shpargalka_milk

**********1. СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические за¬грязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центро¬бежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При филь¬тровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко по¬ступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковре¬менность безостановочной работы; необходимость частой раз¬борки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжитель¬ности работы.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато-ров-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществ¬ляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность кото¬рых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке бара¬бана и оседают на ней в виде слизи.

Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной труб¬ке (рис. 1, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шла¬мовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазо¬ру межцу тарелкодержателем и верхними кромками тарелок под¬нимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завер¬шается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 °С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вслед¬ствие увеличения скорости движения частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов что объясняется различием их физических свойств. Бактериаль¬ные клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а размеры белковых частиц

молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них — ча¬стицы казеина — достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность выделения мик¬роорганизмов на нем достигает 98 %.

**********2. СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Сепарирование молока — это разделение его на две фракции раз¬личной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под дей¬ствием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, рас¬пределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, пере¬мещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные ус¬ловия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:

9,60,

2Д2 Р —Pi

где v — скорость выделения жировых шариков, см/с; R — средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; г— радиус жирового шарика, см; п — частота вра¬щения барабана сепаратора, с-1; р, р2 — плотность плазмы и жира, кг/м3; \i — ди¬намическая вязкость, Па • с.

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и часто¬ты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимос¬ти от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных ве¬ществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приво¬дит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказыва¬ют кислотность и температура молока.

Повышение кислотности молока приводит к изменению кол¬лоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда вы¬падением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Повышение температуры молока способствует снижению его

вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепа¬рирование. Оптимальная температура сепарирования 35...45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее

обезжиривание.

Наряду с сепарированием при 35...45 °С иногда применяют вы¬сокотемпературное сепарирование при 60...85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность се¬паратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенива¬ние сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Большое внимание уделяют сепарированию при низких темпе¬ратурах, так называемому сепарированию холодного молока. Од¬нако сепарирование при низкой температуре на обычных сепарато¬рах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности (рис. 1, б). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, об¬разованным отверстиями в тарелках, поднимается в между ними верхнюю часть комплекта тарелок и растекается. В межтаре¬лочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кром¬кой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в пат¬рубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патру¬бок, на которое установлены манометр и регулировочный вен¬тиль (кран).

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке умень¬шение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока

можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного мо¬лока, устанавливают это соотношение при помощи регулировоч¬ного устройства.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содер¬жанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в опре¬деленном количестве или соотношении. В связи с этим необходи¬ма нормализация сырья.

**********3. Нормализация

— это регулирование состава сырья для получе¬ния готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру мо¬гут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требу¬ется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требу¬ется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепариро¬вания или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

Один из простейших способов нормализации по жиру — нор¬мализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добав¬ляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.

Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис. 2,о), когда непрерывный поток нормализуемого молока сме¬шивается в определенном соотношении с потоком нормализую¬щего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоот¬делителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на слив¬ки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжи¬ренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при •^м < Жнм) отводится как избыточный продукт (рис. 2, б).

Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, ре¬гулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нор¬мализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотдели¬теля). Основная задача систем управления процессом нормали¬зации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованном молока.

**********4. ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Гомогенизация — это обработка молока (сливок), заключающая¬ся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воз¬действия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от воз¬можности соединения жировых шариков друг с другом. Как из¬вестно, размеры жировых шариков колеблются в широких преде¬лах — от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выде¬ления (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жиро¬вых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер -1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перерас¬пределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются

плазменные бел¬ки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шари¬ков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации вы¬сокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогени¬зированное молоко практически не отстаивается.

Механизм дробления жировых шариков, схематично показан¬ный на рисунке 3, заключается в следующем. В гомогенизирую¬щем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следователь¬но, и изменения скорости движения. При переходе от малых ско¬ростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с

большой скоростью, вытягива¬ется в нить и дробится на мел¬кие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорос¬ти потока при входе в гомоге¬низирующую щель, а следова¬тельно, от давления гомогени¬зации, которое всегда опреде¬ляет скорость.

С повышением давления уси¬ливается механическое воздей¬ствие на продукт, возрастает дис¬персность жира, а средний диа¬метр жировых шариков умень¬шается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74 %, при давлении 20 МПа средний диаметр ша¬риков уменьшается до 0,97 мкм, а эффективность возрастает до 80 %. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомоге¬низатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы на¬зывают двух- или трехступенчатыми. Однако повышение давле¬ния приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и состава изготовляе¬мого продукта. С повышением содержания жира и сухих ве¬ществ в продукте следует применять более низкое давление го¬могенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением тем¬пературы, так как при этом жир переходит полностью в жидкое со¬стояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении темпе¬ратуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 °С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению ка¬чества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сы¬вороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

Кроме того, эффективность гомогенизации зависит от свойств и состава продукта (вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ). С повышением кислотности молока эф¬фективность гомогенизации уменьшается, так как в кислом моло¬ке снижается стабильность белков и образуются белковые агломе-раты, затрудняющие дробление жировых шариков. При повыше¬нии вязкости и плотности молока эффективность гомогенизации также щшжается.

В настоящее время применяют два вида гомогенизации:

одно-и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухсту¬пенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее

диспергирование жировых шариков.

Иногда при производстве молочных напитков и сыров исполь¬зуют раздельную гомогенизацию. Раздельная гомогенизация пред¬назначена для получения гомогенизированного молока с требуе¬мым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков. Раздельная гомогенизация отличается от полной тем, что при ней механическому воздействию подверга¬ется лишь высококонцентрированная жировая эмульсия (сливки определенной жирности). Сущность раздельной гомогенизации заключается в том, что молоко вначале сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют, после гомогенизации их смешивают с обезжиренным молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают. При производстве раздельно гомогенизированного молока с ис¬пользованием двухступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках не должна превышать 25 %, а при одноступенчатой гомогенизации 16 %.

Раздельную гомогенизацию применяют для того, чтобы уве¬личить производительность гомогенизации и ограничить неже¬лательное механическое воздействие на молочный белок при вы¬работке питьевого молока, кисломолочных продуктов и сыров. Полученное при раздельной гомогенизации молоко по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличает¬ся от обычного гомогенизированного молока при условии, если массовая доля жира в сливках, используемых при гомогенизации, не превышает 12 %. В молоке, полученном из сливок с повышен¬ным содержанием жира и гомогенизированном раздельным спо¬собом, наблюдается усиленное отстаивание жира.

**********5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые дена¬турируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высо¬кой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 °С начина¬ется частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молоч¬ный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инакти-вируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, .пероксидаза). Мине¬ральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стери¬лизация. Разновидности пастеризации — это ультравысокотемпе¬ратурная (УВТ) обработка и термизация.

**********6. Основная цель тепловой обработки молока

Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное по¬давление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и фи¬зико-химические свойства. Степень физико-химических измене¬ний составных частей молока зависит главным образом от темпе¬ратуры и продолжительности тепловой обработки.

**********7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризация молока — это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе пато¬генных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолегггичес-ких показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели пато¬генной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пасте*

ризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к

тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность

пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой ки¬шечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры I и продолжительности тепловой обработки z, взаимосвязь которых

установлена в виде следующего уравнения:

InЩ 36,84 -0,48 t,

где 36,84 и 0,48 — постоянные величины.

