Технологическая карта
.docxТехнологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»
рецептура № 170
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Свекла |
50 |
40 |
100 |
80 |
|
Капуста свежая |
25 |
20 |
50 |
40 |
|
Картофель |
26,7 |
20 |
53,4 |
40 |
|
Морковь |
12,5 |
10 |
25 |
20 |
|
Петрушка (корень) |
3,3 |
2,5 |
6,6 |
5 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
24 |
20 |
|
Томатное пюре |
7,5 |
7,5 |
15 |
15 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Сахар |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
|
Уксус, 3%-ный |
4 |
4 |
8 |
8 |
|
Бульон или вода |
200 |
200 |
400 |
400 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
- |
- |
- |
|
Выход готового блюда (изделия) |
- |
500 |
- |
500 |
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»
рецептура № 98
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Курица |
101 |
70 |
202 |
140 |
|
Картофель |
18 |
13,3 |
36 |
26,6 |
|
Огурцы свежие |
16,6 |
13,3 |
33,2 |
26,6 |
|
Салат |
9,3 |
6,6 |
18,6 |
13,2 |
|
Яйца |
¼ шт. |
10 |
½ шт. |
20 |
|
Майонез |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
- |
- |
- |
|
Выход готового блюда (изделия) |
- |
100 |
- |
200 |
Технология приготовления
Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»
рецептура № 88
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Свекла свежая |
90,6 |
71 |
181,2 |
142 |
|
Сыр |
16,5 |
15 |
33 |
30 |
|
Чеснок |
0,32 |
0,25 |
0,64 |
0,5 |
|
Майонез |
15 |
15 |
30 |
30 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
- |
- |
- |
|
Выход готового блюда (изделия) |
- |
100 |
- |
200 |
Технология приготовления
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком
Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие
Вкус: типичный для соответствующих видов овощей
Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»
рецептура № 272
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина |
82,3 |
60,5 |
164,6 |
121 |
|
Квас хлебный |
150 |
150 |
300 |
300 |
|
Лук зеленый |
15,7 |
12,5 |
31,4 |
25 |
|
Огурцы свежие |
31,5 |
25 |
63 |
50 |
|
Сметана |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Яйца |
½ шт. |
20 |
1 шт. |
40 |
|
Сахар |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
|
Горчица готовая |
1 |
1 |
2 |
2 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
250 |
- |
500 |
|
Выход готового блюда (изделия) |
- |
275 |
- |
550 |
Технология приготовления
Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу
Консистенция: жидкая
Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»
рецептура № 611
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию, г |
Норма на 2 порции, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Говядина |
8 |
6 |
16 |
12 |
|
Жир-сырец |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
0,6 |
|
Лук репчатый |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
0,6 |
|
Сухари |
0,66 |
0,66 |
1,32 |
1,32 |
|
Яйца |
0,004 |
0,16 |
0,008 |
0,32 |
|
Хлеб |
2,2 |
2,2 |
4,4 |
4,4 |
|
Вода или молоко |
3,3 |
3,3 |
6,6 |
6,6 |
|
Соль |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
Перец |
0,016 |
0,016 |
0,032 |
0,032 |
|
Масса полуфабриката (сырьевой набор) |
- |
16,6 |
- |
33,2 |
|
Выход готового блюда (изделия) |
- |
40 |
- |
80 |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.
Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд
Цвет: типичный для жаренных мясных блюд
Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры
Консистенция: плотная, упругая
Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.