Документ Microsoft Word

2. Изучение технологии производства масложировой продукции. Работа в качестве дублера на штатных рабочих местах

2.1. Технологическая инструкция по производству майонеза «Провансаль Люкс»

1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

   1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство майонезов по ГОСТ 30004.1, представляющих собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора.

   2. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

   1. Технические требования к майонезам указаны в п.2 ГОСТ 30004.1.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

   1. Все требования к сырью и материалам указаны в техническом описании на конкретное наименование майонеза.

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

   1. Приемка и хранение сырья.

      1. Сырье в склад майонезного цеха поступает из заводского материального склада из расчета на одни сутки.

      2. Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25^оС поступает в жирохранилище майонезного цеха, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый.

   2. Подготовка сырья.

      1. Подготовка сыпучих компонентов.

Перед началом работы из сырьевого склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю для приготовления майонезной пасты (яичный желток, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, ароматизатор). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.

1. Приготовление уксуса 9%.

1. Приготовление майонеза.

   1. Приготовление раствора сухих компонентов в емкости-смесителе.

В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (температура 20±5^оС) в соответствии с рабочей рецептурой, включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

2. Процесс приготовления майонезной эмульсии.

Включают смесительную установку IKA.

Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин^-1). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в смесительную установку IKA.

Включают диспергатор (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 3000 мин^-1), перекачивают раствор сухих компонентов в смесительную установку IKA и циркулируют его по большому контуру установки через диспергатор (время циркуляции 2-3 мин, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 4000 мин^-1).

По окончании циркуляции включают вакуум (-300mbar).

Включают подачу масла, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случаи 2300 мин^-1.

Для майонеза «Провансаль Люкс» подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50 кг масла. В процессе ввода уксусной кислоты, продукт циркулирует по малому контуру, по окончании подачи масла и уксусной кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор (время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора устанавливают соответственно виду майонеза, в данном случаи соответственно 1-2 мин, 2300 мин^-1).

Очередность и скорость ввода масла и уксусной кислоты 9% необходимо строго соблюдать во избежание получения обратного типа.

4. Перекачивание готового продукта в накопительные емкости.

Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 3700 мин^-1.

5. Фасование, упаковка, хранение и транспортирование.

Время нахождения готового продукта в накопительной емкости с момента изготовления до фасовки не должно превышать 60 мин.

Фасование, упаковку, хранение и транспортирование майонезов производят в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1.

2.2. Плановая калькуляция майонеза «Провансаль Люкс»

В данную рецептуру майонеза входят следующие компоненты: масло подсолнечное РД, яичный желток, краситель, сахар-песок, соль поваренная йодированная, концентрат сывороточный-белковый, натрий двууглекислый, сорбат калия, стабилизатор, лактат кальция, ароматизатор, вода. Характеристика всех компонентов приводится в соответствии с требованиями действующей нормативной технической документации, из которой выбраны сведения об основных органолептических и физико-химических показателей.

Сахар-песок по техническим условиям должен соответствовать ГОСТу 21-94. Некоторые органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучесть – сыпучий; цвет – белый; массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее - 99,75; массовая доля влаги, %, не более - 0,14.

Соль поваренная йодированная по техническим условиям должна соответствовать ГОСТу 51574-2000. Некоторые органолептические и физико-химические показатели соли поваренной йодированной: внешний вид - кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие механических примесей, не связанных с происхождением и переработкой соли; вкус – соленный, без посторонних примесей; цвет - белый; запах – без посторонних запахов; массовая доля не растворимого в воде остатка % не более - 0,03; Ph раствора - 6,5-8,0.

Умягченная вода должна соответствовать следующим показателям: сухой остаток, не более - 50 мг/л; жесткость, не более - 1,8 мг*экв/л; щелочность, не более - 0,4 мг*экв/л; окисляемость – нет.

Уксус пищевой 9 %-ный по техническим условиям должен соответствовать ГОСТу 6968-76. Уксус должен быть прозрачной бесцветной жидкостью, без механических примесей, запах должен соответствовать уксусу.

Натрий двууглекислый должен соответствовать следующим показателям: соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса.

Масло подсолнечное по техническим условиям должно соответствовать ГОСТу 1129-93. Некоторые органолептические и физико-химические показатели рафинированного дезодорированного подсолнечного масла: прозрачность – прозрачное без осадка; запах и вкус - без запаха: вкус обезличенного масла или с приятными слабо специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания; цветное число, мг йода, не более - 10; кислотное число, мг КОН/г, не более - 0,4.

Таблица № 2.2.1. Рецептура майонеза «Провансаль Люкс»

Наименование статей	Закладка, кг	Расход на ед. изделия
		Кол-во, кг	Сумма
1	2	3	4
Сырье и основные материалы
Масло подсолнечное РД	664,00	671,97
Жир яичного желтка	8,84	8,95
β-каротин жирорастворимый 1%	0,10	0,10
ИТОГО жиров:	672,94	681,02
Яичный желток	17,00	17,20	8,25
Сахар	22,00	22,26
Соль поваренная йодированная экстра	9,00	9,11
Концентрат сывороточно-белковый (КСБ-УФ 80)	3,50	3,54
Уксус пищевой 9%	30,00	30,36
Натрий двууглекислый	0,50	0,51
Сорбат калия	1,00	1,01
Стабилизатор «Reomix 201»	1,40	1,42
Лактат кальция	2,00	2,02
Ароматизатор «Горчица Del’Ar»	0,30	0,30
ИТОГО нежирового сырья:	77,86	78,78
Вода	249,20	252,20
ИТОГО основных материалов:	327,06	330,98
ИТОГО:	1000,00	1012,00

Продолжение таблицы № 2.2.1.

Отходы
Потери		12,00
Итого отходов		12,00
Итого гр.1 без отходов		1000,00

Перерасчитывают рецептуры только в том случае, если какой-либо компонент заменяют на другой. Например, вместо яичного желтка добавляют яичный порошок, т.к. в них разное %-ное содержание жира и т.д. Перерасчет также может быть производен в том случае, если на складе майонезного цеха нет того либо иного компонента, в итоге заменяют эти компоненты схожими по составу на другие. В результате чего нужно сделать перерасчет данной рецептуры с другими компонентами.