Санитария и гигиена ОП / Шиляев (107143) / Контрольная работа

Содержание

Вопрос №1 3

Вопрос №2 6

Вопрос №3 9

Акт санитарного обследования предприятия ОП 11

Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 16

Список литературы 17

№1. Санитарная охрана воздуха.

Хозяйственная деятельность человека является источником загрязнения воздуха различными газообразными примесями и взвешенными частицами. Повышенное со­держание их в атмосфере и в воздухе помещений небла­гоприятно сказывается на организме человека и природе в целом. Поэтому определение допустимых пределов за­грязнения воздушной среды и меры по ее оздоровлению являются важной гигиенической задачей,

Газообразные примеси воздуха. По данным Комитета экспертов Всемирной организации здравоохранения, наи­более распространенными химическими загрязнителями атмосферы городов в промышленных центрах являются окислы серы, азота и окись углерода. Отрицательное зна­чение приобретают также углеводороды, содержащиеся в продуктах неполного сгорания топлива и обладающие канцерогенными свойствами, а также свинец, источником которого являются выхлопные газы транспортных средств.

Для оздоровления атмосферного воздуха устанавли­ваются стандарты, регламентирующие химический со­став, — предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, превышение которых не допускается. ПДК как гигиенический показатель определяются с уче­том наиболее ранимых и чувствительных групп населения и утверждаются Министерством здравоохранения РБ. В РБ допустимой признается такая концен­трация веществ в атмосферном воздухе, которая не вызы­вает неприятных ощущений, не оказывает вредного воз­действия на человека, не снижает его работоспособности и настроения, а также не оказывает неблагоприятного влияния на растительность, климат местности и бытовые условия человека.

Существуют следующие нормативы на газообразные примеси воздуха: ПДК среднесуточная — допустимая концентрация вещества, действующего на организм чело­века в течение суток; ПДК максимально разовая — допу­стимая концентрация вещества, действующего в течение 30 мин (этот показатель устанавливается как дополни­тельный для веществ, обладающих запахом или раздражающим действием); ПДК вредных веществ в рабочей зоне — допустимая концентрация вредных веществ, кото­рая при ежедневной восьмичасовой работе в течение рабочего стажа не может вызвать у работающего заболе­ваний или отклонений в состоянии здоровья.

Окись углерода (СО) попадает в воздух как продукт неполного сгорания жидкого и твердого топлива. Это газ без запаха и цвета, обладающий общетоксиче­ским действием, так как подавляет способность гемогло­бина отдавать тканям кислород. Острое отравление воз­никает при концентрации в воздухе 220—500 мг/м³ СО, хроническое отравление — при постоянном вдыхании оки­си углерода в концентрации 20—30 мг/м³. Среднесуточная ПДК окиси углерода в атмосферном воздухе—1 мг/м³, максимально разовая — 3 мг/м³; в воздухе рабочей зоны допускается содержание от 20 до 100 мг/м³ СО в зависи­мости от длительности работы персонала.

Окислы азота (NO, NO₂, N₂O₅) попадают в воз­дух главным образом с отходами производства органи­ческих кислот. Длительное вдыхание окислов азота вы­зывает бронхит, малокровие, обострение хронических за­болеваний. Среднесуточная и максимально разовая ПДК окислов азота в атмосферном воздухе равна 0,085 мг/м³, в воздухе рабочей зоны — 5 мг/м³.

Сернистый газ (SO₂) —наиболее часто встре­чающаяся примесь атмосферного воздуха, поскольку се­ра содержится в различных видах топлива. Этот газ об­ладает общетоксическим действием и вызывает заболе­вания дыхательных путей. Раздражающее действие газа обнаруживается при концентрации его в воздухе свыше 20 мг/м³. В атмосферном воздухе среднесуточная ПДК сернистого газа равна 0,05 мг/м³, максимально разовая— 0,5 мг/м³, в воздухе рабочей зоны— 10 мг/м³.

