2.4. Типы меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
РАЗРАБОТКА РЕККОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ РАБОТЫ ЛАУНЖ-КАФЕ «МАНИЛОВ»
Общая характеристика лаунж-кафе «Манилов»
Лаунж-кафе «Манилов» открылось 1 мая 2012 года. За месяц до его открытия проходил набор и обучения обслуживающего персонала. Для этого был приглашён специалист из Санкт-Петербурга. 29 мая состоялось техническое открытие, на которое были приглашены гости из числа знакомых, друзей, партнёров и др. для оценки работы заведения, поиска ошибок и недочётов.
На сегодняшний день кафе существует 5-й месяц. За это время появились постоянные клиенты, сложилась определённая репутация заведения. Кафе позиционирует себя как заведение с высоким классом обслуживания. Рассчитано, в первую очередь, на людей класса выше среднего. Кухня итальянская, японская и американские стейки.
Предприятие организовано как общество с ограниченной ответственностью. Владельцем кафе является Устинов Николай Анатольевич. Управляющей состав разделён отделам:
Управляющий: Кудряшов И.В.
Шеф-повар: Боев Д.В.
Бар-менеджер: Дёмин С. Д.
Кафе осуществляет обслуживание посетителей в пределах заведения ежедневно. С началом сентября была организованна доставка блюд на дом через компанию-посредника.
Предприятие ставит перед собой задачу занять лидирующее положение на астраханском рынке среди заведений общественного питания. В дальнейшем предприятие планирует повышать класс заведения и организовать цепь кафе, ресторанов, пабов.
Кафе состоит из 2 этажей и веранды. Хотя кухня одинакова, существует существенное различие в оформлении и цели работы.
Ядро заведения – 2 этаж. Именно под этот стиль задумано заведения. Этаж представляет собой лаунж-зону: фиолетовые диваны, барная стойка, чёрный подвесной потолок с отражающей поверхностью и подсветкой, чёрные столы и стулья, приглушённый свет.
1-й этаж планировался, как место где можно быстро перекусить, пообедать. Но в процессе работы он стал зоной более спокойной, чем 2-й этаж. Дело в том, что основной поток гостей скапливается наверху, где становится многолюдно и накурено. Поэтому некоторые посетители стремятся остаться в менее заполненном помещении. Зал оформлен в ярко-оранжевом цвете. Местами стены оклеены фотографиями из журналов. Здесь также стоит витрина с десертами и ретро-холодильник с напитками. Этаж в 2-е меньше.
Веранда была открыта в период теплого времени года. Предназначена для гостей, желающих отдохнуть на свежем воздухе. Выполнена в стиле свойственном многим европейским заведениям.
Кухня находится на первом этаже, в отдельном пощении. Площадь его не значительна, что затрудняет работу поворов. Имеется горячий, холодный, паста и пицца-цех. Все цехи не разделенны на отдельные помещения, а лишь стоят на разных столах.
Немаловажной составляющей кафе является кухня. За основу была взята итальянская. Она представлена салатами, горячими блюдами, пастой и пиццей. Также в кафе имеется японская кухня: роллы, суши, гунканы.
Отличительным блюдом заведения является настоящий американский стейк из мраморной говядины. Для его приготовления мясо привозят специально из Австралии и США. Это блюдо является самым дорогим в меню.
В меню не указывается задержание блюда. Это делается по нескольким причинам:
Создается лёгкая загадка
Не дат возможность гостям выбирать блюда только исходя из его состава
Даёт возможность официантам показать свои знания, удивить гостя и предложить блюдо по своему усмотрению.
Поэтому представление меню – очень важная задача для официантов. Презентация блюда проходит с указанием практически всех его ингредиентов. Для того, чтобы помочь гостю выбрать нужное блюдо, необходимо подробно его рассказать. Если правильно сделать акцент на нужном блюде, например дорогой стейк, то продавать с пользой для заведения будет гораздо легче. Для презентации меню официанты используют образец, приведённый ниже.
Меню
Закуски.
Сыр фета в тесте фило на подушке из томатов.
Сыр фета и вяленые томаты заворачиваются в тонкое греческое тесто «фило», и обжаривается на оливковом масле. Выкладывается на свежие томаты с сельдереем, заправленные соусом песто. Украшается веточкой базилика.
