3.3.2 Денатурация белков при нагревании

Белки денатурируют и выпадают в осадок при нагревании их растворов выше 50-60 ⁰С. Свернувшиеся белки не могут быть снова переведены в раствор, т.к. при нагревании нарушаются связи, стабилизирующие четвертичную, третичную и вторичную структуры белковых молекул, изменяются их физико-химические свойства, также снижается и гидратационная способность.

В изоэлектрическом состоянии при нагревании степень денатурации увеличивается, т.к. изоэлектрическая точка для большинства белков находится в слабокислой среде, то небольшое подкисление раствора белка способствует более полной его коагуляции.

Устойчивость белковых мицелл наблюдается в сильно кислой или щелочной среде даже при кипячении, так как молекулы белка, заряжаясь одноименно, отталкиваются друг от друга.

Добавление к сильнокислому раствору белков нейтральных солей при нагревании способствует осаждению белков вследствие дегидратирования их частиц.

Ход работы. В пять пробирок вносят по 2 мл раствора яичного альбумина.

1.Белок в первой пробирке нагревают до кипения. Появляется осадок белка.

2. Во вторую пробирку добавляют одну каплю 1 %-ного раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок выпадает быстрее, так как белок находится ближе к изоэлектрическому состоянию.

3. Добавляют в третью пробирку 0,5 мл 10 %-ного раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок не образуется даже при кипячении.

4. В четвертую пробирку прибавляют 0,5 мл 10 %-ного раствора уксусной кислоты, несколько капель насыщенного раствора хлористого натрия и нагревают. Образуется осадок белка.

5.В пятую пробирку прибавляют 0,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра и нагревают. Осадок белка не образуется и при кипячении.

Результаты наблюдений заносят в таблицу 5.

5.3.3 Осаждение белков концентрированными минеральными

кислотами

Концентрированные минеральные кислоты (Н₂SO₄, НСl, НNО₃ и др.) вызывают необратимую денатурацию белков, следствием чего является агрегация белковых молекул и их осаждение.

Денатурирующее действие минеральных кислот объясняется их воздействием на функциональные группы белка. Минеральные кислоты, например, превращают отрицательно заряженную группу –СОО^ в незаряженную –СООН, что приводит к нарушению ионных связей (солевых мостиков) и, как следствие, к разворачиванию полипептидных цепей. При длительном воздействии концентрированными минеральными кислотами могут произойти гидролиз белка, а также реакции нитрования, окисления, сульфирования и т.д.

Ход работы. К 1 мл концентрированной Н₂SO₄ осторожно, под тягой, по стенке пробирки добавляют 1 мл раствора яичного альбумина так, чтобы не смешивать жидкости.

На границе соприкосновения двух жидкостей образуется белое кольцо выпавшего в осадок белка. При осторожном смешивании жидкостей осадок не исчезает.

Результаты заносят в таблицу 5.

5.3.4 Осаждение белков органическими кислотами

Белки из растворов необратимо осаждаются органическими кислотами. Трихлоруксусная кислота (ТХУ) ССl₃СООН и сульфосалициловая кислота С₆Н₃ОНСООНSО₃Н являются очень чувствительными, специфическими реактивами на белок и широко применяются с этой целью.

Осаждение белков ТХУ часто применяют для полного удаления (осаждения) белков из биологических жидкостей.

Ход работы. В одну пробирку вносят 1 мл раствора белка и добавляют несколько капель 10 %-ного раствора ТХУ. Выпадает осадок.

В другую пробирку вносят 1-2 мл раствора белка и добавляют несколько капель сульфосалициловой кислоты. Выпадает осадок белка.

Результаты вносят в таблицу 5.