100% Качество и свежесть предлагаемых напитков;

бесперебойные поставки напитков;

установку оборудования и своевременное техническое обслуживание.

Технологии

Производство «Очаково» основано на двух базовых принципах. Первый из них: производство натуральной продукции. Натуральность для «Очаково» – это отсутствие искусственных компонентов. Может ли считаться натуральной морковь, выращенная с использованием пестицидов? Конечно, нет. Поэтому «Очаково» тщательно отслеживает «родословную» своего сырья.

Натуральность – это традиционные технологии производства. Важно не только взять ингредиенты естественного происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки. В противном случае даже покрышку можно было бы считать натуральным продуктом, раз уж она изготовлена из природного каучука.

Поэтому второй базовый принцип «Очаково» – это изготовление традиционных напитков по традиционным технологиям.

В «Очаково», безусловно, есть множество примеров современных необычных продуктов. Но пиво и квас – это напитки с многовековой историей. И в их отношении компания «Очаково» видит свою задачу в бережном сохранении сложившихся традиций и донесении их до самого широкого круга потребителей.

«Очаково» разумно использует новшества прогресса, внедряя лишь те из них, которые помогают добиваться более высокого качества продукции. Например, в компании внедрены технологии, обеспечивающие чистоту производства, проводится тщательный анализ качества продукции на всех этапах производства.

В «Очаково» не используются генно-модифицированные продукты, высокоплотное пивоварение или квас исключительно спиртового брожения.

Варка пива

В своей работе «Очаково» опирается на следующие принципы:

Каждый сорт пива варится отдельно с соблюдением всех особенностей рецептуры и технологических тонкостей.

Неприемлемо высокоплотное пивоварение, когда готовят сусло высокой плотности, а разные «сорта» получают путем смешивания его с водой в различных пропорциях.

80 и более процентов зернового сырья составляет солод. Несоложеные ингредиенты – ячмень, рис, кукуруза – используют в незначительных количествах исключительно для придания вкусу пива оригинальных оттенков. Именно в солоде содержится необходимое количество естественных ферментов, необходимых для брожения.

Неприемлемо использование несоложеных ингредиентов более 20% и, как следствие, добавление искусственных ферментов микробного или грибкового происхождения, замутнителей, стабилизаторов вкуса, мальтозной патоки. Когда пиво сварено из непророщенного зерна или со значительным количеством, то процесс брожения не происходит и его создают искусственно.

Используется хмель только самого высокого качества, поскольку именно хмель задает тон во вкусе светлого пива, которое выпускает компания. Хмель закупается в Германии или Чехии.

Вода, используемая в производстве, проходит многоступенчатую систему очистки и подготовки. Она смягчается, фильтруется и очищается.

Варка кваса

Квас – исконный русский напиток. Технология приготовления очаковского кваса была разработана на основе рецептов, привезенных из деревень средней полосы России. Технологи кропотливо подбирали соответствующие рецепты, чтобы в промышленном объеме воссоздать настоящий исконный русский квас.

Настоящий русский квас относится к напиткам двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Именно такой квас, в котором нет искусственных добавок в виде кислот, и есть натуральный квас. Молочнокислые бактерии делают квас удивительно полезным продуктом, по аналогии с кефиром или простоквашей. В русских деревнях на протяжении многих столетий пили именно такой квас, он спасал от авитаминоза, насыщал в голодные годы, прекрасно утолял жажду.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Большинство квасов, предлагаемых российским потребителям, изготовлены по пивной технологии, на основе лишь алкогольного брожения. А для придания «квасного вкуса» в напиток добавляют сахар и лимонную кислоту.

Компания «Очаково» выпускает исключительно квас двойного брожения. Фирменная комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит специально выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии.

Сырье

Один из важнейших постулатов в производстве гласит: натуральным может называться только тот продукт или напиток, который сделан не просто из натурального сырья, а из сырья, полученного без какого-либо химического воздействия в процессе выращивания и переработки.

