МУ к контр. работе

Вариант 6

1.«Сила» пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на «силу» пшеничной муки. Технологическое значение показателя. Методы определения.

2.Основные полуфабрикаты пшеничных хлебобулочных изделий. Опары. Виды, технологические параметры.

3.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Характеристика.

4.Требования к качеству готовых макаронных изделий. Органолептические, физико-химические и варочные свойства макаронных изделий.

Вариант 7

1.Сахарообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на сахарообразующую способность. Технологическое значение показателя.

2.Разводочный и производственный цикл приготовления закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Характеристика, конкретные примеры.

3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.

4.Макаронные свойства муки. Влияние муки на качество готовых изделий.

Вариант 8

1.Выпечка хлеба. Основные процессы.

2.Технология приготовления пшеничного теста на КМКЗ.

3.Классификация печенья. Технология производства сахарного печенья.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика разделки макаронных изделий.

Вариант 9

1.Что такое расстойка хлеба? Процессы, протекающие при расстойке. Технологическое значение.

2.Технология приготовления ржаного теста на жидких заквасках без заваривания части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема.

3.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Характеристика.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика процесса сушки макаронных изделий.

Вариант 10

1.Замес теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе теста. Роль интенсивности замеса в формировании качества хлебобулочных изделий.

2.Приготовление ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема.

3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика этапа прессования теста.

11

Вариант 11

1.Что такое созревание теста, какие процессы происходят при этом?

2.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста на ЖДФ.

3.Торты. Классификация, характеристика, технология производства.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика упаковки и хранения макаронных изделий.

Вариант 12

1.Дрожжи, соль, вода как основное сырье хлебопекарного производства. Требования к качеству, влияние на свойства готовой продукции.

2.Приготовление пшеничного теста на опаре. Виды опар, их характеристика. Достоинства и недостатки.

3.Классификация пряников. Технология производства заварных пряников.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика этапа замеса теста.

Вариант 13

1.Доставка, хранение и подготовка муки на хлебопекарных предприятиях.

2.Особенности приготовления ржаного хлеба. Обоснование применения для приготовления ржаного хлеба заквасок. Виды заквасок.

3.Классификация печенья. Технология производства сдобного печенья.

4.Технологическая схема получения макаронных изделий. Упаковка и хранение макаронных изделий.

Вариант 14

1.Способы разрыхления мучного теста в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Характеристика применяемых разрыхлителей.

2.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Безопарный способ приготовления пшеничного теста.

3.Классификация печенья. Технология производства затяжного печенья.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика этапа сушки макаронных изделий.

Вариант 15

1.Способы, параметры выпечки хлеба. Оборудование, применяемое для выпечки хлебобулочных изделий.

2.Требования к качеству хлебобулочных изделий (органолептические и физи- ко-химические). Дефекты хлебобулочных изделий.

3.Классификация печенья. Технология производства сдобного печенья.

4.Ассортимент макаронных изделий. Использование нетрадиционного сырья для расширения ассортимента макаронных изделий.

12

Вариант 16

1.Сахарообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на сахарообразующую способность. Технологическое значение показателя.

2.Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста на КМКЗ.

3.Требования к качеству готовых макаронных изделий. Органолептические, физико-химические и варочные свойства макаронных изделий.

4.Влияние компонентов рецептуры на качество мучных кондитерских изделий.

Вариант 17

1.Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход.

2.Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без заваривания части муки.

3.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Характеристика.

4.Сырье макаронного производства. Производство нетрадиционных макаронных изделий.

Вариант 18

1.Замес теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе теста. Роль интенсивности замеса в формировании качества хлебобулочных изделий.

2.Приготовление ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки.

3.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика разделки макаронных изделий.

4.Классификация печенья. Технологическая схема производства галет.

Вариант 19

1.Основное сырье хлебопекарного производства. Доставка, хранение, подготовка.

2.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. Холодный способ приготовления пшеничного теста.

3.Классификация пряников. Технология производства сырцовых пряников.

4.Типы замеса макаронного теста.

Вариант 20

1.Брожение теста, какие процессы происходят при этом?

2.Виды опар, их характеристика. Технологическая схема приготовление пшеничного теста на жидкой опаре.

3.Классификация пряников. Технология производства заварных пряников.

4.Виды и параметры сушки макаронных изделий. Характеристика процесса, влияние на качество готовых изделий.

13

Вариант 21

1.Дополнительное и нетрадиционное сырье хлебопекарного производства. Ассортимент хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья.

2.Виды заквасок. Технологическая схема приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки.

3.Классификация пряников. Технология производства сырцовых пряников.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика этапа разделки.

Вариант 22

1.Газообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на газообразующую способность. Технологическое значение показателя. Методы определения.

2.Виды опар, их характеристика. Технологическая схема приготовление пшеничного теста на густой опаре.

3.Что такое созревание теста, какие процессы происходят при этом?

4.Добавки, применяемые в производстве макаронных изделий.

Вариант 23

1.Способы, параметры выпечки хлеба. Оборудование, применяемое для выпечки хлебобулочных изделий.

2.Виды заквасок. Технологическая схема приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки.

3.Классификация печенья. Технология производства сдобного печенья.

4.Дополнительное сырье и пищевые добавки, применяемые в производстве макаронных изделий.

14

Список рекомендуемой литературы

1 Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман [и др.]; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416с.

2Кузнецова, Л.С. / Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

3Медведев, Г.М. / Технология макаронного производства / Г.М. Медве-

дев, – М.: Колос, 2000. – 270с.

4Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И.Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева; под. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.:

ЗАО ГИОРД, 2005. – 559с.

5Зубченко, А.В. / Технология кондитерского производства/ А.В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. академия, 1999г. – 432 с.

6Назаров, Н.И. / Технология макаронных изделий / Н.И.Назаров. – М.: Пищевая промышленность. 1978. – 288 с.

7Матвеева, И.В. /Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. –

М.: Наука, 2001. – 116 с.

8Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989 – 490 с.

9Сборник технологических инструкций по производству макаронных из-

делий. – М.: ВНИИХП, 1991 – 132с.

10Пучкова, Л.И. / Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства – 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова.– СПб.: ГИОРД,

2004. – 264 с.

11Кузнецова, Л.С. / Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства / Л.С. Кузнецова. – М.: Пищевая промышленность, 1980. –

184 с.

12Логовская, В.П. /Лабораторная работа на тему «Способы приготовления пшеничного теста». Методические указания для студентов 4 курса специальности I – 49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации I – 49 01 01 01 «Технология хранения и переработки зерна» / В.П. Логовская, И.Г. Хорошева. .– Могилев, МГТИ, 2001 - 11 с.

15

Учебное издание

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания

Составитель:

к.т.н., доцент Нелюбина Елена Витальевна;

Редактор А. А. Щербакова Технический редактор М.О. Хлыстова

Подписано в печать Формат 60х84 1/16 Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать трафаретная. Усл. печ. л. Уч.-изд. л.

Тираж Заказ

Отпечатано на ризографе редакционно-издательского отдела учреждения образования

«Могилевский государственный университет продовольствия». 212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.

ЛИ № 02330/0131913 от 08.02.2007.

16