В зависимости от этих факторов различают три режима пасте¬ризации: длительная пастеризация — при температуре 60...63 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная — при 74...78 °С с выдержкой

20 с; моментальная — при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без

выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологичес¬кими условиями и свойствами продукта. При содержании в про¬дукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длитель¬ной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химичес¬ких свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризо¬ванного молока, кисломолочных продуктов и мороженого — крат¬ковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инак¬тивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекоменду¬ется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все спо¬собы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограни¬ченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увели¬чивается при повышении содержания жира и сухих веществ в про¬дуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белко¬вые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10... 15 °С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолепти-ческих показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в

молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловли¬вающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий

в молоке, при хранении способствует окислению жировой фрак¬ции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установ¬ки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70 °С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока прово¬дится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдерж¬кой 1...3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков использу¬ют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.

Термизация — это тепловая обработка молока с целью увеличе¬ния продолжительности его хранения путем снижения общей бак¬териальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 °С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повы¬шения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии тер-мизацию применяют для обработки молока с повышенной бакте¬риальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов — для повышения термостой¬кости молока.

**********8. СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хране¬нии путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Эффективность стерилизации Эс определяется по разности де¬сятичных логарифмов первоначальной концентрации спорооб-разующих микроорганизмов в исходном молоке Сн и конечной концентрации спор Ск в продукте после тепловой обработки:

Эс т lg Сн - lg Q.

Она должна быть в пределах от 9 до 10. Эффективность стери-

лизации находится в такой же прямой зависимости от температу-

ры и продолжительности ее воздействия, как и при пастеризации.

Стерилизацию по сравнению с пастеризацией проводят при более

высоких температурах, но с менее продолжительной выдержкой

поэтому физико-химические свойства молока претерпевают почт

такие как ПРИ пастеризации.

В зависимости от особенностей производства и фасования рваличают периодическую и непрерывную стерилизацию I таре и в потоке с асептическим розливом.

Периодическую стерилизацию в таре осуществляют после фа¬сования и герметического укупоривания продукта при 110...120 "С в течение 15...30 мин. Для периодической стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия — автоклавы. При периодической стерилизации продукт в таре загружают в стерили¬затор, нагревают паром, выдерживают определенное время и ох¬лаждают водой или воздухом до 40...50 °С. Периодическая стери¬лизация обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении даже в неблагоприятных условиях (при 50 °С) в течение 12мес и более. Однако этот способ малопроизводителен и вызывает физи¬ко-химические изменения составных частей молока вследствие продолжительного теплового воздействия. В результате этих изме¬нений молоко приобретает сильно выраженный кипяченый вкус, буровато-кремовую окраску.

Наиболее распространена непрерывная стерилизация с одно¬ступенчатым и двухступенчатым режимами. При стерилизации с одноступенчатым режимом в потоке продукт подвергают кратко¬временной ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при тем¬пературе 130... 150 °С в течение нескольких секунд, после чего фа¬суют в асептических условиях в стерильную тару. Стерилизацию в потоке проводят прямым или косвенным нагревом. Прямой на¬грев осуществляют путем смешивания теплоносителя (пара) с продуктом, а косвенный нагрев — через теплопередающую повер¬хность. При смешивании с паром продукт нагревается практичес¬ки мгновенно, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме того, мгновенное тепловое воздей¬ствие вызывает наименьшие физико-химические изменения. К существенным недостаткам описанного способа относятся низкий коэффициент регенерации теплоты, повышенные требования к качеству пара, используемого для нагревания продукта.

Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева при¬меняют трубчатые, пластинчатые, а для вязких продуктов — скребковые теплообменники. Теплообменники косвенного нагрева характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания и высокой степенью использования теплоты. Однако при стерили¬зации в таких теплообменниках быстрее образуется пригар на теп-лопередающих поверхностях.

Непрерывную стерилизацию с двухступенчатым режимом осу¬ществляют в такой последовательности: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130...150°С в течение нескольких се¬кунд, затем после розлива и укупоривания вторично стерилизуют продукт в таре при 110... 118 °С в течение 15...20 мин. Двухступенчатый режим стерилизации предназначен для уничтожения микрорганизмов, не только имеющихся в сырье, но и попавших в продукт при его фасовании. Продукт, полученный при двухсту¬пенчатом режиме стерилизации, имеет высокую стойкость при длительном хранении.

При выборе способа стерилизации и типа установок следует учитывать условия эксплуатации, качество исходного сырья, вид вы¬рабатываемого продукта и экономическую целесообразность.

**********9. Виды заквасок

Специализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состояния и способа производства следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обознача¬ются буквой 3); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).

В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа про¬изводства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериаль¬ные концентраты (БК).

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, нахо¬дящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном мо¬локе. Срок годности их составляет 2 нед при температуре хране¬ния 3...6 °С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие зак¬васки, быстро снижается.

Сухие бактериальные закваски и концентраты в отличие от жидких более транспортабельны и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок

Разработаны закваски прямого внесения. В качестве таких за¬ которые просты в употреблении и не нуждаются в предвари¬тельной подготовке, например в активизации.

В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа: монови¬довые, состоящие из микроорганизмов одного вида или разновид¬ности, которые условно обозначают буквой М, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроор¬ганизмов, условно обозначаемые буквой П.

**********10. Бактерии используемые для выробатки кисломолочных продуктов.

Производство многих молочных продуктов (кисломолочные на¬питки, творог, сыр) основано на биохимических процессах броже¬ния молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Бро¬жение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молеку¬лярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые кокки и палочки. В группу молочнокислых кокков входят лактококки (Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis) и термофильный стрептококк (Sc. salivarius termo-philus), а в группу молочнокислых палочек — болгарская и ацидо¬фильная, а также палочки, используемые в сыроделии.

Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обо¬гащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бакте¬рии могут синтезировать витамин В12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.

**********11. Бакконцентраты и как их получают?

При изготовлении бактериальных концентратов проводят обя¬зательное концентрирование микробной массы, поэтому число жизнеспособных клеток в 1 см3 или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках числа бактериальных клеток вырабаты¬вают сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальные кон¬центраты. Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смеши¬вания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки. Сублимационная сушка заключается в высушивании бактериаль¬ного препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериаль¬ного препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в тече¬ние 1,5...5 ч при оптимальной температуре развития бактериаль¬ных клеток. После активации бактериальный препарат направ¬ляют непосредственно в производство или для получения пер¬вичной производственной закваски, приготовленной на пастери¬зованном молоке.

**********12. Виды кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты.

Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пас¬теризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различ¬ные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидо¬бактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пище¬вые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

**********13. Свойства кисломолочных продуктов.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают ди¬етические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свой¬ства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, кото¬рый считал, что преждевременное старение человеческого орга¬низма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Кисломолочные продукты широко применяют для профилак¬тики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишеч¬ного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лече¬нии гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, коли¬тов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профи¬лактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содер¬жащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляю¬щий развитие туберкулезной палочки.

Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, вырабо¬танную с использованием болгарской палочки, как профилакти¬ческое средство от кишечных заболеваний.

**********14. Какими способами выробатываются кисломолочные напитки?

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра¬сители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напит¬ков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих техноло¬гических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, сквашивания бактериальным концентратом бифид. I молочнокислых микроорганизмов с применением или без менения стабилизаторов. Продукт выпускают с массовой Н жира 10; 15; 20; 25 и 30%.

