52. Доставка, приемка, хранение сырья. Доставка овощей, плодов, ягод, мяса, рыбы: тара, режимы, убыль массы при транспортировке.

Доставка сырья Собранный урожай доставляется на консервный завод в различных видах тары. Овощи и плоды, обладающие довольно гладкой структурой, большей частью перевозятся в ящичных поддонах, в которые вмещается 350—400 кг сырья. Этот вид тары называют также контейнерами. Другим видом тары для сырья являются деревянные решетчатые ящики, вмещающие до 20 кг сырья. Для сырья с мягкой структурой (ягоды, мелкие косточковые плоды — вишня, черешня, кизил, абрикосы ит. д.) используются небольшие деревянные ящики, вмещающие 8—10 кг сырья, решета, плетенки и корзинки. Зеленый горошек (в зернах) перевозится в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2 :1. В цистернах перевозятся такие полуфабрикаты — томатная пульпа, дробленые плоды и т. д. В этом случае консервный завод имеет сеть первичных пунктов, расположенных в центре сбора урожая. Этот способ позволяет более эффективно использовать транспорт, облегчить проведение погрузочно-разгрузочных работ. Однако при этом предъявляются повышенные санитарные требования к переработке сырья и сокращению сроков транспортировки на консервный завод. Такие полуфабрикаты подвергаются немедленной переработке на головном консервном предприятии.

Приемка сырья После доставки сырья на консервный завод оно подвергается приемке. Поступившее сырье взвешивается на автомобильных, платформенных весах, проверяются его качество, свежесть, товарная сортность по органолептическим показателям. Одновременно лаборатория завода проводит отбор средней пробы из одной транспортной единицы, анализирует ее по показателям, установленным стандартами. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод, установления его товарного сорта, а соответственно и цены для оплаты. Хранение сырья Поступившее сырье должно сразу же поступать на переработку. Однако с целью сглаживания неритмичности поступления сырья как в течение суток, так и в течение всего сезона его нужно резервировать в определенных объемах. Хранение сырья может осуществляться на сырьевых площадках цехов при тех температурно-влажностных режимах, которые характерны для данного предприятия в данный период года, или в специальных складах с охлаждением. При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод. Предельный срок хранения различных видов сырья разный и на открытых сырьевых площадках достигает нескольких суток. Охлаждением можно продлить сроки хранения для плодов и ягод в 3—7 раз. Овощи в охлаждаемом помещении хранятся сравнительно долго. Если к срокам и условиям хранения предъявляются особые требования, они указываются в технологических инструкциях на тот или иной вид консервов. Хранят сырье на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или другом хорошо вентилируемом помещении в той таре, в которой оно прибыло. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры — в три яруса. Между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см для циркуляции воздуха. Сырьевая площадка должна иметь навес из материала, плохо проводящего тепло (асбошифер и др.), и быть открыта с трех сторон для циркуляции воздуха и удобства работы транспорта. Пол площадки делается из влагонепроницаемого материала с уклоном к канализационным трапам. При хранении на сырьевых площадках не рекомендуется применение искусственной вентиляции, так как при этом наблюдаются увеличенные потери массы из-за усиленного испарения влаги из сырья. Размеры сырьевой площадки определяются часовой производительностью цеха по тому или иному виду сырья, предельно допустимыми сроками его хранения. Обычно принимается нагрузка на 1 м2 площади 300—600 кг сырья. Ящичные поддоны рассчитаны на установку по высоте в 6 ярусов. Высота штабеля при хранении продукции в таре может составлять 4,3—5,5 м. Между верхом штабеля и нижней выступающей частью потолка должен быть просвет 20—30 см, такие же просветы делаются от стен при искусственном охлаждении; при естественном охлаждении эти зазоры увеличивают до 40—60 см. Длительному хранению для последующей переработки на консервных предприятиях подвергают преимущественно корнеплоды, белокочанную капусту и лук, а из плодов — яблоки и груши поздних сортов созревания. Закладывают на хранение сырье после сортировки и просушки, без поврежденных плодов. Закладку можно осуществить россыпью в закромах или навалом по всей площади хранилища, а также в таре — ящичных поддонах, ящиках, контейнерах и т. д. В случае хранения россыпью высота слоя определяется способностью растительных тканей выдерживать без отрицательных последствий давление лежащих слоев. Для картофеля высота слоя составляет до 5 м, свеклы — 4, лука — 3,5, моркови и капусты — 3 м. Закрома делают размером 3X6 и 6X6 м, устанавливают их вдоль продольных осей помещения. Между рядами закромов находится транспортный проезд. В связи с этим общая ширина помещения составляет 18 м. Для длительного храпения используют также траншеи, бурты {наземные кучи). Траншеи и бурты используют для хранения картофеля, корнеплодов и капусты. Благодаря укрытию сырья термоизолирующими материалами (слой соломы и земли) внутри бурта поддерживается постоянная температура в течение зимнего времени (1—3°С). Выделившийся в процессе дыхания диоксид углерода при достижении концентрации до 5% задерживает протекание микробиологических процессов. Траншеи имеют ширину 1 м, глубину 0,5—1, длину — 5—20 м. Расстояние между траншеями 4—5 м. Бурты имеют ширину 1,5—2 м, высоту 1—1,25, включая углубление котлована до 0,25 м, и длину 8—10 м. Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении. Растительное сырье, предназначенное для переработки, за исключением корнеплодов и картофеля, хранят преимущественно короткое время. Даже при краткосрочном хранении в плодах и овощах происходят изменения химического состава, например окисление Сахаров в процессе анаэробного дыхания. Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования покровных тканей в местах повреждения кожицы плодов и овощей.

