Министерство образования и науки Российской Федерации МГУПП
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «МГУПП»
Кафедра «Технологическое
оборудование отрасли»
Реферат на тему:
«Линии производства газированных безалкогольных напитков»
Выполнил
Студент: Заховаева А.Е
Проверил
Громов А.В.
Москва 2014
Содержание
Введение …………………………………………..……………………………..………3
1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов………………………………4
1.1 Особенности производства и потребления готовой продукции……………………5
2 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков……6
2.1 Характеристика комплексов оборудования…………………………………………13
3 Устройство и принцип действия линии………………………………………………..14
4 Заключение…………………………………………………………………………16
5 Список литературы………………………………………………………………..17
Введение
На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.
1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
Газированная вода - питьевая вода, насыщенная диоксидом углерода до содержания 0,4...0,5 % к массе воды, с кисловатым вкусом, своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду. Искусственно минерализированные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.
Минеральные воды разделяют на природные столовые (минерализация которых не превышает 1,0 мг/дм ), лечебно-столовые (с минерализацией 1,0... 10,0 мг/дм3) и лечебные (с высокой степенью минерализации 10,0... 15,0 мг/дм3 и содержанием биологически активных компонентов — йод, мышьяк, бор и др.). В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфатную, магниево-кальциевую и др.).
Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и для больных диабетом (сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).
На основе некоторых растений (женьшень, элеутерококк, аралия маньчжурская, чай и др.) собраны тонизирующие напитки. Безалкогольные витаминизированные напитки содержат витамин С в пределах 150... 160 мг/л, а также витамины группы В (В, — 1,0...1,2 мг/л, В2 — 0,6...1,0 мг/л, В6 — 1,5...2,5 мг/л).
Сухие напитки выпускают в виде шипучих (состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также пищевой соды) и нешипучих (не содержат пищевую соду). Освоен выпуск сыпучих напитков в виде таблеток и порошка.
Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы.
К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел, стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификационный. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода с содержанием СО2 не менее 98,8 %.
1.1 Особенности производства и потребления готовой продукции
Если газированные напитки готовят на полуфабрикатах, то все плодово-ягодные соки фильтруют, а концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2...5 ч, а затем фильтруют. Ароматные настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1: 5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 90 %-ного водного раствора, а молочную кислоту в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, осветляют и охлаждают до 20 °С.
Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральных эссенций), полугорячим (часть сока или вина подают в сироповарочный аппарат для варки с сахаром) и горячим (всю норму плодово-ягодного сока или вина вносят в сироповарочный аппарат). Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящих под действием кислот и соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.
Готовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет напитков должен соответствовать установленным эталонам цветности для каждого вида напитка. Вкус и аромат должны соответствовать исходному сырью, из которого изготавливают напитки. Насыщенность напитка диоксидом углерода должна быть выражена обильным и продолжительным выделением газа.