Биосметану «Бифилюкс» вырабатывают резервуарным и термо¬статным способами.

Для производства сметаны может быть использовано следую¬щее сырье: молоко натуральное свежее, сухие и пластические сливки, пахта, масло коровье. Нормализованные сливки составля¬ют по рецептуре на данный продукт и пастеризуют при температу¬ре 86 ± 2 °С с выдержкой не менее 10 мин или 76 ± 2 °С с выдерж¬кой 10 мин при выработке продукта с использованием сухих мо¬лочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается проводить пастеризацию при температуре 94 ± 2 °С с выдержкой до Змин. Пастеризованные сливки гомогенизируют (эмульгируют) при температуре пастеризации. Допускается про¬водить гомогенизацию до пастеризации сливок. При производстве продукта с массовой долей жира 25 и 30 % допускается гомогени¬зировать только часть сливок.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с массовой долей жира 10; 15 и 20 % — при давлении 8...12 МПа; 25 % — при давлении 7...11 МПа; 30% —при давлении 7...10 МПа. Допускается прово¬дить физическое созревание пастеризованных сливок при темпе¬ратуре 4±2°С в течение 15...60 мин. При выработке продукта с использованием стабилизатора последний вносят в подготовлен¬ные к пастеризации сливки.

Сливки заквашивают предварительно активизированным бак-концентратом при температуре 38 ± 1 °С из расчета 1,6...2 г на 1 т продукта. Продолжительность сквашивания составляет 9... 12 ч. Сквашенные сливки перемешивают в течение 3...15 мин и направ¬ляют на фасование. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасованием до 17 ± 1 °С. Для охлаждения и созревания про¬дукт направляют в холодильную камеру, где его интенсивно ох¬лаждают до 4 ± 2 °С в течение 1...2 ч. Кислотность готового про¬дукта с массовой долей жира 10; 15 % составляет 70...100Т, а с массовой долей жира 20; 25 и 30 % — 60...90 Т.

**********1.Какими способами выробатывается творог?

Творог — кисломолочный белковый продукт, который выраба¬тывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренно¬го молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с по¬следующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80%; кислот¬ность — 210; 220; 230 и 240 °Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено число видов творога по мас¬совой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка (см. приложение 4).

Для получения сгустка в технологии творога используется кис¬лотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последова¬тельно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, ох¬лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, скваши¬вание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение тво¬рога, фасование.

Производство творога традиционным способом с использова¬нием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и по¬терь сырья, повышения производительности и культуры произ¬водства отдельные операции механизированы и созданы механи¬зированные и автоматизированные линии.

Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50 55 %.Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить на оборудовании, ис¬пользуемом при традиционном способе, или на механизирован¬ных линиях.

Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12... 16 °С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и

плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

**********2. Виды сливочного масла и их характеристики.

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко¬ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо¬лока—фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще¬ства, витамины и вода.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также-жировые продукты — спре-ды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло¬ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп¬ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе¬лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем¬но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по¬чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес¬ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфоли-пидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Виды сливочного масла

Вид масла Массовая доля, % Энергети¬ческая

ценность, кДж/JOOr продукта

жира, в том числе раститель¬ного воды сомо соли

Вологодское 82,5 16,0 1,5 — 3113

Традиционного состава сладко-

сливочное и кислосливочное:

несоленое 82,5 16,0 1,5 — 3113

соленое 81,5 16,0 1,5 1,0 3096

Любительское:

сладкосл и вочное:

несоленое 78,0 20,0 2,0 — 2961

соленое 77,0 20,0 2,0 1,0 2929

кислосливочное:

несоленое 78,0 20,0 2,0 — 2961

соленое 77,0 20,0 2,0 1,0 2929

Крестьянское:

сладкосливочное:

несоленое 72,5 25,0 2,5 — 2776

соленое 71,0 25,0 2,5 1,5 2726

кислосливочное несоленое 72,0 25,0 2,5 — 2776

Российское сладкосливочное 70,0 27,0 3,0 — 2686

и кислосливочное

Бутербродное сладкосливочное 61,5 35,0 3,5 — 2378

и кислосливочное

«Эдельвейс» 52,0 43,0 ? 5,0 — 2110

С наполнителями (вкусовыми, 50...62 16...42 1,0...П,8 2081...3113

растительным маслом)

**********3. каким показателям проверяют сливки для выроботки масла.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механи¬ческих примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжи¬ренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под¬вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагре¬вая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 °С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5...110вС, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

**********4. Способы производства масла.

Способы производства масла. Технологический процесс произ¬водства масла включает концентрирование жира молока, разруше¬ние эмульсии жира и формирование структуры продукта с задан¬ными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жи¬ровой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время I созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразований высока: концентрирование жировой фазы молока

сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по шгг проводят до начала термомеханической обработки с таким расче¬том, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массо¬вой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира

сливок и кристаллизация гл ицеридов молочного жира происходят

главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существу¬ют различные технологические линии.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в ли¬нию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии произ¬водства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производ¬ства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают дня преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четы¬рехцилиндровые) и пластинчатые.

**********5. ПОРОКИ МОЛОКА

Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однород¬ную консистенцию. Отклонения или изменения органолептичес-ких и физико-химических показателей молочных продуктов рас¬сматривают как пороки вкуса, запаха и консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического (кис¬лый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), хими¬ческого (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, водянистый вкус, жидкая и резинистая консистен¬ция) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый вкус).

Кислый и горьковатый вкус обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молоч¬ную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающих гидро¬лиз белков. Микробы, вырабатывающие жирные кислоты и спир¬ты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус.

**********6. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко¬ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо¬лока—фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще¬ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла даны в таблице 40.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло¬ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп¬ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе¬лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем¬но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по¬чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес¬ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфоли-пидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также-жировые продукты — спре-ды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу¬ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизи-рованные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), средне* жирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Вид масла Массовая доля, % Энергети¬ческая

ценность, кДж/JOOr продукта

жира, в том числе раститель¬ного воды сомо соли

Вологодское 82,5 16,0 1,5 — 3113

Традиционного состава сладко-

сливочное и кислосливочное:

несоленое 82,5 16,0 1,5 — 3113

соленое 81,5 16,0 1,5 1,0 3096

Любительское:

сладкосл и вочное:

несоленое 78,0 20,0 2,0 — 2961

соленое 77,0 20,0 2,0 1,0 2929

кислосливочное:

несоленое 78,0 20,0 2,0 — 2961

соленое 77,0 20,0 2,0 1,0 2929

Крестьянское:

сладкосливочное:

несоленое 72,5 25,0 2,5 — 2776

соленое 71,0 25,0 2,5 1,5 2726

кислосливочное несоленое 72,0 25,0 2,5 — 2776

Российское сладкосливочное 70,0 27,0 3,0 — 2686

и кислосливочное

Бутербродное сладкосливочное 61,5 35,0 3,5 — 2378

и кислосливочное

«Эдельвейс» 52,0 43,0 ? 5,0 — 2110

С наполнителями (вкусовыми, 50...62 16...42 1,0...П,8 2081...3113

растительным маслом)

Славянское:

несоленое 80/32* 18,5 1,5 — 3050

соленое 79,0/31,6* 18,5 1,5 1,0 2985

**********7. СЛИВКИ

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос¬тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох¬лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко¬личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про¬изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими¬ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от¬вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе¬ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре¬тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис* лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых I маслоделии, приведен ниже.