Карпачо из вырезки телятины.
Тонко нарезанная свежая вырезка говядины, заправляется лимонным фрешем, подается с лепестками сыра Грано Падано, рукколой, каперсами и свежими шампиньонами.
Мясные деликатесы.
На тарелку выкладывается, тонко нарезанные салями «милано», острая итальянская колбаса «паперони», германская ветчина «баовенс» и сырокопченый бекон. Украшается томатами Черри и салатом руккола.
Сырное ассорти
Аппетитные кусочки голландского сыра Масдам, английского сыра Чеддер, немецкого сыра с благородной плесенью Дор Блю и знаменитого итальянского сыра Грано Подано, выкладываются на тарелку и подаются с медом и ананасовым конфитюром. Украшаются веточкой мяты и грецким орехом.
Салаты.
Салат " Капрезе "
Свежие томаты, сыр моццарелла Буффало (в рассоле) подаются с легким соусом песто (на основе базилика) и вялеными томатами, украшается веточкой базилика.
Салат овощной по-деревенски с горчичной заправкой
Микс салата (руккола, романо, радиччио), брокколи, свежие шампиньоны, лук порей, помидоры черри, маринованный сладкий перец, сладкий стручковый горошек, все заправляется горчичной заправкой на основе: горчичного семени, оливкового масла, бальзамического уксуса. Украшается лепестками сыра Грано Падано.
Салат овощной «Мисто»
Свежие огурцы и помидоры, сладкий перец, листья салата руккола, радичио, и шпинат, заправляется соусом песто на основе базилика, украшается хлопьями сыра Грано Падано.
Теплый салат с морепродуктами и овощами
Тигровая креветка, мидии, кальмары, обжариваются на оливковом масле, помидоры Черри, сладкий зеленый горошек, листья романо, маринованным сладким перцем. Заправляется лимонным маслом и соусом песто из рукколы. Украшается «Жюльеном» из моркови и долькой лимона.
Салат «Сардиния» с тунцом
Микс салата (руккола, романо, родичио), консервированный тунец, каперсы, помидоры Черри, жареный лук на гриле, запечённый картофель с тимьяном. Заправляется горчичной заправкой, украшается лепестками сыра Грано Падано.
Теплый салат из говядины с соусом «Тар-тар»
Кусочки говядины, обжареные на гриле, подаются с запечённым картофелем с тимьяном, сладким горошком, маслинами и яйцом на листьях салата “романо” и “родичио”. Заправляется соусом “Тар-тар”.
Салат из филе курицы с соусом «Тар-тар»
Обжаренное куриное филе, подается с листьями салата «романо», томатами, свежими шампиньонами, сельдереем и корнишонами, заправляется соусом «Тар-тар» (майонез, каперсы и корнишоны). Украшается лепестком из сыра моццарелла
Салат «Панцанелло» из запечённых овощей
Запечённые овощи с ароматными травами (цуккини, баклажаны и болгарский перец) смешиваются с листьями салата руккола, шпинатом, заправляются лимонным фрешем и горчичной заправкой, украшаются кусочками подпечённого хлеба.
Салат «Родос» Греческий
Микс салата (руккола, романо), бланшированные цуккини, свежие черри и болгарский перец смешиваются с нежным сыром Фета. Заправляются горчичной заправкой.
Салат «Норвежский» с копченым лососем
Нежный копченый лосось смешивается и со свежими помидора черри, болгарским перцем, сельдереем, и листьями салатов романа, радичо, руккола. Заправляются Песто из базилика, оливковым маслом, лимонным фрешем. Подаётся в корзинке из сыра Чеддер.
Салат с жареной курочкой и шампиньонами
Свежие листья салатов романо, руккола и помидорами черри смешиваются с нежным обжаренным филе курочки, шампиньонами, и репчатым луком и заправляется всё горчичной заправкой. Украшается хлопьями сыра грано подано.
Супы.
Суп-пюре из зеленого горошка с беконом
Зеленый горошек, сливки, лук, картофель перетираются до однородной массы, украшается обжареным беконом. Поливается сливками.
