционных заболеваний; у рабочих, имеющих контакт с токсичными (свинец, мышьяк, фосфор, бензол) и радиоактивными веществами; при повышении нервно-психической нагрузки.

Источники витамина С: в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи.

По количественному содержанию витамина С все растительные продукты разбиты на 3 группы:

1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:

шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина, красный перец, сибирская облепиха, брюссельская капуста.

2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:

красная и цветная капуста, клубника, рябина.

3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:

белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки сорта Антоновка, малина, томаты, брусника, а также продукты животного происхождения - кумыс (25 мг%), печень (20 мг%).

Источники витамина С слабой активности ( до 10 мг%): картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

На севере значительно выше содержание витамина С в продуктах животного происхождения, составляющих основную долю в рационе питания местного населения: мясо и сердце крупного рогатого скота - 1-3,8 мг%, печень крупного рогатого скота - 6-20 мг%, мясо оленя - 10 мг%, сердце оленя - 12-22 мг%, печень оленя - 60-130 мг%, северная рыба - 10 мг%. Большое значение как источник витамина С на Севере имеют местные дикорастущие растения - шиповник, рябина, синика, морошка.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. При этом увеличивается проницаемость стенок сосудов и первым признаком является кровоточивость десен.

При гиповитаминозном состоянии также имеются субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С:

- при беременности и грудном вскармливании детей (у женщин),

- при усиленной физической и умственной работе,

- при инфекционных заболеваниях и т. д.

Часто гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой стороны - содержание в них витаминов снижается вследствие длительного хранения.

Витамин Р. Относится к группе растительных пигментов - флавоноидов:

- повышает резистентность капилляров, уменьшает их хрупкость и проницаемость;

- повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме;

- обладает гипотензивным действием, т.е. снижает артериальное давление при гипертонической болезни;

- уменьшает отрицательное действие ионизирующего излучения;

- способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок;

- влияет на эластичность хрящевой ткани ( особенно межпозвоночных хрящей).

Суточная потребность витамина Р: 50 - 55 мг в сутки.

Источники витамина Р: все овощи и фрукты, а также листья чая.

Наибольшие количества этого витамина: в черной смородине ( до 2000 мг%), другие ягоды - брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника - содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от нескольких единиц до 100 мг%.

Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, снижением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению.

Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдается на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы.

Витамин В1(тиамин): оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, прежде всего, на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты - фосфорилирования и принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кетокислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В₁ - витаминной недостаточности. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, так как тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетилхолин.

Суточная потребность витамина В₁: 1 - 2 мг в сутки в зависимости от возраста, пола и может возрастать при тяжелой физической работе, однообразном питании, беременности и лактации, при инфекционных заболеваниях, при патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Источники витамина В₁: зерновые, хлеб, картофель, дрожжи, печень, мясо.

При нормальном питании потребность в витамине В₁ обеспечиваются прежде всего хлебом, крупой, картофелем. При этом основная масса тиамина в зерне сосредотачивается в его оболочке и зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В₁ как "болезнь цивилизации", что связано с увеличением потребления в пищу большого количества рафинированных продуктов (например, хлебные изделия из высоких сортов муки), с пониженным содержанием данного витамина.

Витамин В2 (рибофлавин): представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом.

Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белка. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода); принимает важное участие в механизме зрения; оказывает влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность витамина В₂: 2 - 3 мг%.

Организм не синтезирует этот витамин, поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей.

Источники витамина В₂: дрожжи (2 - 4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), творог, сыр, печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (сотые доли мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

При недостатке В₂ эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала, возникновению стоматитов, гингивитов, хейлозов, глосситов.

Витамин РР (никотинамид, ниацин) - имеет огромное значение, прежде всего, в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и обеспечивает трофику всех видов эпителия.

Суточная потребность витамина РР: 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

Источники витамина РР: продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В_6, которые поступают в организм в основном с продуктами животного происхождения.

Авитаминоз и гиповитаминозы: ВОЗ определяет пеллагру (авитаминоз РР) как болезнь белковой недостаточности (если точнее, недостаточности белка животного происхождения). Авитаминоз РР является нарушением функции всего организма, проявляющийся в форме "трех Д" (дерматит, диарея и деменция).

ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. При низком содержании витамина А кожа и слизистые становятся сухими; именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известная под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающие при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура - родопсина, обеспечивающего ночное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия, известная под названием "куриная слепота", характеризующаяся плохим зрением с наступлением сумерек и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета. Витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность витамина А: 1,5-2,0 мг или 5000 - 6600 МЕ.

Источники витамина А: среди продуктов животного происхождения - жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), печень крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), молоко и молочные продукты (0,05-0,3 мг%), яйца (0,7 мг%). Витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине.

Продукты растительного происхождения - петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%).