Сероводород (Н₂S) обычно попадает в атмосфер­ный воздух с отходами химических, нефтеперерабатываю­щих и металлургических заводов. Источником загрязне­ния воздуха сероводородом может быть процесс гнилост­ного разложения нечистот и других органических веществ. На предприятии общественного питания H₂S может накапливаться в воздухе при гниении пищевых белковых продуктов. Сероводород обладает общетоксиче­ским действием и вызывает неприятные субъективные ощущения. Человек ощущает запах H₂S уже при кон­центрации 0,04—0,012 мг/м³, концентрация более 1000 мг/м³ может стать смертельной. В атмосферном воз­духе среднесуточная и максимально разовая ПДК сероводорода равна 0,008 мг/м³; в воздухе рабочей зоны — до 10 мг/м³.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти углеводороды в качестве загрязнителей воз­душной среды приобретают в настоящее время особое гигиеническое значение, поскольку отмечена их связь с развитием злокачественных новообразований. Наиболее распространенным и наиболее активным из них является бенз(а)пирен, который выделяется при сжигании топли­ва — каменного угля, нефти, бензина, газа и промышлен­ных отходов. Максимальное ко­личество бенз(а)пирена выделяется при сжигании ка­менного угля, особенно каменноугольных брикетов, ми­нимальное — при сжигании газа. При неправильной экс­плуатации или несовершенной конструкции котельных и топок, приводящих к неполному сгоранию топлива, ко­личество бенз(а)пирена в дымовых выбросах возраста­ет: при работе на угле — в 50 раз, на газе — в 10 раз. Загрязнение воздуха бенз(а)пиреном происходит также при неорганизованном сжигании органических отходов.

Загрязнение воздуха пылью и микроорганизмами. Воздух, как правило, бывает загрязнен органической пылью (растительного и животного происхождения) и неорганической (металлической и минеральной). Глав­ными источниками пыли являются почва и промышлен­ные предприятия. На предприятиях общественного пита­ния запыленность воздуха возрастает при недостаточ­ном озеленении территории, неблагоустроенных подъезд­ных путях, неправильном сборе и вывозе отбросов. По­вышает запыленность помещений нарушение санитарного режима уборки. В кондитерских цехах воздух загрязня­ется мучной пылью.

Биологическое воздействие пыли на человека зависит от размеров пылевых частиц и их удельного веса. Наи­более опасны для человека пылинки размером менее 1 мкм в диаметре, так как они проникают в легкие и мо­гут стать причиной хронического заболевания. Пыль, содержащая примеси ядовитых химических соединений, оказывает на организм токсическое действие. В атмос­ферном воздухе среднесуточная ПДК пыли равна 0,15 мг/м³, максимально разовая —0,5 мг/м³. Содержа­ние сажи и копоти нормируется более жестко: средне­суточная ПДК ее-—0,05 мг/м³, максимально разовая — 0,15 мг/м³.

Почвенная пыль и выделения людей загрязняют воз­дух помещений микроорганизмами, которые могут стать источником заражения людей и пищевых продуктов. Воз­дух закрытых помещений считается чистым, если коли­чество микроорганизмов в 1 м³ его не превышает 2000, при содержании гемолитических стрептококков не бо­лее 10.

Санитарная охрана воздушной среды. К настоящему времени накоплено много фактического материала о влиянии атмосферных загрязнений на здоровье населе­ния. С загрязнением воздушной среды связывают рост легочных заболеваний, хронических неспецифических болезней, злокачественных новообразований. Современ­ная урбанизация, повышение плотности городского насе­ления приводят к тому, что в условиях загрязненной ат­мосферы оказывается большой продену населения.

Советский Союз явился одной из первых стран мира, в которой были разработаны и внедрены в жизнь госу­дарственные меры по санитарной охране воздушного бас­сейна.

В РБ на научно-технической основе составля­ются прогнозы возможных изменений в атмосфере на перспективу (20—30 лет) и соответственно планируются санитарные мероприятия и их финансирование.

Охрана атмосферного воздуха предусматривается правительственными постановлениями и законодатель­ными санитарными документами,

На предприятиях общественного питания охрана воз­душной среды помещения в целом и рабочих мест обес­печивается благоустройством и озеленением территории, своевременным удалением отбросов, вентиляционными устройствами, применением электрического теплового оборудования, запретом использовать местное отопление на твердом топливе, холодильные установки, работающие на аммиаке.