Способы перевозки скоропортящихся грузов

При подготовке и организации перевозок скоропортящихся грузов необходимо учитывать климатические условия района погрузки и предполагаемого направления перевозки. В зависимости от периода года (и направления перевозки) выбирается способ перевозки, порядок оборудования подвижного состава, допускаемое время перевозки и др.

По термической обработке скоропортящиеся грузы разделяются на мороженые, подмороженные, охлажденные и термически необработанные; в зависимости от этого, а также календарного периода года их перевозят с охлаждением (без вентилирования), без охлаждения (с вентилированием или без), с утеплением или отоплением вагонов.

При приеме к перевозке отдельных видов скоропортящихся грузов и обслуживания их в пути следования необходимо учитывать ряд специфических особенностей в части подготовки к перевозке, осмотра груза и проверки его качества, соблюдения требований, предъявляемых к таре и упаковке, а также способов погрузки в вагоны.

С учетом конкретных погодных условий сроки начала и окончания периодов, при которых в зависимости от климатической зоны нахождения груза в пути следования определяется способ перевозки грузов, могут временно изменяться перевозчиком, в том числе по обращению грузоотправителей.

Предъявляемые к перевозке грузы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (стандартами, техническими условиями и иными документами) ,удостоверяющими качественное состояние груза, тары и упаковки.

Грузы перевозятся железнодорожным транспортом в следующих видах тары: закрытых деревянных, дощатых и картонных ящиках, а также ящиках - лотках, мешках, бочках, сетках, бидонах, флягах, барабанах, специализированных стоечных поддонах.

Увязанная тара должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки, штабелирования груза механизированным способом.

 Перевозка мяса мороженого и охлажденного

Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов разрешается после осмотра их транспортным Госветнадзором только на той станции и в адрес того грузополучателя, которые указаны в ветеринарном свидетельстве (ст. 3.1 ППГ).

Предъявляемое к перевозке мороженое мясо (говядина) должно отвечать следующим требованиям:

туши крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины, туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов, мясо мелких животных должно предъявляться к перевозке целыми тушами без голов;

на тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок загрязнений, а также льда и снега.

Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей;

температура мяса в толще мышц у костей должна быть не выше -8 ⁰С.

Мороженое мясо, перевозимое без упаковки, грузят плотными штабелями с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту погрузки рогожами или бумагой с оставлением щелей между решетками и стенами вагона для циркуляции холодного воздуха.

Мороженые мясные блоки должны иметь температуру не выше -8 ⁰С, завернуты в пергамент или другую прозрачную пленку и уложены в картонные контейнеры или коробки.

Допускается отгрузка мороженного мяса в тушах и полутушах без упаковки на экспорт.

Охлажденное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 суток. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от +0 до +4 ⁰С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды не должен превышать 12 суток, а в переходный период - 14 суток.

Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается.

Мясо охлажденное и остывшее перевозится в рефрижераторных вагонах в подвешенном состоянии на балках с крючьями так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой, с полом и со стенами вагона, правые половины полутуш находились в одной стороне вагона от двери, а левые - в другой.

 Перевозка рыбы охлажденной и мороженой

Предъявляемая к перевозке рыба мороженая, филе рыбное мороженое при погрузке должны иметь температуру не выше - 18С.

Перевозку мороженой рыбы допускают только в упаковке: в ящиках вместимостью 30-40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопчатобумажных вместимостью 60 кг.

Признаками доброкачественной рыбы мороженой являются: поверхность тела - чистая, естественной окраски; жабры - светло - красные или темно - красные; запах (после оттаивания) - свежей рыбы без порочащих признаков.

Рыба охлажденная перевозится в деревянных ящиках или сухотарных бочках. На дне тары и на каждый ряд рыбы должен быть насыпан слой мелкодробленого чистого льда. В бочках и ящиках должны быть отверстия для стока воды от таяния льда.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +3 ⁰С. Дата упаковки должна быть указана в накладной под наименованием груза.

При отгрузке охлажденной рыбы в переходные периоды количество льда может уменьшаться, но не должно быть менее 50% веса рыбы.