Ml

Жир 2S...45

Вода 66,27...49,85

Сухой обезжиренный молочный остаток 8,73...5,15

В том числе:

белки 2,95... 1,74

лактоза 4,93...2,91

Зола 0,58...0,34

Фосфол ипид ы 180,5 мг/100 г

'Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотно¬сти (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок AJy, и массовую долю в них жира Жсл, можно рассчитать кислот¬ность плазмы Кт по формуле

^ 100

т юо-ж„-

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ион¬ном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сли¬вок Т3 можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

г

Т =5 496———

Щ ^ 100-е™'

где Qu, — массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выра¬женный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым при¬вкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормо¬вым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта до¬пускается наличие единичных комочков жира; консистенция сли¬вок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальцие-

Подсырные сливки должны иметь- 0ЩЩЦ вкус, допускается слабовыраженный кислый вкуе9 кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные сливки яемедленно

после получения охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность сбора

однородной партии сливок при этой температуре не должна пре¬вышать 2 сут.

**********8. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера¬туре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой до¬лей жира.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механи¬ческих примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжи¬ренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под¬вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагре¬вая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 °С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5...110вС, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103...108 °С для весенне-летнего периода года и 103... 115 °С для осенне-зимнего.

Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодо¬рируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обыч¬но совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водораствори¬мых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 "С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04...0,06 МПа и температуре

65...70 °С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4...5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, ко¬торый имеется в сливках после дезодорации.

Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высоко¬молекулярных соединений, образующих смеси, температура кипе¬ния которых выше температуры кипения воды.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно-или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжи¬ренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их каче¬ства и повышения термостабильности белков.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С так, что¬бы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35...40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32...37 % при переработке сливок способами преобразования вы¬сокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периоди¬ческого действия и 38...45 % при переработке в маслоизготовите¬лях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повы¬шенной (25...30°Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до мас¬совой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30...40 °С и се¬парируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обез¬жиренным молоком «гак, как описано выше.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92...95 °С и направляют на выработку масла.

Способы производства масла. Технологический процесс произ¬водства масла включает концентрирование жира молока, разруше¬ние эмульсии жира и формирование структуры продукта с задан¬ными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жи¬ровой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время I созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразований высока: концентрирование жировой фазы молока

сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по шгг проводят до начала термомеханической обработки с таким расче¬том, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массо¬вой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира

сливок и кристаллизация гл ицеридов молочного жира происходят

главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существу¬ют различные технологические линии.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в ли¬нию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии произ¬водства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производ¬ства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают дня преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четы¬рехцилиндровые) и пластинчатые.

**********9. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых опера¬ций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепариро¬вания молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, про¬мывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования и хранения масла.

Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36...50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При использовании сливок с массовой долей жира ниже ука¬занных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество мас¬ла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производи¬тельности оборудования. Однако при большей массовой доле

**********10. Физические свойства молока

1). Плотность, вязкость, поверхностное натяжение.

2). Осмотическое давление и температура замерзания.

3). Удельная электропроводность.

Плотность молока или объемная масса р при 20оС колеблется от 1,027 до1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Плотность молока, определенная сразу же после доения ниже плотности, измеренной через несколько часов на 0,8-1,5 кг/м3. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки.

Величина плотности зависит от лактационного периода, болезней животных, пород, кормовых рационов. Так. молозиво и молоко полученные от разных коров, имеют высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей идругих составных частей.

Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами (плотность мороженого и молока в Германии).

На плотность молока влияют все его составные части — их плотность, которые имеют следующую плотность:

г/см3

вода — 0,9998; белок — 1,4511; жир — 0,931;

лактоза — 1,545; соли — 3,000.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. сухие вещества повышают плотность, жир понижают. На плотность оказывают влияние гибратация белков и степень отвердевания жира. Последнее зависит от температуры, способа обработки и частично от механических воздействий. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется прежде всего изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.

Поэтому снижение плотности молока можно объяснить изменением гидратации белков. В диапазоне температур от 20 до 35оС можно наблюдать особенно сильное падение плотности сливок. Оно обусловлено фазовым переходом «твердый-жидкий» — в молочном жире.

Коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды. По этой причине плотность сырого молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем выше содержание жира.

Между плотностью, содержанием жира и сухого обезжиренного остатка существует прямая связь. Так как содержание жира определяют традиционным методом, а плотность измеряют быстро ареометром, то можно быстро и просто рассчитать содержание сухих веществ в молоке без трудоемкого и длительного определения сухих веществ путем сушки при 105оС. Для чего используют формулы пересчета:

С=4,9?Ж+А + 0,5; СОМО=Ж+А+ 0,76,

где С — массовая доля сухих веществ, %

СОМО — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %; Ж — массовая доля жира, %; А — плотность в градусах ареометра, (оА); 4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 — постоянные коэффициенты.

Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого и постоянные коэффициенты.

Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого и _________. С увеличением жира плотность сливок снижается. Устанавливать плотность твердых и пастообразных молочных продуктов труднее, чем жидких. У сухого молока различают фактическую плотность и насыпной вес. Для контроля фактической плотности используют специальные ---нометры. Плотность сливочного масла, как и сухого молока, зависит не только от количества влаги и сухого обезжиренного остатка, но и от содержания воздуха. Последний определяют флотационным методом. Это позволяет определить содержание воздуха в масле по его плотности. Метод этот приближенный, но на практике этого достаточно.

Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н2О понижается, и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.

Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20оС в среднем составляет 1,8?10-3Па.с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д.

Практический интерес представляет вязкость сильноструктурированных молочных продуктов — сметаны, простокваши, кисломолочных напитков и пр.

Поверхностное натяжение — молока ниже поверхностного натяжения Н2О (равно 5?10-3 н/м при t -20оС). Более низкое по сравнению с Н2О значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технической обработки и т. д.

Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при его ___лизе. так как в результате гидролиза жира образуют ПАВ — жирные кислоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной энергии.

Температура кипения молока несколько выше Н2О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равно 100,2оС.

Удельная электропроводность. Молоко — плохой проводник тепла. Ее обуславливают главным образом ионы Cl-, Na+, K+, N. Электрически заряженные казеин, сывороточные белки. Она равна 46?10-2 См. м-1 зависит от лактационного периода, породы животных и др. Молоко, полученное от животных, больных маститом, имеет повышенное электро_______________________

Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мга. Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, жир практически не влияет.

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, которая равна -0,54оС по формуле согласно законам Рауля и Вант-Гоффа

Росм. = t?2,269/К, где t — понижение температуры замерзания исследуемого раствора; С; 2,269 — осмотическое давление 1 моль вещества в 1 л раствора, мпа; К — криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86.

Следовательно: Р осм. =0,54?2,269/1,86+0,66 мпа.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей животных поддерживается на постоянном уровне. Поэтому при повышении в молоке содержания хлоридов в результате изменения физиологического состояния животного, особенно перед концом лактации или при заболевании, происходит одновременное снижение количества другого низкомолекулярного компонента молока — лактозы.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно расторимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59оС. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564оС) в середине — повышается (-0,55оС); в конце снижается (-0,581оС).