[2, с.19-22]

№2. Гигиена молока и молочных продуктов.

Гигиена молока. Молоко и молочные продукты относятся к ценным продуктам питания.

Благодаря богатому химическому составу, высокому содержанию воды молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Обсеменение молока микроорганизмами начинается уже в процессе доения. В зависимости от гигиенических условий доения в 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться от нескольких тысяч до сотен тысяч и даже миллионов бактерий.

Изменения, которые наблюдаются при хранении мо­лока, чаще всего возникают в результате развития в нем различных видов микроорганизмов. Если, например, создаются условия, благоприятствующие развитию гни­лостной микрофлоры, молоко портится: снижается его кислотность, появляется гнилостный запах и горький вкус. Такое молоко в пищу непригодно. При развитии молочнокислых бактерий быстро нарастает кислотность молока, и оно сквашивается.

Поэтому на всех этапах — начиная с получения моло­ка и кончая его реализацией — осуществляются меры, направленные на сохранение качества молока.

Одной из главных задач в обеспечении высокого каче­ства молока является предупреждение его бактериально­го обсеменения. На молочной ферме должны соблюдаться строгие санитарные правила, обеспечивающие минималь­ную обсемененность молока при его доении, первичной обработке (сбор, фильтрация), а также при транспорти­ровке. Молоко доставляется на молокоперерабатывающие предприятия охлажденным, в специализированном транспорте.

На молокозаводе сохранность качества молока обе­спечивается его пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганизмов (до 99,9%). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют свою жизнеспособность. Поэтому молоко, про­шедшее пастеризацию, хранится ограниченное время (при температуре 2—4°С до 20 ч). При стерилизации до­стигается полный бактерицидный эффект. Срок хранения такого молока увеличивается до 10 суток и более.

Инфекции, передающиеся через молоко. Молоко мо­жет представлять большую эпидемиологическую опас­ность, если оно содержит патогенные микроорганизмы. Патогенная микрофлора может попадать в него от боль­ных людей или бактерионосителей (брюшная и паратифозная бактерии, дизентерийная палочка, холерный вибри­он), с посуды и инвентаря, а также от животных, больных общими с человеком заболеваниями.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко от больных животных, являются туберку­лез, бруцеллез, ящур, стафилококковая интоксикация (мастит) и др.

При санитарной оценке качества молока учитывают его органолептические показатели, кислотность, химиче­ский состав и степень обсемененности микрофлорой.

Оценку бактериальной загрязненности молока произ­водят по его общей микробной обсемененности и загряз­нению бактериями кишечной группы.

Молоко не должно содержать патогенных микроорга­низмов. На предприятия общественного питания оно по­ступает охлажденным и хранится в холодильной камере при температуре 4—8°С. Срок хранения не должен пре­вышать 20 ч.

При санитарной оценке качества сливок руководству­ются теми же показателями, что и при оценке качества молока. В торговую сеть и на предприятия общественного питания сливки поступают пастеризованными. Количест­во бактерий в 1 мл сливок категории А не должно пре­вышать 100000, категории Б — 300000, титр кишечной палочки в сливках соответственно равен 3 и 0,3.

Гигиена молочных продуктов. К молочнокислым продуктам относятся простокваша, ацидофильное молоко, творог, кефир, сметана, брынза и др.

В нашей стране все молочные продукты вырабатываются из пастеризованного молока.

Промышленное производство молочнокислых продук­тов организовано на основе широкого использования чис­тых культур молочнокислых бактерий и молочных дрож­жей.

Большое санитарное значение имеют температура и сроки хранения этих продуктов. Обычно молочнокислые продукты хранятся при температуре не выше 6°С. Сроки хранения простокваши и кефира — 24 ч, сметаны — до трех суток. Творог, изготовленный из сырого молока, ис­пользуется для производства изделий, которые перед употреблением подвергаются тепловой обработке (сырни­ки, вареники и др.).

