44 Качественные показатели картофельного пюре

По органолептическим показателям пюре картофельпое сухое соответствует требованиям, указанным в таблице:  

По физико-химическим показателям поре картофельное сухое соответствует требованиям, указанным в таблице:  

45 Особенности производства картофеляпродуктов

Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или не обжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть. Готовый к употреблению продукт имеет хороший вкус и красивый вид.

Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в бункер, откуда шнеком передается в бара­банную моечную машину для удаления загрязнений и песка. Мытый картофель самотеком поступает в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину, которая работает в автоматическом режиме.

Установка для паровой очистки картофеля сдвоенная, она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два вращающихся автоклава, один разгрузочный шнек и одну барабанную моечно-очистительную машину. Автоклавы могут работать и одновре­менно, и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожи­ца клубней картофеля размягчается и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной машине.

Очищенный картофель самотеком попадает в приемную во­ронку пневмотранспортера, который перемещает его к конвей­еру доочистки. После доочистки картофель элеватором направля­ется на дисковую картофелерезку, проходя предварительно камнеловушку. Здесь картофель нарезается на столбики сечением 11x11 мм. Во время резки с поверхности кусочков картофеля водой смы­вается крахмал. Нарезанные брусочки картофеля сортируются на валко­вой калибровочной машине, снабженной восемью вращающи­мися валиками с направляющими приспособлениями для регулирования расстояния между ними. От кусочков картофеля, продвигающихся по валикам, отсеивается мелочь.

Далее картофель подвергается бланшированию в водяном бланширователе при температуре 93—95 °С в течение 5—6 мин. Бланширователь представляет собой сигарообразный цилиндр длиной 7 м, диаметром около 500 мм. Внутри цилиндра распо­ложен шнек для перемещения картофеля. Нагревание воды производится с целью барботирующего пара. Аппарат снабжен термометром для фиксирования температуры воды.

Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения излишка воды и затем направляется на обжарку (при выработке жареного гарнирного картофеля) или в воздушный охладитель (при выпуске гарнирного картофеля в необжаренном виде). Обжаривание подготовленных брусоч­ков картофеля производится в обжарочной печи с нагреванием теплоноси­теля в отдельно расположенном теплообменнике. Масло нагревается в генераторе и с большой скоростью подается через систему труб в печь. За счет большой площади теплообмена пищевое масло, применяемое для обжарки картофеля, быстро нагревается, сохраняя нужную темпера­туру довольно стабильно. Обжарочная печь снабжена термо­регулятором и фильтрующим устройством дли непрерывной фильтрации масла.

Брусочки картофеля с помощью конвейера проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золоти­стую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из картофеля, и кусочки впитывают небольшое количество пище­вого масла. Температура пищевого масла и время пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают объем испарения или конечную влажность готового картофеля. Время пребывания картофеля в масляной ванне регулируется в зависимости от степени обжарки.

Бланшированные или обжаренные брусочки картофеля поступают на ленту воздушного охладителя. В качестве охлаждающего агента используется свежий воздух, который с помощью вентилятора продувается сквозь картофель, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь картофель охлаждается до 12—14 °С, после чего элеватором поднимается в скороморозильный аппарат.

В скороморозильном аппарате гарнирный картофель замораживается при температуре -30 — -40 °С. Замораживание закапчивают по достижении температуры внутри кусочков картофеля -13 °С. Продолжительность процесса 6—8 мин.

Скороморозильный аппарат представляет собой прямоугольную камеру, стенки которой имеют теплоизоляцию. Внутри камеры находятся вентиляторы, подающие холодный воздух по воздуховодам на вибротранспортер. Виб­ротранспортер приводится в колебательное движение в верти­кальной плоскости. Под него охлаждающий воздух подается со скоростью 6—10 м/с. Благодаря вертикальным вибрациям и большой скорости хладагента кусочки картофеля интенсивно перемешиваются и быстро замораживаются без смерзания. Брусочки картофеля в аппарате подвергаются глубокому про­мораживанию, перемещаясь вдоль вибротранспортера со ско­ростью 0,4 м/мин.

Замороженный картофель по выходу из аппарата инспекти­руют, затем он поступает на упаковку.

Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся фанерные ящики или короба из гофрирован­ного картона вместимостью по 15 кг, которые выстилают пергаментом. Для розничной торговли замороженный кар­тофель фасуют в коробки по 0,6 кг, а затем упаковывают в ящики. Упакованный картофель до реализации хранят в холодильной камере при температуре минус 18 °С.

46 как изготавливают картофельные крекеры и хворост

Приготовление крекера

Полуфабрикат картофельного крекера представляет собой ломтики картофеля, который требует кулинарной обработки. Их опускают на несколько секунд в кипящее масло.  Приготовить этот продукт можно двумя способами: 1) из картофельного пюре, крахмала и других добавок; 2) из картофельной муки.  Рассмотрим процесс производства первым способом. Картофельное пюре (приготовленное любым способом) смешивается с картофельным крахмалом. К ним добавляется соль и прочие добавки. После этого формуются жгуты диаметром 35мм. Затем их отправляют на варку. После варки они отправляются на выдержку на этажерках при температуре 20ºС. Теперь продукт готов к нарезке на ломтики толщиной 2 мм. Далее их отправляют на сушку на ленточных сушилках.  Второй способ приготовления подразумевает приготовление картофельного пюре не из картофеля, а из муки. Остальные стадии совпадают с рассмотренным выше способом.

