ТЕХНИКО
.docxТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16
На «Овощное рагу с грибами».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Кабачок |
93 |
70 |
|
Шампиньоны |
112 |
100 |
|
Перец болгарский |
160 |
150 |
|
Лук |
54 |
35 |
|
Морковь |
47 |
20 |
|
Томатная паста |
15 |
15 |
|
Специи, соль |
0,2 |
0,2 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Чеснок |
0,2 |
0,2 |
|
Выход: |
|
250 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – овощей
вкус – Умеренно солённый,
запах – жареных овощей.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
10 |
2 |
30 |
179 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г