При санитарной оценке молочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, содержание кислотности, жира, влаги, а для некоторых из них — бак­териологические показатели. Согласно ГОСТу в сметане высшего сорта кислотность не должна превышать 65—90°, первого сорта — 65—110°, в твороге 20%-ной жир­ности— 225°, 9%-ной жирности — 240°, в творожной мас­се—220°.

Содержание жира в сливках, твороге и творожных изделиях должно соответствовать указанному на упа­ковке проценту жирности, в сметане высшего сорта оно не должно быть менее 36%, 1-го сорта — 30%.

Содержание жира в простокваше должно составлять до 3,2% (в ряженке — 6—8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°), титр кишечной палочки не ниже 0,3. Согласно ГОСТу содержание влаги в сухом молоке, укупоренном в герметичную тару, не должно превышать 4%, в негерметичную — не более 7%. Общее содержание микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта не должно превышать 50000 в 1 г; в сухом молоке для детского питания — не более 30000 микроорганиз­мов в 1 г. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной — 3 ме­сяца. Сухое молоко является полезным продуктом, в наи­большей степени освобожденным от остатков стойких пестицидов.

Для остальных перечисленных выше молочных про­дуктов бактериологические показатели, как правило, от­сутствуют.

Брынзу готовят из пастеризованного овечьего молока. Она может представлять эпидемиологическую опасность при использовании для ее производства молока от боль­ного бруцеллезом животного и нарушении установленно­го срока созревания брынзы. В связи с этим при получе­нии брынзы проверяют дату ее изготовления, которая указывается в сертификате и на бочке.

Санитарное благополучие сыров также зависит от ус­ловий их хранения. При нарушении санитарного режима создаются благоприятные условия для развития сырных клещей, микрофлоры, в том числе патогенной (брюшная, дизентерийная, туберкулезная палочки).

Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях общественного питания следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, ко­торые периодически протираются салфетками, смоченны­ми в солевом растворе. Удаление плесени с головок сыра также производят салфеткой, смоченной в слабом раство­ре соли,

Сливочное масло обычно содержит немалое количество различных микроорганизмов, попадающих в него из сырья (пастеризованные сливки), с оборудования, аппа­ратуры, из воды, воздуха и т. п.

Наиболее распространенным пороком масла является плесневение. Иногда масло может приобретать и другие пороки, вызванные преимущественно микрофлорой: про­горклый, кислый или салистый вкус и др.

Длительное хранение масла осуществляют при темпе­ратурах от — 24 до —30°. При этом в нем задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость значительно повышается.

Хранят его в таре или завернутым в пергамент либо подпергамент. В холодильной камере (2—6°) масло раз­решается хранить до 10 суток.

[2, с.120-125]

№3. Санитарно-гигиенические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо выполнять следующие са­нитарные правила.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточ­ной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микро­бами готовой пищи при отпуске. С этой целью готовую продукцию при раз­даче укладывают в специальную чистую посуду.

При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гар-нирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилка­ми, чтобы не прикасаться к пище руками. Столовая посуда должна быть чистой, пищу следует разливать и раскладывать перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд производится из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезин­фицировать руки. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определен­ные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции в раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой дол­жен быть реализован в течение часа с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть следующая: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 ºС, порционных блюд — 85—90 ºС, холодных блюд, компотов, киселей — 7—14 ºС.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нару­шение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все го­рячие блюда с момента их приготовления должны храниться не более 3 ч, а овощные — 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи более установленных сроков ее охлаждают до 6 ºС и хранят не более 12ч. Перед ис­пользованием определяют органолептически ее качество и подвергают вто­ричной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации после вторичной тепловой обра­ботки — не более 1 ч, смешивать их со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы преду­предить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправ­ленном виде нужно реализовывать в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре 2—6 °С.

Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях обще­ственного питания возможна только при наличии холодильного оборудова­ния и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания ор­ганизуют только отдельно от раздачи блюд.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии следует использовать специальную марки­рованную тару с плотно пригнанными крышками и упаковочные материа­лы, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстрога­нов, азу и т. д.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки в один слой.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов, и готовых изделий.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чи­стую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлажда­емыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвента­ря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых хранят ее не более 2—3 ч. При более длительном хранении перед реализацией эту пищу подвергают вторичной тепловой обработке. Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверж­дается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

[1, с.145-146]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

1. Кафе «Минутка» принадлежит открытому акционерному обществу «Фея». Концепция данного предприятия – обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, в связи с чем кафе работает на полуфабрикатах, получаемых от заготовочных фабрик, специализированных цехов, комбинатов питания. Кафе расположено в отдельно стоящем здании. Окружающие объекты: железнодорожный вокзал.