Приготовление хвороста

Обжаривается картофельный крекер и это есть хворост

47 Технология производства хрустящего картофеля

Первой выполняют сортировку-инспектирование продукции. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений , округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, не темнеющей после очистки. Чаще сортировку выполняют вручную работники, располагающиеся по обе стороны инспекционного транспортера (Рис 1.). Основное требование к сырью – низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4 %. Это связано с тем, что чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет. Содержание редуцирующих сахаров более 0,4 % обусловливает образование коричневого цвета. При содержании сахаров менее 0,1 % ломтики при длительном обжаривании становятся слишком твердыми. Одновременно  отделяют клубни диаметром менее 4 см и более 6 см, их не рекомендуется использовать на переработку. Калибруют  по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Калибрование картофеля необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Барабанная сортировочная машина представляет собой сетчатый вращающийся барабан, разделенный на три части. Каждое отделение барабана обтянуто сеткой с ячейками разного размера. Под барабаном имеются сборники для отсортированного сырья  Роликовые калиброватели применяются в основном для калибровки клубней картофеля на четыре фракции (до 30 мм, от 30...50, от 50...70, свыше70 мм), но могут работать и на другом сырье подобной формы и плотности.

 Мойка – обязательная операция при подготовке .При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывногодействия(Рис 2.). Для клубней используют лопастные и барабанные моечные машины и моечные ванны (ВСМ-1/430, ВСМ-2/530).  Картофель  моют на машинах с камнеотборником.  Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. Механическая очистка является наиболее простой и распростра­ненной. Её можно осуществлять, срезая кожицу вручную или приме­няя специальные машины. Откалиброванный по размеру картофель очищают от кожицы на абразивных картофелечистках типа Ш12 – КО2 – У. Для механической очистки сырья от кожицы используют следую­щие машины: МОК-125, МОК-150, МОК-250, МОК-350, МОК-400, МОК-1200, Ш12-КХЛ/3, КНА-600М. Эти машины обеспечивают полную очистку от кожицы клубней картофеля округлой или слегка овальной формы (с последующим удалением глазков вручную). Кроме механической чистки применяют химические и термические способы очистки.  Химическая очистка основана на том, что прото­пектин кожицы при нагревании в щелочной среде быстро подвергается расщеплению, связь между клетками нарушается и кожица может быть легко смыта водой. При очистке картофеля  применяют метод обработки сухим жаром (обжигом). Для этой цели служит обжигательный аппарат, ко­торый представляет собой барабан, нагреваемый мощной газовой го­релкой, или электропечь. Температуру в рабочей камере можно дове­сти до 1100⁰С. Время обработки картофеля составляет 20-30 секунд. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера. 3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй. Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинки толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Наибо­лее распространёнными машинами для резки овощей являются: уни­версальная корнерезка А9-КРВ «Ритм», А9-КР-2В, ЦС-125, А9-КИП. После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Затем картофельные ломтики бланшируют. Бланширование - это тепловая обработка сырья в кипящей воде или паром, при которой инактивируются ферменты, в том числе окисли­тельные. Бланширо­вание  продолжается от двух до пяти минут.  Преимущественно используют непрерывно действующие барабанные или ковшовые бланширователи.  В барабан бланширователя, наполовину заполненного кипящей водой, подаётся подготовленное сырьё. При вращении барабана сырьё про­двигается от загрузочного люка к выгрузному на противоположном торце (барабан имеет некоторый уклон). Кроме того, продвижение сырья достигается за счёт того, что с внутренней стороны барабана укреплена спиральная направляющая. Ковшовые бланширователи устроены следующим образом. Перфо­рированные ковши, в которые загружают подготовленное сырьё, смон­тированы на непрерывной конвейерной цепи, натянутой на барабанах. Один из них ведущий. При его вращении ковши продвигаются через камеру бланширователя, где продукция подвергается действию пода­ваемого сюда пара или воды. В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др. После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают. Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также тепловентиляторов.  Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 ºС в течение 2…5 минут, соломку – при 130-160 ºС 5…12 минут, пластинки – при 130-170 ºС в течение 2…6 минут. Кислотное число масла в печи не должно быть больше 2…5 мг КОН.   Для обжаривания используются фритюрные ванны  (ИПКС-073) и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.  Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. Также  охлаждение  и отгонка избыточного масла может производиться на специальном конвейере с использованием, например, стеллажа с сетчатыми лотками.  При выходе из обжарочной печи продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах(А2-ТК2Л) периодического или непрерывного действия. Соль и специи(чеснок, лук, перец, тмин и др.) вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре.  Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой, раскатываются в лист. Из  него штампуют изделия нужной формы (Аппарат формующий "Макиз"      М-013-01), обжаривают в печи на движущейся решетке. Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 50–150 г или в картонные коробочки по 100–250 г (Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032). 