**********11. Органолептические свойства молока

1). Изучение вкусовых и ароматических веществ.

2). Нормальный вкус и запах молока и молочных продуктов.

3). Основы сенсорной оценки молока.

Вкусовые и ароматические соединения молока и молочных продуктов изучают для того, чтобы понять причины пороков запаха и вкуса, научиться предупреждать их и тем самым сохранять и улучшать качество продуктов, следить за течением реакций, обусловливающих образование вкусовых и ароматических веществ с целью сознательного управления ферментативными процессами; для изготовления искусственных ароматизаторов полусинтетических пищевых продуктов, а также при разработке стандартов для сенсорного анализа. При этом необходима химическая идентификация и характеристика соединений, вызывающих вкусовые и обонятельные ощущения. Однако содержание ароматических веществ часто бывает ниже минимальных величин, определяемых с помощью анализа, хотя органы чувств отчетливо их воспринимают

Применение современных методов определения вкуса с помощью хромотографии, спектрофотометрии позволяет их идентифицировать: например, при окислении молочного жира образуются карбонильные соединения, придающие окисленный вкус молочного жира; или при самоокислении жира обазуются альдегиды, усиливающие вкус, которые по химическим и физическим свойствам незначительно отличаются друг от друга.

Изучение аромата возможно путем использования газовой хромотографии, особенно он служит для разделения натуральных ароматических комплексов, так как они отличаются летучестью

С помощью хромотографического метода можно зарегистрировать следы в соотношении 1:107 случаях — вещества в концентрации 0,00001%, при этом некоторые из них находятся в пределах сенсорного восприятия. Анализ газохромотограмм показал, что в образовании аромата молочных продуктов участвует большое количество отдельных соединений, которые можно идентифицировать вышеперечисленными методами. Применение инфракрасных спектров позволило определить вещество б-делактон, как вещество, придающее испорченному жиру вкус, напоминающий вкус кокосового ореха.

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТом «Молоко коровье, требования при закупаках» молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок — растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений.

Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида — от вида скармливаемого корма, ацетона — от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением. Ароматические и вкусовые вещества адсорбируются прежде всего на белках, с которыми они и попадают в молочные продукты. Поэтому молочный продукт с нормальным вкусом можно получить только из сырого молока, безупречного с точки зрения запаха и вкуса. При обработке и переработке молока происходят физические и химические процессы, которые способствуют образованию новых вкусовых и ароматических веществ из его компонентов.

Так, изменение во вкусе и запахе питьевого молока по сравнению с сырым, происходят за счет образования продуктов распада ?-лактоглобулина, которые содержат SH-группы и следы H2S, придающие запах и вкус пастеризации и потребителем это воспринимается вполне нормально. Образованию аромата способствуют не только отдельные химические компоненты, но и физическое состояние продукта. Это можно проследить на примере со сливками. Аромат их изменяется в такой последовательности: сладкие сливки, взбитые сливки — масло, хотя во всех случаях присутствуют одинаковые компоненты и ароматические вещества.

В сливках происходит накопление жира и жировых примесей. Благодаря этому вкусовые качества молочного жира становятся ярче выраженными, т.к. сливки пастеризуют при более высоких t-рах. Тепловая денатурация белков в них происходит интенсивнее и наряду с ароматическими веществами образуется и CH3SH (метилсульфид); (CH3)2S (диметилсульфид) <0,01 мг%; CH3-S-CH2-

О

CH2-C (метиональ).

Н

В образовании вкуса сливок, прежде всего, принимают участие ненасыщенные альдегиды. Они образуются из различных изомеров жирных кислот — С18. Однако более ярко выраженные желаемые изменения аромата происходят при производстве кисломолочных продуктов и при созревании сыра в результате биохимических реакций распада.

Характерный аромат кисломолочных продуктов, йогурта, сливок, кислосливочного масла, диетического кисломолочного творога и др. появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Он образуется от карбонильных соединений и летучих кислот, которые накапливаются при сквашивании молока в качестве побочных продуктов.

В формировании аромата кисломолочных продуктов участвуют следующие компоненты: кислоты — молочная, лимонная, пропионовая, уксусная, муравьиная; CO2 , ацетальдегид, этиловый спирт, ацетон, ацетоин, диацетил.

Типичный аромат йогурта обусловлен ацетальдегидом; основной компонент аромата кислосливочного масла — диацетил

СН3—С—С—СН3

О О

— это желтая жидкость, при большом разбавлении она обладает приятным запахом; продуцируется ароматообразующими бактериями —стрептоккоками. Накопление его зависит от температуры, величины рН. Исходным веществом служить лимонная кислота и лактоза; причем при добавлении в молоко цитратов увеличивается выход диацетила. Пировиноградная кислота — промежуточный продукт распада лактозы — реагирует с ацетальдегидом, который образуется из пировиноградной кислоты в результате отщепления СО2 и переходит в ацетилмолочную кислоту.

При декарбоксилировании этой кислоты образуется ацетоин.

Накоплению диацетила способствует достаточное количество О2. Это подтверждается на практике тем, что при сквашивании сливок обогащение из воздухом способствует усилению аромата, а при периодическом способе сбивания масла увеличивается содержание диацетила. Диацетил растворяется в воде и поэтому в водной фазе его содержания больше, чем в чистом молочном жире. Только 10-15% диацетила из сливок, попадает в масло. Высокое содержание диацетила в закваске им сливках является условием получения ароматного кислосливочного масла. Ацетона как правило больше, чем диацетила. Добавляя в закваску лимонную кислоту, можно получить 580 мг% диацетила и ацетоина. Определение диацетила основано на взаимодействие р-ра NaOH — дает розовое окрашивание. Это качественная реакция.

Ароматические и вкусовые вещества сыра формируются при созревании — сложном биохимическом процессе, при котором протекают ферментативные реакции: сквашивание с образованием кислот; молочной и пропионовой; распад белков до аминокислот; образование продуктов распада аминокислот, гидролиз жира, появление продуктов распада и окисление свободных жирных кислот.

Пропионовая кислота является типичным вкусовым компонентом эмментальского сыра, более сладкого на вкус, чем другие сыры. Это объясняется наличием аминокислот — пролина, оксипролина, а также солей оксикислот.

При распаде беков образуются полипептиды, часто горькие на вкус, а горечь является отклонением по вкусу; придавать горький вкус могут и аминокислоты:

Аминокислоты Вкус

лейцин, изолейцин, серин, нейтральный, почти без

тирозин, лизин вкуса

пролин, оксопролин, гликокол сладкий

треонин, мятион, фенилаланин сладко-горький

триптофан, метионин, гистидин,

валин горький

аспарагиновая кислота кисло-горький

глутаминовая кислота кислый

цистин вкус серы

Более интенсивным вкусом, чем аминокислоты обладают продукты их распада. Они содержатся главным образом в сыре с поверхностной плесенью.

Жирные кислоты принимают большее участие в образовании вкуса и аромата сыра, чем аминокислоты и продукты их распада:

Жирные кислоты Запах

Муравьиная, уксусная, пропионовая едкий

масляная, валериановая запах пота

капроновая затхлый (запах корма)

каприловая, каприновая, лауриновая восковой запах

мириспеновая, пальмепиновая,

стеариновая расплавленного воска

ненасыщенные жирные кислоты,

олеиновая и линолевая без запаха

Интересно то, что свободные жирные кислоты, которые в молоке и масле вызывают пороки вкуса, в некоторых видах сыра создают характерный и желаемый аромат — таких видов сыра, как рокфор...

Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов: перед доением — это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в начале и конце лактации, при заболевании и пр.); поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом (маститного, стародойного — горький, соленый) коровий, силосный, капустный, чесночный.

После доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и др. привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира.

Разнообразные пороки обусловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т.д., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и др. химикатами.

Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока очень важно для работников молочных заводов, т.к. позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

Воспринимаемые органами чувств такие свойства молока, как вкус, запах и внешний вид играют решающую роль при формировании спроса потребителей. Оцениваются эти свойства органолептическим путем. В различное время сложились понятия «органолептика» и «сенсорика». Оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств. Однако результаты органолептического анализа носят выраженный субъективный характер, т.к. при этом не контролируется работоспособность органов чувств экспертов, проводящих оценку — пробу на вкус, запах и внешний вид.

Сенсорика предполагает проведение оценки специально обученными высококвалифицированными экспертами с применением особых методов и при условиях воспроизводимости результатов оценки. Результаты органолептической оценки не могут быть обработаны статистически, а результаты сенсорной оценки могут обработать статистически.

Сенсорная оценка включает следующие ощущения: вкусовые — вкус; обонятельные — обоняние; гаптические — осязание; оптические — зрение.

Сенсорика представляет собой 6-стадийный процесс: восприятие, осознание, фиксирование, запоминание, воспроизведение, оценка. Восприятие осуществляется с помощью органов чувств — рта, носа и глаз. Только хорошо обученные и постоянное тренирующиеся эксперты могут дать воспроизводимые результаты оценки с точным описанием ощущений.

**********12. Химический состав молока

Составные части

Истинные Не истинные

Главные Второстепенные Посторонние

вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) гербициды

белок лимонная кислота инсектициды

лактоза фосфатиды радионуклиды

стерины

ферменты

витамины

газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и -лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Молоко

Вода сухое вещество

жир сух. обезж. остаток

лактоза казеин сыворотка соли

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2? до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть Диапазон частиц, НМ

Жир 100 — 10.000

Казеин 5 — 100

Альбулин 5 — 15

Молочный сахар %

Ионы 0,5

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

**********13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

1. Порода коров

2. Стадия лактации

3. Здоровье коров

4. Режим кормления

5. Другие факторы.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. (разд. табл. № 26 Горбатов, стр. 137).

(Самостоятельно провести анализ).

Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40?Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25?10-3 Па?с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16?Т, а иногда 9-12?Т, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко.

Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.

Диапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12?Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. А молоко по содержанию соматических клеток различают: в 1 мл

до 500 тыс.

от 500 тыс. до 1 млн.

? 1 млн.

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Следует иметь в виду, что примесь анормального молока может исказить результаты редуктазной пробы (т. е. при этом завышается сортность контролируемого молока), вследствие замедления процесса восстановления метиленового голубого.

Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Наиболее чувствительна к примеси анормального молока болгарская палочка, ацидофильная палочка, диацетиллактис, менее чувств. St. lactis и особенно нечувств. St. термофильный. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока — слабое, дряблое, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит, для чего существует много методов: определение хлор-сахарного числа (у здоровых оно не ? 1,5-2, у больных выше — 6-15); повышается активность каталазы и электропроводность молока. Для подсчета соматических клеток используют микроскоп, счетчики разного род

а, подсчет клеток по изменению вязкости молока при добавлении к нему ПАВ (проба с мастопримом — ГОСТ 23453-79).

Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Некоторые соединения содержатся в кормах в связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко. Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в капусте, турнепсе. Трим

етиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и ?-оксимасляной кислот.

Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.

Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

**********14. шарики жира

Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Плазма — молочная жидкость, свободная от жира, в ней присутствуют все остальные части молока в неизменном виде. Эмульсия представляет собой тонкодисперсную систему из двух нерастворяющихся одна в другой жидкостей, причем одна из жидкостей в тончайшем распределении, находится в другой. Свежевыдоеное молоко — двухфазная эмульсия. При длительном охлаждении часть жира в жировых шариках выкристаллизовывается и образуется трех- и многофазная эмульсия.

Вследствие различной величины жировых шариков в молоке оно образует полидисперсную эмульсию. Средний диаметр жировых шариков равен 2 — 2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Размер их и количество в молоке непостоянны и зависят от всех зоотехнических факторов. Размеры жировых шариков имеют и практическое значение при переходе жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога.

Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах, зависит в основном от состава и свойств их оболочек. Оболочка жирового шарика состоит из двух слоев различного состава — внутреннего тонкого, который плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов жировой глобулы и внешнего рыхлого (диффузного), который легко десорбирует при технологической обработке молока. Схематично это можно представить так:

Основной компонент внутреннего слоя — лецитин, в незначительном количестве содержатся кефалин, сфингомиелин. Фосфолипиды, вследствие полярного строения молекул является хорошими эмульгаторами. молекула которых состоит из двух частей — липофильной — она обладает химическим сродством с жиром и гидрофильной — которая присоединяет гидратную воду.

Белковые компоненты оболочки по растворимости в воде (разбавленных солевых растворах) делятся на две фракции: одна плохо растворима в воде, содержит 14% азота, содержит меньше лезина, валина, лейцина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, больше аргинина по сравнению с молоком. Она включает значительное количество гликопротеидов, содержащих гексозы, гексозамины и сиаловую кислоту. В другую водорастворимую белковую фракцию входят гликопротеид с высоким содержанием углеводов и разнообразные ферменты: ксантиноксидазу, фосфатазу, холинэстеразу, глюкоза-6 фосфотазу и др. Большая их часть идентична ферментам клеточных мембран. В оболочке шариков жира обнаружены, кроме белков и липидов, обнаружены минеральные вещества: Cu, Fe, Mo, n, Ca, Mg, Se, Na, K. С оболочкой связано от 5 до 25% нативной меди молока и 28-29% нативного Fe (содерание Cu в 1 г оболочки составляет 5-25 мкг, Fe — 70-150 мкг.). Fe и Mo являются компонентами ксантиноксидазы, Cu входит в состав специфиического (богато

го CU) белка оболочки, а остальные минеральные элементы в виде катионов плазмы молока связываются с отрицательно заряженными группами белков оболочек шариков жира.

Таким образом, внешний слой оболочки жирового шарика состоит из фосфолепидов, оболочечного белка и гидратной воды.

Состав и структура оболочек шариков жира после охлаждения, хранения и обработки молока отличаются от состава и структуры нативных оболочек. Так, в процессе охлаждения и хранения сырого молока на внутренней мембране адсорбируются иммуноглобулины, и липаза, которую называют мембранной, в отличие от плазменной); а при механической и тепловой обработке еще казеин и денатурированный ?-лактоглобулин. Коренным образом изменяется состав оболочки в процессе гомогенизации молока и сливок

**********1.Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека.

Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Молоко — один из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые для жизни человека питательные вещества.

Пищевая и биологическая ценность молока обусловлена наличием в нем жиров и жироподобных веществ, белков, молочного сахара, минеральных солей, пигментов, витаминов, ферментов, иммунных тел, гормонов и других физиологически активных веществ

Пищевая и биологическая ценность молока. Белки — наиболее биологически ценный компонент.

Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

Молочный является источником энергии для биохимических процессов в организме.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

1 л молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% — в животном белке; на 35%—биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% — в. фосфолипидах и на 26% — в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720•103 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина — аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры. Поэтому молоко и молочные продукты также широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

**********2.СОСТАВ МОЛОКА

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87—88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100 град.С она переходит в парообразное состояние.

Связанная вода - это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии.

В молоке содержится 2 - 3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0 °С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103 - 105 град.С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12 - 13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

**********3. Белки молока.

Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3 кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 °С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяется.

В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72 - 75 град.С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями иммунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.

**********4. ОЧИСТКА О ПРИМЕСЕЙ!!!!!!!!!!!!!

Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.

При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.

После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6 град.С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

**********5. механическая обработка.

Сепарирование молока

Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40 град.С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 град.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

**********6. Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60 град.С.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.

В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 град.С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

*********7. Нормализация молока

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс)

При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.

При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.

При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.

**********8.Питьевое молоко

Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные соли), наполнителей и способу тепловой обработки. Температура молока при отгрузке с предприятия не должна превышать 8°С.

Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую его обработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением.

Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего через обычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так: кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае в него вновь могут попасть микробы и оно испортится быстрее, чем сырое. Кастрюли, ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть ополоснуты кипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молоко сохр

аняется в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранить на холоде и в темноте.

Топленое молоко

Отличительной особенностью технологии его является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком.

Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.

Белковое молоко

характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

Нежирное молоко

особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост выпуска нежирной продукции работники перерабатывающей промышленности объясняют традицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, что низкожирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное и маложирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяют придать низкожирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус топленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных.

Стерилизованное молоко

Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.

Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температ

уре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия.

Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка.

Витаминизированное молоко

вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %). В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

**********9. ЗАКВАСКИ

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используются кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодермы и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

*********10. КОНСЕРВЫ

Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100% сухих веществ молока. На предприятиях по переработке молока применяются три основных способа консервирования: сгущение с добавлением сахара; сгущение, а затем стерилизация; высушивание. К молочным консервам относятся: сгущённое цельное молоко с сахаром, сгущённое молоко с кофе, сгущённое молоко с какао, сгущённые сливки с сахаром, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки и т. п.

Сгущённое молоко с сахаром достаточно питательно. Калорийность этого продукта очень высока. А сахар, являясь к тому же консервантом, долгое время предохраняет продукт от порчи.

Сухое молоко или обезжиренное молоко получают двумя способами: плёночным (барабанным) и распылительным. Последний способ позволяет получить молоко для непосредственного потребления, а первый – как сырьё для пищевой промышленности. При распылительном способе сушки молоко в специальной башне под действием центобежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом. Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока, хорошо растворяется в воде и используется для непосредственного потребления.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные

**********11. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

• нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

• цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

• какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

• сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

• вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

• молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

• молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

• консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

• цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

• бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

• песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

• загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

• творожистость - образование творожных комочков

**********12. ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ МОЛОКУ

Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям (табл. 1).

1. Показатели сортности молока

Показатели Высший сорт Первый сорт Второй сорт

Кислотность, Т° 16-19 19-21 19-21

Степень чистоты по эталону (не ниже группы) 1 1 2

Бактериальная обсемененность по редуктазнои пробе (не ниже класса) 1 1 2

Содержание соматических клеток в 1 см3, тыс. 500 1000 1000

Бактериальная обсемененность в 1 см3, тыс. 300 300-500 500-4000

Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам.

В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см3 (высший сорт - 500 тыс., первый и второй - 1 млн.), бактериальная обсемененность - для высшего сорта до 300 тыс., для первого - от 300 до 500 тыс., для второго сорта - от 500 тыс. до 4 млн. в 1 см. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы - не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при с

даче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19°Т.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.

В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров

**********13. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА . Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения

цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

**********14. СУХОЕ МОЛОКО

Сухое молоко получают из свежего цельного, обезжиренного или полуобезжиренного молока путем удаления из него воды. Для приготовления сухого молока и других сухих молочных продуктов применяются различные способы сушки. При сушке на вальцовой или барабанной сушилке молоко подается тонким слоем на обогреваемые паром вальцы. Распылительная сушка основана на том, что молоко распыляется в горячем воздушном потоке.

Используется и сушка путем распыления при низких температурах, в этом случае в сухом молоке сохраняется 7—8% воды. Затем его подсушивают в потоке теплого или холодного воздуха. Таким образом получают так называемое регенерированное сухое молоко, которое отличается быстрым и полным растворением.

Цельное молоко, которое используется для получения сухого молока, предварительно сгущают за счет воздействия тепла и вакуума. Предварительное концентрирование молока необходимо для того, чтобы избежать потерь продукта, так как образуются слишком мелкие частицы, и предотвратить изменение его органолептических свойств.

**********15. СТРОЕНИЕ ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ

Молочный жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых капель, или жировых шариков. Жировые шарики — это жировые ядра с окружающими их оболочками. Диаметр жировых шариков — 2,5—5,0 мкм. В 1 мл молока находится от 2 до 6 млрд. жировых шариков.

Непосредственно за жировым ядром, которое состоит из триглицеридов, радиально располагается слой фосфолипидов, углеродные цепи которых сцеплены с жировой фазой. В состав фосфолипидов входят: лецитин,кефалин, сфингомиелин и цереброзиды. В слое фосфолипидов находится также холестерин, который погружен в гидрофильные группы окружающей их белковой оболочки таким же образом, как и фосфолипиды в гидратную оболочку наружной белковой мембраны. В слое фосфолипидов содержится большая часть каратиноидов.

Белки оболочки, которая окружает слой фосфолипидов, придают молочному жиру хорошие эмульгирующие качества и коллоидно-химическую стабильность. В белковом слое оболочки, обращенной к водной фазе, находятся ферменты и минеральные вещества, связанные с белками (рис. 7).

**********16.Технология производства мороженого

• Подготовка и смешение сырья.

Индивидуальный подход к каждому виду сырья. Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600 и 1000 л. или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

• Фильтрование и пастеризация смеси.

Для удаления нерастворившихся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95 С.

• Гомогенизация смеси.

Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

• Охлаждение смеси и хранение.

Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

• Фризерование.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 С, а выходит -3 -5 С. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

• Фасовка.

Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

• Закаливание.

После расфасовки мороженое охлаждают до -20 -25 С на специальных аппаратах или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.

**********1.Технология производства сгущенного молока с сахаром

1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.

2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам

Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.

3. Пастеризация

Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.

4. Охлаждение до 70-75 С.

5. Промежуточное хранение перед сгущением.

6. Внесение сахара

В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.

7. Сгущение молока

Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.

8. Охлаждение сгущенного молока

Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки

В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.

10. Фасовка и хранение

Традиционно сгущенное молоко с сахаром фасуют в жестяные банки (срок хранения 1 год), но в последнее время всё чаще для этой цели используют полипропиленовые или полистироловые стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности (срок хранения 3 месяца).

**********2. Требования к сырью

Сухое обезжиренное молоко

Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

Требования к жирам

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

Требования к воде

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

*********3. Технология производства

Вареное сгущенное молоко

Вареное сгущенное молоко производится с целью получения сырья для кондитерской промышленности.