2. Количество посадочных мест - 150; число отпускаемых за день блюд – 300 порций; часы работы: ежедневно с 09.00 до 23.00 без выходных и перерывов на обед; сменность работы - 2 смены; контингент питающихся – постоянно меняющийся; в дневное время – самообслуживание, в вечернее - обслуживание официантами.

3. Территория кафе не имеет ограждений, прилегающая территория заасфальтирована. Рядом с кафе имеется удобная парковка. Въезд автотранспорта, доставляющего продукты, находится отдельно. Для сбора мусора установлены контейнеры с крышками на бетонной площадке которая находится на расстоянии 40 метров от производственных помещений.

4. Предприятие обеспечивается горячей и холодной водой из системы централизованного водоснабжения. В производственных цехах и торговом зале используют естественное и искусственное освещение (энергосберегающие лампы), в остальных помещениях – только искусственное. Вентиляция – естественная и искусственная (кондиционеры). Отопление – из центральной системы. Канализация – внутренняя производственная.

5. Состав помещений кафе: производственные - доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды; торговые - вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал, раздаточная; складские - две охлаждаемые камеры, три неохлаждаемые кладовые; административно-бытовые – служебное помещение, гардероб, душевая и уборная для персонала, бельевая; технические помещения размещены в подвальном помещении (вентиляционная камера, электрощитовая, тепловой пункт, водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер). Группы помещений размещены с учетом требований технологического проектирования.

6. Стены в помещениях выложены плиткой, потолок побелен. В производственных цехах и торговом зале установлены стеклопакеты, во всех остальных помещениях они не предусмотрены.

7. Для поддержания чистоты помещения ежедневно уби­рают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы.

Полы убирают в течение дня по мере их загрязнения. Предварительно их подметают влажным способом, затем моют теплой водой и насухо вытирают. Если полы жир­ные, для мытья их используют моющие средства, допу­щенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой; пане­ли из глазурованной плитки еженедельно моют с приме­нением моющих средств, а панели, окрашенные масля­ной краской, тщательно промывают теплой водой.

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Очистку стекол и осветительной арматуры про­изводят один раз в неделю с применением моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязне­ния, но не реже одного раза в 10 дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки и нижние части, ежедневно моют водой с добавлением моющих средств.

Складские помещения убирают ежедневно. Полки, ла­ри, стеллажи, не занятые продуктами, два раза в неделю промывают теплой водой.

Бытовые помещения убирают ежедневно; один раз в неделю их промывают теплой водой.

Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц произ­водят генеральную уборку всех помещений, оборудова­ния и инвентаря с последующей их дезинфекцией.

Весь уборочный ин­вентарь маркируется. Хранить его нужно в специально выделенных шкафах.

Для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды применяют хлорную известь или хлорамин.

Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Основной способ борьбы с мухами, тараканами, крысами – профилактика их появления. Для этого нужно своевременно вывозить мусор и пищевые отходы; тщательно заделывать щели в стенах, полах, шкафах; обеспечивать крысонепроницаемость помещений. Обработку помещений производят специалисты санэпидемстанций или дезстанций.

8. Разгрузочная платформа спроектирована шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины. На платформу идет лестница шириной 0,9 м. платформа оборудована подъемно-опускными механизмами для обеспечения приема грузов. Над разгрузочной платформой имеется навес, перекрывающий платформу на 0,5 м. Загрузочная размещена между охлаждаемыми камерами и кладовыми. В помещении загрузочной установлены весы. Пути доставки сырья и готовых продуктов в места хранения разделены.

9. Складские помещения сгруппированы вокруг загрузочной. При этом в непосредственной близости нет помещений, имеющих повышенную влажность и температурный режим (моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, горячий цех).