Удаление плодоножек

Плодоножки некоторых фруктов (черешни, вишни, сливы) необходимо удалять в процессе предварительных операций. Их удаление можно производить механизированным способом.  Продукты закладываются в приемную воронку машины и качающимся диском равномерно распределяются по рабочей поверхности. Двигаясь от одного конца машины к другому, они постоянно меняют свое положение так, что свисающие через проволочную сетку плодоножки попадают между вращающимися навстречу друг другу резиновыми валиками.  Плодоножки захватываются валиками и отрываются от плодов. В процессе этой операции продукты постоянно опрыскиваются водой. Для обработки земляники создано специальное оборудование. Удаление косточек При обработке косточковых фруктов иногда приходится удалять косточки. Эта операция в настоящее время производится исключительно с помощью машин. Машины одного типа «выкалывают» косточку. При этом фрукты из загрузочного бункера попадают в цилиндрические углубления рабочего покрытия машины (черешня, вишня, слива). Когда плод подходит под выталкиватель, он опускается и выдавливает косточку через мякоть плода внутрь цилиндрической ячейки. Другая группа машин, служащих для удаления косточек, действует по принципу разделения плода. Машины такого типа могут применяться, например, при удалении косточек из персиков. Из проваренных фруктов косточки удаляют с помощью протирочной машины. Размер отверстий перфорированного покрытия такой машины выбирается так, чтобы части мякоти разваренных и размягченных плодов легко пробивались ударной планкой сквозь перфорацию, а косточки, не имея возможности пройти вниз через сравнительно мелкие отверстия, удалялись через боковую воронку. Особый случай удаления зерен — вылущивание стручкового зеленого горошка с помощью вылущивающих механизмов.

58. Технологические цели предварительной тепловой обработки сырья. Изменения белков, жиров, углеводов, витаминов при тепловой обработке в зависимости от состава продукта и режимов обработки.

Целью тепловой обработки сырья является разварка и стерилизация, вытопка жира иобезвоживание. В зависимости от свойств сырья и наличия в нем патогенных микробов, в том числе спорообразующих,режим тепловой обработки различен. Тепловую обработку сырья с повышенной влажностью проводят в горизонтальныхвакуумных котлах в три фазы:

предварительное подсушивание под вакуумом,

разварка и стерилизация под давлением,

сушка под вакуумом.

Предварительное подсушивание предотвращает образование большого количества клеевых веществ во второй фазе,наличие которых может вызвать появление комков (затрудняется отпрессовывание жира) и заклеивание жира в шкваре.

В первой фазе вакуум должен быть не слишком глубоким (19.95-26,66 мПа) во избежание перебрасывания содержимогокотла в вакуумную линию, в третьей фазе (сушка) - возможно более глубоким (53,32-66,65 кПа).

Во второй фазе ((разварка и стерилизация) в зависимости от вида сырья необходимо соблюдать следующий режим (табл.21).

Тепловая обработка считается законченной, если влажность массы в котле не превышает 7-9% (оптимальная дляобезжиривания шквары прессованием определяется оргаяолепти-чески по состоянию шквары).

В процессе тепловой обработки необходимо контролировать соблюдение технологических параметров и систематическиследить за правильностью работы контрольно-измерительных приборов (манометров, вакуумметров, термометров) накотлах и насосах.

Изменения белков, жиров, углеводов, витаминов при тепловой обработке

Под действием тепловой обработки изменяются   содержащиеся  в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины,  минеральные  и вкусовые вещества,   что влияет   на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.

Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию,  теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.

Такие  продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.

Жиры в процессе варки .переходят в воду и эмульгируют, распадаясь  на мелкие жировые шарики, которые  при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону   мутный цвет     и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют.

Крахмал, нагреваемый  с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается  масса  круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании свыше 110° С без воды крахмал распадается с образова­нием декстринов, поэтому поверхность выпекаемых или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой.

Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащий­ся в стенках клеток протопектин переходит в раствори­мый пектин.

Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Поэ­тому, чтобы сохранить максимальное количество витами­на С, следует придерживаться определенных правил при­готовления блюд, изложенных в  других статьях этого раздела. Другие витамины сохраняются при тепловой об­работке значительно лучше. Минеральные вещества ча­стично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества при тепловой обработке претер­певают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не за­крывая крышек. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

59. Цели и режимы бланширования в зависимости от вида сырья и его дальнейшего использования. Бланширователи ленточные, ковшовые, барабанные, шнековые. Их устройство, достоинства, недостатки, основные характеристики.

Цели и режимы бланширования в зависимости от вида сырья и его дальнейшего использования.