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина D повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови. Витамин D способствует костеобразованию путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того витамин D улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

Суточная потребность в витамине D: 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. Этот витамин может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием УФ - лучей.

Источники витамина D: жир различных видов рыб и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина D содержатся в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2 - 10 МЕ).

При недостаточности витамина D: изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваивается в малых количествах или совсем не усваивается. У детей это приводит к рахиту; у взрослых может наступить размягчение костей, известная под названием остеомаляции.

Витамин Е (токоферолы) - представляет собой группу веществ, включающая 7 токоферолов ( альфа, бета, гамма и т.д. токоферолы), из которых витаминной активностью обладают только альфа- и бета - токоферолы.

Основное физиологическое значение токоферолов направлено на защиту структурных липидов, входящих в мембрану клеток и митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему.

Суточная потребность в витамине Е: 20 - 30 мг в сутки.

Источники витамина Е: токоферолы содержатся во многих продуктах животного и растительного происхождения, но особенно ценным источником этих веществ являются растительные масла и , особенно, подсолнечное масло, в котором токоферолы представлены альфа-токоферолом, обладающим витаминной активностью.

При недостаточности витамина Е: в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы).

Витамин К

Участвует в процессах свертывания крови, повышает сократительную способность гладкой и скелетной мускулатуры, способствует перистальтике кишечника.

Суточная потребность в витамине К: 1-2 мг в сутки.

Источники витамина К: печень, баранина, свинина, телятина, капуста, зеленый горошек, томаты.

При недостаточности витамина К: нарушается биосинтез протромбина, наблюдаются частые разрывы кровеносных сосудов, что приводит к появлению синяков.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:

1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530 - 550 г фосфора);

2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия, в создании водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;

3) в формировании белка;

4) в функциях эндокринных желез (особенно йод);

5) в ферментативных процессах;

6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза;

7) в нормализации водно-солевого обмена;

8) в поддержании защитных сил организма.

В теле человека обнаружено более 70 химических элементов, из них более 33 - в крови.

Минеральные вещества делятся на вещества:

1) щелочного действия (катионы) - натрий, кальций, магний, калий;

2) кислотного действия (анионы) - фосфор, сера, хлор.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, т.е. минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы:

1 - макроэлементы - присутствуют в продуктах в количествах - десятки и сотни мг%.

К ним относятся: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, хлор, сера.

2 - микроэлементы - присутствуют в продуктах в количествах - не более нескольких мг% : йод, фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк.

3 - ультрамикроэлементы - их содержание в продуктах - в мкг%: селен, золото, свинец, ртуть, радий.

Макроэлементы:

Кальций (Са) - макроэлемент, участвующий в формировании костей скелета.

- это основной структурный компонент кости. Кальция в костях содержится 99% от общего его количества в организме;

- является постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков;

- входит в состав яйцеклетки;

- укрепляет защитные свойства организма и повышает устойчивость к внешним неблагоприятным факторам;

- являясь элементом щелочного действия, предупреждает развитие ацидоза;

- нормализует нервно - мышечную возбудимость (понижение содержания кальция может привести к возникновению тетанических судорог).

Обмен кальция характеризуется тем, что при его недостатке в пище он продолжает выделяться из организма в больших количествах за счет запасов. Создается отрицательный баланс кальция в организме.

Усвояемость кальция зависит от соотношения его с другими компонентами: жиром, магнием и фосфором.

Хорошее усвоение кальция наблюдается, если на 1 г жира приходится 10 мг кальция, поступающего с пищей. Это объясняется тем, что кальций образует с жирными кислотами соединения, которые, взаимодействуя с желчными кислотами, образуют комплексное, хорошо усвояемое соединение. При избытке жира в пищевом рационе ощущается недостаток желчных кислот для перевода кальция солей жирных кислот в растворимые состояния, и их большая часть выделяется с калом.

Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния: чем больше поступает в организм магния, тем меньше остается желчных кислот для кальция. Поэтому увеличение количества магния в пищевом рационе усиливает выведение кальция из организма; в суточном рационе магния должно содержаться наполовину меньше, чем кальция. Суточная потребность в кальции составляет 800 мг, а магния - 400 мг.

Содержание фосфора влияет на усвоение кальция. Кальций с фосфором в организме образует соединение - кальциевую соль фосфорной кислоты. Это соединение под действием желчных кислот мало растворяется и всасывается, т.е. увеличение фосфора в пище ухудшает баланс кальция и приводит к уменьшению всасывания кальция и увеличению его выведению. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора как 1:1,5 или 800 : 1200 мг .

Суточная потребность в кальции: для всех категорий - 800 мг,

детям до года - 250 - 600 мг, 1-7 лет - 800 - 1200 мг, 7-17 лет - 1200-1500 мг.