Крем- суп из лесных грибов
Смесь лесных грибов и шампиньоны, обжаренные на оливковом масле, затем варятся в грибном бульоне с добавлением молока. Часть грибов пробивается до однородной массы, остальные остаются целыми. При подаче поливается оливковым маслом.
Бульон с куриным мясом, броколли и сыром фета
В бульоне варятся брокколи, шпинат, мускатный орех, при подаче добавляется отварное куриное филе, сыр фета, кедровые орешки. Поливается при подачи оливковым маслом.
Бульон с семгой и телапией
Филе рыб в бульоне с ароматными травами (тимьян, розмарин), при подаче добавляется свежий зеленый горошек, листочки базилика и оливковое масло.
Французский луковый суп
Лук порей и репчатый лук обжаривается на оливковом масле припускается превосходным белым вином и тушиться в говяжьем бульоне при подачи запекается вместе гренками и черного хлеба и сыром моццарелла.
Паста.
Спагетти с мясным соусом «Болоньезе»
Спагетти, соус «Болонез» (свино-говяжий фарш, томатный соус, украшается кубиком нарезанными томатами). Сливочное и чесночное масло сыр грано подано добавляются в конце.
Тальятелли с пепперони и грибами
Паста в форме тонких полосок с колбасой пепперони, шампиньонами, чесночным маслом и сливками. Сыр Грано Падано
Тальятелли с беконом и грибами в сливочном соусе
Паста в форме тонких полосок, сливочное масло, бекон, маринованные лесные грибы (опята, маслята), сливки, Сыр Грано Падано
Спагетти с соусом «Карбонара»
Спагетти, бекон, яичный желток, сливки, сыр Грано Падано. В конце добавляется мускатный орех.
Спагетти с дарами моря в томатном соусе
Спагетти, кусочки лосося, кальмары, креветки, Мидия зеленая, томатный соус, зелень, лук, белое вино, органа, сливочное масло.
Спагетти с креветками и сельдереем в сливочно-томатном соусе
Спагетти, тигровые креветки, сливки, томатный соус, сельдерей, оригано, томаты, сливочное масло.
Пенне с овощным рагу
Форма пасты в виде коротких трубочек, добавляется оливковое масло, сверху выкладывается овощное рагу (баклажаны, цуккини, болг. перец, грибы, маслины, томатный соус, чесночное масло, сливочное масло и сыр Грано Падано).
Фарфале с лососем и брокколи в сливочном соусе
Форма пасты в виде бантиков, подается с кусочками вареного лосося, брокколи в сливочном соусе с зеленью. Сливочное масло и сыр Грано Подано добавляются в конце.
Фарфале с курочкой и шампиньонами
Нежное филе курочки и шампиньоны обжариваются на оливковым масле, и тушиться вместе с пастой виде бантиков в сливочном соусе с добавлением ароматных специй сливочного масла. При подачи смешивается с сыром грано подано.
Рыба.
Стейк из лосося с запечёнными томатами и лимоном
Стейк из лосося обжаривается на гриле, подается с соусом песто из рукколы, украшается долькой лимона, листик рукколы, помидор черри.
Тилапия в грибном соусе
Филе тилапия, шампиньоны запекаются в фольге с грибным соусом и чесночным маслом, украшается помидорками Черри, соусом песто из рукколы.
Тигровые креветки в чесночном соусе
Тигровые креветки с головой обжариваются, поливаются, чесночным острым соусом (сливочное масло, чеснок, перец чили, зелень).
Дары моря жареные на гриле
Рыба тилапия, лосось, тигровая креветка, кальмары, жареные на гриле подается на отварных овощах: морковь, сладкий горошек, связанных луком порей, заправляются лимонным маслом, чесночным маслом и соусом песто из рукколы, украшается долькой лимона.
Мидии в сливочно-икорном соусе.
5 мидий в раковинах обжариваются на оливковом масле, тушатся со сливками с добавлением красной икры.
Американские стейки
из настоящей американской мраморной говядины высшего сорта
Стейк «Рибай»
Для стейка «Рибай» берут часть туши с 5 по 12 ребро - ее называют антрекот, или толстый край. Это мясо высокой степени мраморности, а самая вкусная его составляющая - мышца "Спиналис Дорси".
