3.2.7 Определение эфирного числа жира

Принцип метода: эфирным числом называется число миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации всех жирных кислот, образующихся при омылении триацилглицеролов, содержащихся в 1 г жира. Это число определяют как разницу между числом омыления данного жира и его кислотным числом.

3.2.8 Определение йодного числа жира

Принцип метода: йодным числом называется количество грам-

мов йода, которое прореагировало со 100 г жира. Это число указывает на содержание в жире непредельных жирных кислот.

Определение йодного числа основывается на реакции присоединения йода по месту двойной связи, которая протекает по уравнению

Материалы и реактивы: растительное масло, эмерсионное масло, спиртовой раствор йода (0,1 моль/дм³), 1%-ный раствор крахмала, раствор Na₂S₂O₃ (0,5 моль/дм³).

Оборудование: две конические колбы ёмкостью 50 см³, пипетки, бюретки.

Порядок проведения работы: в первую колбу помещают навеску жира от 0,1 до 0,2 г (исследуемая проба), во вторую от 0,1 до 0,2 см³ воды (контрольная проба), прибавляют по 10 см³ спиртового раствора йода и перемешивают. Через 15 мин содержимое колб оттитровывают раствором Na₂S₂O₃ сначала до появления слабо-жёлтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см³ раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

Йодное число (ЙЧ) вычисляют по формуле

где (В – А) – разность результатов титрования контрольного и опытного образцов в растворе гипосульфита (0,5 моль/дм³), см³;

ƒ – коэффициент поправки на титр раствора Na₂S₂O₃ (0,5.моль/дм³);

Q – количество йода (12,69 мг), эквивалентное 1 см³ раствора Na₂S₂O₃ (0,5 моль/дм³);

a – навеска исследуемого жира, г.

3.2.9 Обсуждение результатов работы

Результаты оценки физико-химических показателей исследованных жиров оформить по типу таблицы 8.

Таблица 8 – физико-химические показатели качества жиров

Наименование объекта исследования	Физико-химические показатели жира
	число омыления	кислотное число	эфирное число	йодное число

Контрольные вопросы к части 3

1. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.

2. Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов.

3. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерефикации масел и жиров. Какова их роль в технологии?

4. Приведите классификацию липидов.

5. Какие функции в организме человека выполняют простые и сложные липиды?

6. Как можно предохранить жир от окислительной порчи?

7. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс?

8. Перечислите конечные продукты гидролиза жиров, конечные продукты окисления жиров.

9. Укажите состав природных жиров.

10. Приведите примеры жирных кислот группы ω-3.

11. Приведите примеры основных превращений фосфолипидов. Какова роль фосфолипидов в технологии жиров, питании?

12. Расскажите о методах выделения и анализа жиров.

13. Дайте определение основных констант жиров.