Для реализации населению производство вареного сгущенного молока производится в автоклавах. Уже готовые, расфасованные и закатанные жестяные банки с продуктом помещаются в автоклавные корзины. Выдержка в автоклаве производится при температуре +95С. Подбор времени выдержки производится опытным путем, и в среднем составляет 2...3 часа.

Последовательность операций при производстве в промышленных масштабах.

Нагрев сгущённого молока с сахаром до 96...100С;

Выдержка при 96С, 2...5 часов;

Быстрое охлаждение до 65С;

Быстрая выгрузка в транспортную тару.

Процесс нагрева, выдержки и охлаждения готового продукта проводят в закрытых вакуум-аппаратах.

Готовый продукт следует расфасовать в горячем виде ( не менее +65С)

**********4. Три способа производства сгущенного молока с сахаром

1. Производство сгущенного молока с сахаром из цельного молока методом выпаривания влаги.

Такой способ производства является традиционным но энергозатратным. Используются вакуум-выпарные установки для сгущения молока и вакуум-кристаллизаторы для быстрого охлаждения. Получаемое сгущенное молоко соответствует ГОСТу и обычно расфасовывается в жестяные банки (№7) или поставляется оптовыми партиями потребителям - хладокомбинатам - производителям мороженого, кондитерским фабрикам и другим предприятиям, использующим сгущенное молоко как сырье в своем производстве.

Линии такого плана - высокопризводительные - от 1 до 3х тонн по готовому продукту в час.

Компания НПК "Прогрессивные Технологии" поставляет как разрозненное оборудование - вакуум-выпарные установки, кристаллизаторы и прочее оборудование, так и полные комплекты, ориентированные под каждого конкретного клиента. По этой причине предлагаем Вам сразу обращаться с запросом к сотруднокам компании.

Для предварительного ознакомления предлагаем вам рассмотреть три варианта производства:

Вариант1, Вариант 2, Вариант 3.

2. Производство сгущенного молока с сахаром с использованием сухого обезжиренного молока.

Такой способ производства сгущенного молока получил распространение в последние годы. Существенное преимущество - низкие энергозатраты, возможность производства от 50 кг в день. Недостаток - получаемый продукт выпускается не по ГОСту а по ТУ.

Суть производства - избежать этап выпаривания влаги путем емкостного наведения полуфабриката из компонентов (сухое обезжиренное молоко, молочный или растительный жир, вода, соли стабилизаторы, сахар) с соблюдением последующих этапов пастеризации, гомогенизации, быстрого охлаждения продукта.

Производительность линий такого плана - от 100 до 3000 кг/час по готовому продукту.

Компания НПК "Прогрессивные Технологии" поставляет все необходимое оборудование и осуществляет работы по вводу линии в эксплуатацию.

3. Комбинированный способ.

При производстве сгущенного молока этим способом линия выстраивается таким образом, чтобы предусмотреть возможность использования цельного молока в летний период, и сухого обезжиренное молоко в зимний. Конечный продукт - сгущенное молоко с сахаром выпускется по ГОСТу.

Фасовка сгущенного молока

Компания НПК "Прогрессивные Технологии" поставляет полностью укомплектованные линии и оборудование для расфасовки сгущенного молока в потребительскую тару.

Традиционная фасовка сгущенного молока осуществляется в жестяные паяные или сварные банки (№7). При этом обеспечивается срок годности продукта в 12 месяцев. Линия предусматривает подготовку банки к дозированию продукта, дозирование, инспекцию качества и количества, закатку банки, нанесение этикетки и упаковку готового продукта в гофрокороба. Разумная производительность линии фасовки с использованием промышленного оборудования составляет 120 банок в минуту.

Альтернативная фасовка сгущенного молока получает все большее распространение. Используются обычно полистирольные стаканчики, ванночки с другой пластик с запайкой тары фольгой или пакеты типа "Дой-Пак". Такой тип фасовки обесепечивает срок годности продукта до 90 дней. Выбор в пользу альтернативной фасовки должен проводиться исходя из месной коньюктуры рынка сбыта, поскольку традиционный потребитель ориентируется на жестяную банку.

**********5. Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Основные операции:

1. Приемка молока

2. Получение сливок

Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация сливок

При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

**********6. Сычужные сыры.

Молоко, предназначенное для приготовления эмментальского и горного сыров, в ФРГ не пастеризуют.

При «созревании» молока в течение определенного срока выдержки с добавлением или молочнокислых заквасок, или без них происходит обогащение его необходимой микрофлорой. К молоку, которое находится в чане или сыроизготовителе, добавляется определенное количество сычужного фермента. Во время свертывания казеина температура молока должна быть в пределах 30°C, а для некоторых видов сыра — до 40°С. Для повышения активности сычужного фермента в молоко вводят раствор хлористого кальция. После свертывания сгусток (гель) еще некоторое время выдерживается. Затем его разрезают, то есть механически измельчают. Размер сырных зерен варьирует в зависимости от вида приготовляемого сыра.

Для некоторых видов сыра смесь сырного зерна и молочной сыворотки нагревают, затем перемешивают, нагревают второй раз и снова перемешивают для того, чтобы удалить воду и обеспечить крепость сгустка. Сырную массу раскладывают в определенные формы в зависимости от вида сыра. Сгусток или вынимают из ванны с помощью натянутой ткани, или выкладывают в форму черпаком.

В сыроизготовительном чане сгусток укладывают на покрытое тканью решето. При этом большая часть молочной сыворотки стекает. Во время прессования разложенного в формы сгустка происходит дальнейшее отделение сыворотки.

Посолка прессуемых сыров производится либо путем погружения их в ванны с рассолом, либо всю поверхность сыра посыпают поваренной солью. В этом случае сыворотка удаляется осмотически и одновременно уплотняется поверхность сыра, образуется сырная корочка.

Дальнейшая обработка сыра, особенно его созревание, происходит различно, в зависимости от его вида.

При созревании сыра наблюдается обусловленное микробами изменение структуры казеина за счет протеолиза и образование молочной кислоты, ароматических веществ и газа.

Кисломолочные сыры. При изготовлении этих сыров свертывание молока происходит под воздействием молочной кислоты, вырабатываемой микроорганизмами. Различают сыры свежие (которые не проходят стадию созревания) кисломолочные и плавленые.

Т А Б Л И Ц А 20

Некоторые важнейшие виды сыров

Тип сыра Вид сыра

Сычужные сыры

Твердые Эмментальский, горный, грейерцерский, аппенцельский, пармезан, сбринц, честер, чеддар, проволоне

Ломтевые (самопрессующиеся) Эдамский, гауда, имперский, тильзитский, траппистский

Полутвердые Сливочный, сыр с типичной плесенью, горгонзола, рокфор, штейнбушер, вайслакер

Мягкие Камамбер, бри, романдур, мюнстерский, лимбургский, майнауский

Кисломолочные сыры

Свежие (без созревания) Творог из обезжиренного молока, слоистый (творожный) сыр, сливочный сыр из одинарных и двойных сливок

Кисломолочные Гарцский, майнцский, творожный (ручной формовки), крестьянский (ручной формовки), брусковый сыр, плавленые сыры, зеленый сыр

**********7. СЛИВКИ

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.