Источники кальция: молоко и молочные продукты, рыба, 0,5 л молока или 100 г сыра обеспечивают суточную потребность в кальции.

Фосфор (Р) – жизненно необходимый элемент. В организме человека содержится от 600 до 900 г фосфора. Участвует в процессах обмена и синтеза белков, жиров, углеводов, оказывает влияние на деятельность скелетной мускулатуры и сердечной мышцы. Входя в состав ДНК и РНК, он принимает участие в процессах кодирования, хранения и использования генетической информации. Фосфор играет существенную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния кислотности плазмы крови в пределах 7,3-7,5. Фосфору принадлежит ведущая роль в функции ЦНС. Фосфорные кислоты участвуют в построении ферментов, катализаторов процесса распада органических веществ пищи, создающих условия для использования потенциальной энергии.

Потребность в фосфоре возрастает при физической нагрузке и при недостатке белков в рационе.

Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием белков в рационе и другими сопутствующими факторами. Соотношение фосфора к белкам составляет 1:40.

Суточная потребность в фосфоре: 1200 мг.

Источники фосфора: наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно в сырах (до 600 мг%), а также в яйцах (в желтке 470 мг%). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты (бобовые – фасоль, горох- содержат до 300-500 мг%), Хорошими источниками фосфора являются мясо, рыба, икра.

Магний (Mg) – в организме содержится до 25 г. Он активизирует ферменты, регулирующие углеводный обмен, фосфорный обмен, стимулирует образование белков. Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение, снижает уровень холестерина.

Суточная потребность в магнии: для женщин – 500 мг, для мужчин – 400 мг.

Источники магния: хлеб, крупа, рис, горох, фасоль, гречневая крупа, петрушка, укроп, салат.

Натрий (Na), хлор(Cl), калий (K) – велика роль хлорида натрия в питании здорового и больного человека. Организм человека содержит около 250 г хлорида натрия. Более 50% этого количества находится во внеклеточной жидкости и костной ткани, и только 10% - внутри клеток мягких тканей. И наоборот, ионы калия локализуются внутри клеток. Они отвечают за поддержание постоянства объема жидкости в организме, транспорт аминокислот, сахаров, калия, а также секрецию соляной кислоты в желудке.

Суточная потребность: в натрии – 4000-6000 мг, в хлоре – 5000-7000 мг, в калии – 2500-5000 мг.

Источники: ионы натрия, хлора, калия поступают с хлебом, сыром, мясом, овощами, концентратами и минеральной водой.

Выводятся с мочой (до 95%). При этом за ионами натрия следуют ионы хлора. Богатая калием пища вызывает повышенное выделение натрия. И наоборот, потребление в большом количестве натрия приводит к потере организмом калия. Потребность в суточном рационе хлорида натрия составляет 10-12 г.

Микроэлементы:

Железо (Fe) является незаменимой частью гемоглобина и миоглобина. 60% железа сосредоточено в гемоглобине. Другая важная сторона железа – участие в окислительных процессах, так как оно входит в состав ферментов: пероксидазы, цитохромоксидазы.

В организме взрослого человека содержится до 4 г железа (2,5 из них – в гемоглобине).

Суточная потребность в железе: для мужчин – 10 мг, для женщин – 18-20 мг.

Источники железа: наиболее богаты железом печень свиная, мясо говядина, кровавые колбасы, зернобобовые, гречневая крупа. Всасывание железа в организме затруднено из-за его связывания фитиновой кислотой. Хорошо всасывается железо, содержащееся в мясных продуктах, печени, яичном желтке. В легкоусвояемой форме железо содержится в растительных продуктах: в чесноке, свекле, яблоках.

Недостаток железа приводит к железодефицитной анемии.

Йод (I) – основная роль йода в организме – участие в образовании гормонов щитовидной железы. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров, контролирует и организует защитные механизмы организма человека. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, определяет нормальный энергетический обмен, качество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие детского организма.

Суточная потребность в йоде: для детей – 90-120 мкг, для взрослых – 150-200 мкг.

Источники йода: морская капуста, морепродукты, яйца куриные, молоко.

Недостаток йода: приводит к развитию эндемического зоба.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления в пищу, массивно обсемененной определенными видами веществ микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления могут быть в виде массовых вспышек, в виде семейных или групповых заболеваний.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям с внезапным началом и бурным течением. Могут быть и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольшом количестве различные токсические вещества.

Классификация пищевых отравлений.

1. Пищевые отравления микробной этиологии.

1. Пищевые токсикоинфекции: вызванные:

Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы)

Proteus mirabilis et vulgaris

Bac.Cereus ( спороносные аэробы)

Cl.Perfringens (спороносные анаэробы)

Str. Faekalis var. Liquefaciens et zymogenes (энтерококки)

Vibrio paragaemolyticus ( патогенные галофилы)