Бланширование (по французски blanchir - побелеть) — кратковременная обработка продуктов паром или кипятком.

Бланширование (овощей, фруктов, зелени, рыбы) применяется для того, чтобы:

• сохраните цвет у некоторых овощей;

• сделайте белыми кости и мясо;

• снимите кожицу у помидоров;

• удалите горечь, специфический запах продукта;

• обжарьте ломтики картофеля;

• перед заморозкой.

Бланширование приводит к уменьшению содержания в продуктах вахаров, кислот, витамина С, и других водорастворимых веществ. Потери увеличиваются с увеличением продолжительности бланширования.

Бланширование может применяеться для дезинфекции или вместо варки при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых приводит к потере вкусовых свойств, а также - с целью создайте на поверхности продукта защитную пленку, которая будет предотвращать потерю его соков при дальнейшей кулинарной обработке.

Для ягод и некоторых видов плодов (черешня, вишня, слива и др.) бланширование перед замораживанием не используется.

При бланшировании из овощей и плодов удаляется значительная часть и кислорода, что способствует сохранению витаминов при дальнейшем замораживании и хранении. Также роисходит уменьшение объёма плодов, что способствуюет возможности более плотной их укладки в тару.

Вкус некоторых овощей (цветной капусты, шпината, спаржи и др.) после бланширования значительно улучшается.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования овощи и плоды нужно охлаждать холодной водой до температуры менее 10°С. Для этого бланшированные продукты опустите в емкость с холодной водой (водой со льдом). Если этого не сделайте, продукты будут довариваться под воздействием сохраняющейся собственной высокой температуры.

Режим бланширования выберите опытным путем в зависимости от сорта, вида, степени зрелости плодов и овощей.

Ориентировочно можно руководствоваться следующими примерными режимами бланширования плодов и овощей:

• зеленый горошек - в кипящей воде 2-4 минуты  - зеленый горошек в стручках или кусочках - в кипящей воде 4-5 минут

• яблоки и груши бланшируйте в воде при 90-95°С в течение 3-5 минут - в 0,1% растворе лимонной кислоты при 85°С - до 10 минут

• сливы - в 0,5-1% растворе соды при 90°С в течение нескольких секунд

• абрикосы - в кипящей воде в течение 40-60 секунд

• цветную капусту 3-5 минут

• спаржу 2-3 минуты

• шпинат1-2 минуты

• кукурузу сахарную в початках 4-6 мин

• лук 2-3 минуты

• картофель 5-8 минут

• капусту 4-6 минут

• свёклу (до очистки) 20-25 минут

• белые коренья 2-3 минуты

• морковь 7-12 минут

• зелень (укроп и петрушку) 1-1,5 минут

Бланширователь ленточного типа модель НВР предназначен для бланшировки разного вида овощей, грибов, а также мясных полуфабрикатов (например, мясного рулета). Данный тип бланширователя работает в непрерывном режиме.

  Технические характеристики:

Рабочая длина бланширователя	4,6 м
Ширина ванны	1,4 м
Рабочая ширина	0,9 м
Регулировка пароснабжения	автоматически
Производительность (при продолжительности  процесса бланшировки 5-20 мин)	до 1 т/ч
Температура пара (регулируется)	96-980С

   Принцип работы:

Главные узлы бланширователя ленточного типа:

• Ванна с системой змеевиков

• Ленточный транспортер

• Привод ленточного транспортера

• Система пароснабжения змеевиков

• Панель управления

• Секция загрузки

• Секция выгрузки

• Вытяжка над секцией выгрузки

Бланширователь изготовлен из нержавеющей стали. Между двумя кожухами ванны находится изоляционная вата, а внутри ванны - транспортер с сеточной лентой, оснащенный перегородками. В начальной части бланширователя (загрузочная секция) и посередине, лентадвижется горизонтально, а в концевой части (выгрузочная секция) - под углом вверх. Под транспортерной лентой (близко ко дну ванны) замонтирован змеевик из перфорированных труб для первичного подогрева воды. Между верхним и нижним уровнями транспортерной ленты бланширователя находится замкнутый змеевик с дегидратором для поддержания температуры технологического процесса. Ванна бланширователя оснащена наверху тремя демонтируемыми крышками, а также переливом с откидным клапаном. В нижней части ванны замонтирован спусковой клапан для слива воды после окончания процесса бланшировки. Ножки ванны ьланширователя изготовлены из профильной трубы квадратного сечения. Ножки с подошвами для соответствующей установки ванны. По бокам ванны бланширователя находится пять ревизионных отверстий для санитарной обработки. Перед санитарной обработкой необходимо демонтировать отеидные прижимные крышки с ревизионных отверстий.