Стейк «Нью-Йорк»
Этот стейк делают из поясничной части от 13 ребра до костреца, эта часть называется стриплойн, или тонкий край. Это более постное, плотное мясо, имеющее насыщенный вкус.
Стейк «Филе миньон»
Готовиться из вырезки - поясничной части, которая находится с внутренней стороны позвоночника под стриплойном. Это самая нежная и постная часть, ее вес составляет всего 1% от общего веса бычка.
Стейк Ангус
Нежный хвостик мраморной вырезки обжаривается на оливковом масле и подаётся на запечённом картофеле с обжаренными шампиньонами, кукурузой, томатом. Украшается салатом руккола и посыпается смесью из пяти перцев.
Наш повар приготовит для Вас стейк следующих видов прожарок:
Rare: внешняя часть стейка покрыта хрустящей корочкой, но в разрезе мясо сырое, практически не прогретое.
Medium: мясо хорошо зажарено снаружи, внутри глубина прожарки большая, мясо в разрезе розового цвета, слегка сыроватое, выделяет розоватый сок.
Well done: мясо полностью прожарено внутри и снаружи, сухое, имеет цвет готовой говядины, выделения сока нет.
Соусы к стейкам на ваш выбор:
барбекю
сливочно-грибной соус
сливочно-коньячный с перцем розе
соус «Бальзамико»
Мясные блюда.
Куриная грудка под ароматным сливочном соусом
Куриное филе, начинённое шпинатом, ветчиной и сыром моццарелла, обжаривается на оливковом масле. Соус-сыр дор блю, сливки. Украшается листиком шпината.
Баранина с овощами
Тушеные кусочки молодой баранины с овощами (сельдерей, томаты, морковь, лук, томатный соус, сливочное масло) украшается листьями базилика
Тальята из говядины с соусом «Бальзамико»
Говяжья вырезка жареная на гриле подается на рукколе, романо с маринованным луком, и поливается бальзамическим соусом (уксус бальзамический, сахар).
Медальоны из свинины в сливочно-грибном соусе
Медальоны, жареные на оливковом масле, подаются со сливочно-грибным соусом (ассорти из грибов, сливки). Украшаются помидором Черри и тимьяном.
Медальоны из говядины в сливочно-коньячном соусе с перцем розе
Медальоны, из нежной вырезки, обжаренные на гриле, поливаются сливочно-коньячным соусом (сливки, коньяк. Перец розе) Украшаются веточкой рукколы
Свиные ребрышки под соусом барбекю
Запечённые свиные ребрышки, подаются с уникальным соусом барбекю (томатный соус, мед, красное вино, соевый соус)
Телячьи Скалопини
Нежная вырезка говядины в сухарной панировки обжаривается на оливковом масле и подаётся с салатом руккола
Запеканка Парманьте
Молодой картофель и грибы шампиньоны вместе с ароматным луком пореем и нежной мраморной вырезкой говядины обжариваются на оливковом масле и запекаются в сливках с сыром чеддер. При подачи посыпается рубленой петрушкой .
Гарниры.
Овощи гриль
Баклажаны, цуккини, болгарский перец и шампиньоны обжариваются на гриле.
Брокколи в сливочном соусе
Брокколи, сливки.
Картофель, запеченный с розмарином
Картофель, нарезанный кружочками, запекается с ароматным розмарином.
Картофельное пюре
Отварной картофель пробивается до однородной массы с добавлением сливки.
Картофель фри
Картофель жариться до хрустящей корочки
Пицца
Пицца «Маринара»
Тесто, соус томатный, оригано, чесночное масло, базилик, маслины, каперсы
Пицца «Маргарита»
Тесто, соус томатный, сыр моццарелла, базилик.
Пицца «4 сыра»
Тесто, соус томатный, сыры: моццарелла, маздам, чеддер, сыр Дор-блю.
Пицца весенняя
Тесто, соус томатный, сыр моццарелла, Цуккини, баклажаны, перец сладкий, яйцо, Романо, зелень.
Пицца «Папперони с шампиньонами»
Тесто, сыр моцарелла, томатный соус, колбаска «папперони», шампиньоны, зелень.
Пицца с дарами моря
Тесто, соус томатный, сыр моццарелла, кальмары, креветки, мясо мидий, зелень.
