
- •1 Биологические функции липидов
- •1) Структурная
- •2) Запасная (энергетическая)
- •3) Защитная
- •4) Важный компонент пищевого сырья
- •2 Классификация липидов
- •1. Химические реакции, связанные с наличием в молекуле жира сложноэфирных групп
- •2. Химические реакции, связанные с превращением углеводородных радикалов
- •Фосфолипиды
- •Гликолипиды
Фосфолипиды
Фосфолипиды – сложные липиды, одна из спиртовых групп которых связана не с ЖК, а с фосфорной кислотой (фосфорная кислота может быть соединена с дополнительным полярным соединением).
Состоят из четырех компонентов, соединенных эфирными связями:
1) спирт
2) жирные кислоты
3) фосфат
4) полярная группировка (чаще всего, серин, холин, этаноламин).
В зависимости от содержащегося в них спирта подразделяются на: глицерофосфолипиды (содержат глицерин) и сфингофосфолипиды (содержат сфингозин).
В зависимости от содержащегося полярного вещества подразделяются на: фосфатидилсерины, лецитины (фосфатидилхолины), кефалины (фосфатидилэтаноламины).
Глицерофосфолипиды
Общая
формула глицерофосфолипидов имеет
следующий вид:
Сфингофосфолипиды Общая формула сфингофосфолипидов имеет следующий вид:
Сфингозин - это 2-хатомный непредельный аминоспирт. Жирная кислота присоединена пептидной связью к аминогруппе сфингозина.
Сфинголипиды делятся на две большие группы: фосфорсодержащие сфинголипиды и гликосфинголипиды. Сфинголипиды широко представлены в живом организме, участвуют в построении мембран, в сложных процессах, связанных с нервной деятельностью животных. Интересно, что содержание фосфорсодержащих сфинголипидов в организме животных увеличивается по мере эволюции его нервной системы: у млекопитающих ах до 10 % от суммы липидов, у рыб — 1—2%.
Лецитины (фосфатидилхолины) - сложные эфиры глицерина, в молекуле которых X представлен остатком аминоспирта — холина:
Лецитины были впервые обнаружены в желтке яйца, откуда и произошло их название. В фосфолипидах масличных семян и животных содержание фос-фатидилхолинов достигает 30—50%.
Кефалины (фосфатидилэтаноламины)— сложные эфиры глицерина, построенные по тому же типу, что и лецитины, но в состав кефалинов вместо холина входит этаноламин:
Содержание фосфатидилэтаноламинов в фосфолипидах масличных семян и животных тканях достигает 20—25%. Чаще всего в состав кефалинов входят пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты. Кефалины (от греч. голова) впервые были выделены из тканей головного мозга.
Фосфатидилсерины - сложные эфиры глицерина, в молекуле которых X представлен остатком аминокислоты — серина:
Фосфолипиды - это амфифильные вещества. В молекуле фосфолипидов всегда имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. Расположение гидрофильных и гидрофобных участков особое. Гидрофильные участки (остаток фосфорной кислоты и полярная группировка) образуют "головку", а гидрофобные радикалы жирных кислот (R1 и R2) образуют "хвосты". Поэтому молекулу фосфолипида обозначают:
Фосфолипиды — бесцветные вещества, без запаха, хорошо растворимы в диэтиловом эфире, хлороформе, плохо в ацетоне.
Фосфолипиды являются обязательной составной частью растений и животных; их содержание колеблется в широких пределах. Особенно много их в нервной и мозговой тканях (до 30%). Роль фосфолипидов в жизнедеятельности живого организма чрезвычайно велика. Вместе с белками и другими соединениями они участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль «несущих конструкций», способствуют переносу химических веществ, а также осуществляют другие функции в биохимических процессах, протекающих в живом организме.
В промышленности фосфолипиды получают в качестве побочного продукта при производстве растительных масел. Фосфолипиды нашли широкое применение в медицине и в качестве улучшителей и эмульгаторов в ряде отраслей пищевой промышленности (хлебопекарной, кондитерской, масложировой).