Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
|
Наименование сырья, способы и срок обработки |
Масса брутто,г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто |
Масса сырья нетто и полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
|
Картофель свежий продовольственный | ||||
|
Картофель: молодой сырой очищенный до 1 сентября молодой очищенный отварной до 1 сентября |
125
133 |
20
20 |
100
106 |
-
6 |
|
Картофель очищенный отварной: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря 1 января по 28-29 февраля с 1 марта
|
137
147 158
172 |
25
30 35
40 |
103
103 103
103 |
3
3 3
3 |
|
Картофель жаренный брусочками, дольками, ломтиками, кубиками: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта |
193
207 223
242 |
25
30 35
40 |
45
145 145
145 |
31
31 31
31 |
|
Картофель жаренный брусочками во фритюре брусочками: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта |
267
286 308
333 |
25
30 35
40 |
200
200 200
200 |
50
50 50
50 |
|
Наименование сырья, способы и срок обработки |
Масса брутто,г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто |
Масса сырья нетто и полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
|
Овощи | ||||
|
Свекла столовая свежая: сырая очищенная: до 1 января с 1 января очищенная, вареная целиком: до 1 января с 1 января вареная нарезанной: до 1 января с 1 января пассированная: до 1 января с 1 января |
125 133
131 140
136 145
201 215 |
20 25
20 25
20 25
20 25 |
100 100
105 105
109 109
161 161 |
- -
5 5
8 8
38 38 |
|
Перец сладкий свежий |
133 |
25 |
100 |
- |
|
Огурцы: свежие теплично-парниковые свежие грунтовые соленые неочищенные маринованные (в банках) пикули, корнишоны (в банках) |
102
105 111 182
182 |
2
5 10 45
45
|
-
- - -
- |
-
- - -
- |
|
Наименование сырья, способы и срок обработки |
Масса брутто,г |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто |
Масса сырья нетто и полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
|
Грибы белые: свежие вареные жаренные дольками маринованные (в банках) сушенные вареные соленые (в банках) |
175 203 133
50 122 |
24 24 25
- 25 |
133 154 100
50 100 |
25 35 -
100 - |
|
Лук репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассированный до полуготовности (для супов) свежий пассированный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий, жаренный во фритюре кольцами зеленый свежий очищенный |
119
161
238
350
125 |
16
16
16
16
20 |
100
135
200
294
100 |
-
26*4
50
66
- |
|
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные |
142 |
12 |
125 |
20 |
Используемая литература:
1.Мифтахудинова Н. М., Богданова Л. М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учеб. Для ПТУ.-2-е изд., перераб. И доп. – М.; Высш. Шк.,1989.
2.Потапова И. И. Калькуляция и учет: учеб. Пособие для нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 4-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия»,2007.
3. И. И.Потапова Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. Пособие для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 5-е изд., испр. – М.; Издательский центр «Академия»,2011.