Пицца с ветчиной и беконом и салями «Милано»
Тесто, соус томатный, сыр моццарелла, ветчина, бекон, салями Милано, зелень.
Пицца «Болоньезе»
Тесто, соус томатный, сыр моцарелла, свино-говяжий фарш, кусочки томатов, зелень.
Пьядина с пепперони
пьядина (лепешка, предварительно запеченная на гранитном камне) начиняется колбаской пепперони, моццареллой, рукколой, орегано. Складывается пополам, запекается.
Пьядина с курицей и соусом из тунца
куриное филе, томаты, лист салата «романо», сыр моцарелла, соус из тунца
Пицца с говядиной и луком порей
Тесто, соус томатный, сыр моцарелла, шампиньоны, кусочки говядины, обжареные с луком порей и перцем Чили.
Пицца «Скусито» с маринованной свининой и шампиньонами
обжаренные кусочки свинины, шампиньоны, томаты, сладкий перец, соус томатный, сыр моцарелла
Пицца с острой курицей и ананасом
соус томатный, сыр моццарелла, куриная грудка, обжаренная с острым соусом чили, свежий ананас
Пицца по «Латоргинский» с беконом и яйцом
соус томатный, сыр моццарелла, сырокопченый бекон и куриное яйцо
Пицца с мраморной говядиной и пармезаном
соус томатный, сыр моццарелла, нежные кусочки мраморной говядины с соусом барбекю, сыр грано подано, салат руккола и помидоры черри
Пицца с ветчиной и шампиньонами
соус томатный, сыр моццарелла, нежная ветчина Баовенс, грибы шампиньоны
Десерты.
Семифредо с конфитюром из ананаса и розмарина
Домашнее мороженое с миндальной крошкой и ананасовым конфитюром, украшается апельсиновой чипсой, и веточкой мяты.
Панна котта с клубничным соусом и лимонным конфитюром
Сливочный пуддинг подается с клубничным соусом, лимонным конфитюром, украшается фезалисом и апельсиновой чипсой, веточкой мяты.
Штрудель апельсиновый
Дольки апельсина, миндаль, апельс. сок завернуто в тесто фила, подается в теплом виде с ванильным мороженым и клубничным соусом, украш. апельсиновой чипсой.
Шоколадный бисквит
Шоколадный бисквит подается в теплом виде, украшается тертым шоколадом, лимонным конфитюром, сах. пудрой и какао и веточкой мяты.
Чизкейк Нью Йорк
песочное печенье, сыр Филадельфия, ваниль
Чизкейк с шоколадным муссом
песочное печенье, сыр Филадельфия, и шоколадный мусс
Симифредо шоколадный
Нежное шоколадное мороженое с кусочками шоколада поливаются ананасовым конфитюром и украшается апельсиновой чипсой.
Хлеб
Фокаччо классический
Тесто, чеснок, масло оливковое, розмарин.
Фокаччо с Грана падана и орегана
Тесто, сыр грана падана, орегано.
Есть большой выбор напитков. Из безалкогольных, в первую очередь выделяются лимонады собственного приготовления. Их делают из свежих ингредиентов.
В алкогольной продукции сделан акцент на вино. Имеются вины Старого (Франция, Италия, Испания) и Нового (Чили, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР) Света. Все вина высокого класса и лишь немногие из них разливаются по бокалам.
Кафе предоставляет обеденное предложение. Здесь представлены блюда из основного меню и некоторые варианты новых. Цены значительно ниже, чем в основном меню. Предложение обновляется каждые 3 недели.
Для привлечения гостей имеется система дисконтных карт. Скидки от 5%. Для их получения необходимо заполнить анкету и ждать их изготовления.
Кафе не устраивало ярких рекламных компаний. Было поставлено несколько баннеров в центре города (пл. Октябрьская и ул. Коммунистическая), реклама в журналах «Магнат» и «Сити», а также проведение нескольких мероприятий для привлечения гостей. Создан веб-сайт http://cafemanilov.ru, созданы группы в контакте и фей буке.
Недостаток рекламы кафе компенсирует хорошими отзывами посетителей. Предприятие стремиться угодить каждому гостю, учесть все требования. Любой отказ от блюда, замена напитка проходит без каких-либо споров. Главное желание гостя.
Итого – 44 стр.