5.2.2 Определение активной кислотности (рН) сыра
на рН-метре
Подготовка прибора к работе: прибор прогревают в течение 30 мин. Электроды тщательно промывают дистиллированной водой. Остаток её удаляют фильтровальной бумагой. В стаканчик ёмкостью 50 см3 наливают 40 см3 буферного раствора с температурой (20 ± 1) °С и погружают в него электроды. Через 1…2 мин отсчитывают на шкале показания прибора. Если показания отличаются от значения рН буферного раствора, то проводят корректировку резистором прибора «Настройка по буферу». Затем наполняют стаканчик на 2/3 пробой сыра, заранее приготовленной, и погружают электроды. Через 1…2 мин отсчитывают показания.
Подготовка пробы: 20 г растёртого сыра смешать с 20 см3 дистиллированной воды в ступке. Полученный гомогенат переносят в химический стакан на 50 см3. Проба готова к испытаниям.
5.2.3 Определение расчётным путём доли связанной воды
в общем влагосодержании продукта
Примем условные обозначения: общее количество воды или массовая доля воды в продукте – W (% или доли единиц), свободная вода (растворитель) – Wp, связанная вода – Wс.
Основываясь на одном из важнейших свойств связанной воды – не замерзать при низких температурах, рассчитать её количество через долю вымороженной воды.
1. По закону Рауля количество растворителя, перешедшего в лёд (вымороженная вода), определяется:
где wp – массовая доля вымороженной воды, доли единиц или %;
tкр – криоскопическая температура (точка замерзания), °С;
t – конечная температура замораживания продукта, °С.
Пользуясь законом Рауля, выполнить расчёт количества вымерзающей воды для всех представленных образцов продуктов при температуре (минус 40 °С).
Пересчитать долю вымороженной влаги (wp) от общего количества влагосодержания продукта:
2. Вычислить количество связанной воды, оставшейся незамерзшей, по формуле
Результаты расчётов занести в таблицу 12.
Таблица 12 – Количество вымороженной и незамерзающей (связанной) воды в пищевых продуктах
|
Наименование продукта |
Криоскопическая температура, °С |
Массовая доля влаги, % |
Доля вымороженной воды (свободной), Wp, доли единиц |
Доля незамерзающей (связанной) воды, Wc, доли единиц |
|
|
|
|
–40 °С |
–40 °С |
|
1 Молоко цельное |
–0,50 |
|
|
|
|
2 Кефир |
–0,50 |
|
|
|
|
3 Творог жирный |
–2,80 |
|
|
|
|
4 Твёрдые сыры |
6,8...–7,8 |
|
|
|
|
Данные для сравнения: | ||||
|
Говядина |
–0,95 |
74,0 |
0,885 |
|
|
Треска |
–1,00 |
80,5 |
0,905 |
|
|
Яйца |
–0,53 |
74,0 |
0,930 |
|
Построить график зависимости Wp = f(t) для разных продуктов, на котором указать долю свободной и связанной воды от общего влагосодержания, а также массовую долю сухих веществ.