48-49 Ассортимент и классификация баночных консервов

Ассортимент, классификация и оценка качества консервов

Ассортимент и классификация баночных консервов по виду сырья, составу продуктов в банке, характеру предварительной обработки, уровню стерилизующего эффекта, назначению, способу подготовки перед употреблением, допустимому сроку хранения. Отличительные особенности различных групп овощных, мясных, рыбных консервов: натуральных, закусочных, обеденных консервированных блюд, для детского питания, томатных, соков и др. Требования к готовой консервированной продукции и оценка качества консервов по составу, свойствам продукта, микробиологическим показателям, состоянию тары.

Предварительная тепловая обработка сырья

Технологические цели предварительной тепловой обработки сырья. Изменения белков, жиров, углеводов, витаминов при тепловой обработке в зависимости от состава продукта и режимов обработки. Цели и режимы бланширования в зависимости от вида сырья и его дальнейшего использования. Бланширователи ленточные, ковшовые, барабанные, шнековые. Их устройство, достоинства, недостатки, основные характеристики. Цели и режимы обжаривания. Изменения в сырье при обжаривании. Ужарка истинная и видимая. Изменения в масле при обжаривании. Коэффициент сменяемости. Устройство обжарочных печей и их основные характеристики. Варка и уваривание. Цели, режимы, способы осуществления. Варка и уваривание при атмосферном давлении и под вакуумом. Копчение и обжарка. Состав коптильного дыма и взаимодействие компонентов дыма с продуктом. Изменения в продуктах при копчении. Электрокопчение. Режимы горячего и холодного копчения. Коптильные препараты, их получение и использование. Дымогенераторы.

Термическая обработка, упаковка и хранение банок

Воздействие высоких температур на микроорганизмы при стерилизации консервов. Понятие о "промышленной стерильности". Стерилизаторы периодического и непрерывного действия, их достоинства и недостатки. Пастеризация консервов. Режимы и продолжительность. Тиндализация. Качество пастеризованных консервов. Сортировка и отбраковка банок. Виды производственного брака: активный подтек, пассивный подтек, "птички", вакуумная деформация. Использование отбракованных консервов. Упаковка банок и маркировка тары. Режимы хранения консервов и допустимая продолжительность. Изменения в консервах при хранении. Брак консервов при хранении: микробиологический, химический, физический бомбаж, коррозия тары. Использование бракованной продукции.

Технология консервирования овощей, плодов, ягод

Натуральные овощные консервы

Отличительные особенности, ассортимент и назначение консервов этой группы. Пищевая ценность консервов из бобовых культур, кукурузы и других видов сырья. Характеристика основных сортов сырья, степень зрелости. Обоснование технологического процесса и условий, обеспечивающих сохранение ценных природных свойств сырья. Физико-химические, биологические, гистологические и другие изменения, происходящие в сырье при переработке. Причины этих изменений. Механизация и автоматизация производственных операций. Работа механизированных линий консервирования. Механизация процессов мойки, сортировки, чистки, резки, бланширования, фасовки при переработке овощного сырья. Виды брака, их причины. Меры борьбы со скисанием бобовых и кукурузных консервов, потемнением цветной капусты, свеклы, бобовых овощей, изменением консистенции томатов

Овощные закусочные консервы

Отличительные особенности, назначение, ассортимент и пищевая ценность. Основные сортовые особенности сырья. Характеристика технологических схем производства консервов. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки, и их влияние на качество продукции. Физико-химические, гистологические и другие изменения овощей в процессе обжаривания, бланширования. Факторы, влияющие на выбор режимов тепловых процессов. Температура и продолжительность обжаривания. Охлаждение овощей после тепловой обработки и его влияние на качество продукции. Пути совершенствования технологии и техники обжаривания. Механизация производственных процессов, автоматизация различных производственных операций. Дефекты, наблюдающиеся в готовой продукции: горький привкус соланина в консервах из баклажанов, повышенный переход тяжелых металлов (олова) из тары в продукт. Химические и физико-химические причины этих явлений и борьба с ними

Консервированные томатопродукты

Характеристика схем получения протертой томатной массы. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и протирании томатов, их зависимость от применяемой аппаратуры и условий обработки. Влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также на интенсивность удаления влаги из протертой массы. Методы концентрирования томатных продуктов: выпаривание под атмосферным давлением и под вакуумом, периодическое и непрерывное. Влияние метода выпаривания на интенсивность процесса и качество продукции. Зависимость изменений, происходящих в продукте, от метода уваривания. Сравнительная оценка работы основных типов выпарных станций. Меры борьбы с образованием нагара, вспениванием, потемнением продукта. Закономерности изменения пищевой ценности томатных консервов при хранении в зависимости от концентрации сухих веществ. Сравнительная оценка методов консервирования томатопродуктов. Особенности консервирования в крупной таре. Вакуумная деформация крупных жестяных банок и меры, предупреждающие это явление. Асептическое консервирование томата-пасты в крупных сборниках и его эффективность. Соусы, ассортимент, режимы варки. Факторы, влияющие на цвет готового продукта. Мероприятия, обеспечивающие высокое качество овощных соусов.