Санитария и гигиена ОП / Шиляев (107143) / Контрольная работа

Две охлаждаемые камеры обеспечивают раздельное хранение следующих продуктов: 1) мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов – как сырья, обильно обсемененного микроорганизмами и являющегося хорошей питательной средой для их размножения, 2) молочно-жировых продуктов и гастрономии, непосредственно употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Эти группы продуктов требуют изоляции одна от другой в связи с различным температурным режимом, необходимым для их хранения.

Две неохлаждаемые кладовые предприятия предназначены для раздельного хранения сухих продуктов и овощей. В них также особенно важно соблюдать определенный температурный и влажностный режим, зависящий от вида продукта. Оборудуют их стеллажами и подтоварниками, располагаемыми на расстоянии 25 см от стены и 15 см от пола.

По санитарно-гигиеническим соображениям предусмотрена кладовая для хранения тары.

10. Доготовочный цех оснащен следующим оборудованием: 2 холодильных шкафа, механическая мясорубка, рыхлитель, машина для резки овощей, производственный стол, 2 моечные ванны. В цехе выделены отдельные рабочие места для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием: 2 электрические плиты, жарочный шкаф, сковорода, фритюрница, шашлычная печь, кипятильник, 2 пищеварочных электрических котла, 3 производственных стола, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, передвижная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с доготовочным цехом, моечными и торговым залом. Расположение горячего цеха не нарушает температурно-влажностный режим соседних помещений. Через горячий цех не проходят потоки сырья и грязной посуды.

Холодный цех оснащен следующим оборудованием: холодильный шкаф, охлаждаемый стол, универсальная кухонная машина, производственный стол, моечная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Холодный цех расположен рядом с горячим цехом и раздаточной. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и торговым залом. В цехе соблюдается необходимый температурно-влажностный режим (температура воздуха 16º С, относительная влажность 40-60 %).

11. Связующим звеном между торговым залом и производственными помещениями служит раздаточная линия. Ее правильное устройство обеспечивает сохранность пищевой ценности блюд. Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой горячим цехом и отделена от обеденного зала цветочницами. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран. Экран ограничивает поступление в торговый зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха распространяются по верху помещения.

Бракераж готовой продукции осуществляет зав. производством или повар-бригадир. Бракеражный журнал ведется правильно.

12. Моечные столовой и кухонной посуды спроектированы раздельно.

Моечные столовой и кухонной посуды обеспечены достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой.

Моечные имеют рациональную взаимосвязь с производственными помещениями и торговым залом, позволяющую соблюдать поточность движения грязной и чистой посуды. Пути движения грязной и чистой посуды не пересекаются и не являются встречными

13. Отходы удаляют через разгрузочную площадку в конце рабочего дня. Охлаждаемая камера для отходов не предусмотрена. Для сбора отходов и мусора в производственных це­хах устанавливают педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые очищают при заполнении не более ²/₃ их объема, а затем тщательно промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.

14. В группу торговых помещений входят: вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал, раздаточная. В вестибюле имеется в наличии умывальники, жидкое мыло с дозатором, электрические полотенца. Обеденные столы расставлены по диагонали. Расстановка мебели обеспечивает свободный доступ к раздаточной линии и столам, обеспечивает удобную транспортировку использованной посуды.

Уборку обеденного стола производят после каждого посетителя. Для уборки обеденных столов имеется комплект белых салфеток с маркировкой «для уборки столов», а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов ежедневно промы­вается в растворе моющих средств, кипятится, высушивается и хранится в специальных шкафах.

Подвергаются очистке, мытью и дезинфекции, умывальники, раковины.

Уборочный инвентарь по окончании работы тщательно очищается, промывается горячей водой и дез­инфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Ис­пользуется он только по назначению. Инвентарь для уборки туалетных комнат имеет сигнальную окраску (оранжевую) и храниться отдельно.

Инвентарь для уборки туалетных комнат хранится отдельно.

15. В группу административно-бытовых помещений входят: служебное помещение, гардероб, душевая и уборная для персонала, бельевая.

Бытовые помещения (служебное помещение, гардероб, душевая и уборная для персонала, бельевая) расположены единым блоком. Предусмотрен кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде. Для этого административно-бытовые помещения спроектированы с самостоятельным входом со стороны хозяйственного двора.

В туалетных комнатах присутствуют шлюзы с умывальником и вешалкой для спецодежды.

В тамбуре туалетной комнаты для персонала предусмотрен отдельный кран с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке.

16. Одним из важных требований к работникам предприятия является соблюдение требований личной гигиены, т.е. содержание в чистоте кожи тела и рук. Все лица, поступающие на предприятие, подвергаются медицинаским обследованиям, цель которых – не допустить к работе больных или бактерионосителей. Этим самым предупреждается возможност обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий патогенными микробами и рапространения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу. При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год, работники предприятия подвергаются обследованию на туберкулез (флюорография). Для профилактики кишечных инфекций и создания на определенный срок невосприимчивости к этим болезням проводятся предохранительные прививки, сроки которых определяются специалистами санитарно-эпидемиологической службы. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги.

В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.

17. Заключение: Общая гигиеническая оценка кафе «Минутка»: санитарно-гигиенический режим на предприятии соблюдается, нарушений нет.

Список использованной литературы

1. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / З.В.Василенко, Т.И.Пискун. – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159 с.

2. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.

3. Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.

17