Соблюдение этого принципа значительно усложняет и удорожает производство, и на такой шаг пошла компания «Очаково», для которой натуральность – это идеология. Философия компании основана на поддержании здоровья нации. Компания «Очаково» создала в 2000-х систему поставки 100-процентно органических ингредиентов для своих напитков. Заключению любого контракта предшествует инспекция очаковских специалистов на предприятие, знакомство со всей технологической цепочкой. «Очаково» покупает сырье только у тех поставщиков, которые гарантируют 100% натуральность и отсутствие генно-модифицированных ингредиентов.

Большая часть сырья выращивается на собственных сельхозугодиях.

Хмель

Для всех сортов нашего пива хмель закупается в Германии и Чехии. Его качество фирмы-поставщики гарантируют сертификатами, соответствующими строгим стандартам Евросоюза.

Компания «Очаково» использует в производстве следующие сорта хмеля:

Горький Магнум.

Ароматный Шпальтер Селект.

Полуароматный Традицион.

Жатецкий хмель.

Производители:

Simon H. Steiner (Германия).

HVG (Германия).

Joh.Barth & Sohn GmbH & Co.KG (Германия).

Жатецкий хмель (Чехия).

Солод

Собственные солодовни «Очаково» в различных регионах России обеспечивают высокое качество и экологическую чистоту солода – важнейшего ингредиента, как для пива, так и для кваса. Специальные солода (карамельный, жженый, меланоидиновый), используемые для приготовления темных сортов пива закупаются в Финляндии.

Производители:

Raisio Malt.

Viking Malt Oy.

Ячмень

Компания «Очаково» выращивает ячмень сама и закупает его у поставщиков.

Для производства пива на комбинате используется яровой двухрядный ячмень. У ячменя двухрядного крупные полные зерна обычно с тонкой оболочкой. Поэтому в таком ячмене содержится сравнительно много ценных экстрактивных веществ и мало пленок, а, следовательно, меньше дубильных и горьких веществ. Он объединяет в себе все преимущества, важные для приготовления солода и пива.

Пивоваренный ячмень сортов Скарлетт, Аннабель, Ксанаду закупается у Сельхозтоваропроизводителей Воронежской, Тамбовской, Курской, Липецкой, Орловской.

У компании «Викинг» (Швеция) «Очаково» закупает пивоваренный ячмень сорта Tipple..

Кукуруза

Используется в качестве несоложеного материала (не более 15%) для придания новых оттенков вкуса и аромата различным сортам пива.

Производитель СХП «Темижбекское» (Ставропольский край).

Вода

Вода, которую «Очаково» использует для приготовления всех своих напитков, проходит тщательную трехступенчатую подготовку (фильтрация, смягчение, очищение).

В водном вопросе больше всех повезло краснодарскому филиалу компании. Все напитки, выпущенные в Краснодаре, производятся на основе уникальной воды из артезианских скважин глубиной более 300 метров. Качество этой воды не только соответствует всем показателям ГОСТа, но и существенно их превосходит. Как считают специалисты-экологи, по своим качествам эта вода сравнима с водой, добываемой в Швейцарии (одной из самых экологически благополучных стран).

Дрожжи

Пивные дрожжи низового брожения для «Очаково» выращивают специалисты Берлинского института пивоварения. В научном учреждении покупается небольшая пробирка с чистой культурой, а на предприятии дрожжи размножаются и за 1,5-2 недели превращаются в биомассы объемом в десятки тысяч литров.

Закваска

Неповторимый вкус очаковских квасов обеспечивает фирменная комбинированная закваска, являющаяся ноу-хау компании. Она содержит специально выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии.

Сокосодержащие базы и экстракты трав Производитель фирма «ETOL» (Словения).

Хрен

Производитель фирма «ETOL» (Словения).

Настой лимона, апельсина, мандарина, левзеи для лимонадов «Ах!».

Производитель ФГУП «Курская биофабрика-фирма БИОК».

Виноград

«Южная винная компания», дочернее предприятие «Очаково», производит вина исключительно из собственного винограда. Это позволяет сохранить чистоту сортов и отразить в напитке все особенности региона. Вино производится и разливается в бутылки там же, где выращен виноград.

Собственные виноградники ЮВК занимают 1500 га., они расположены в климатической зоне наиболее благоприятной в современной России для возделывания винограда – в Краснодарском крае, на легендарном Таманском полуострове, где виноделие зародилось еще во времена древних греков. Почвы здесь глинисто-песчаные и очень плодородные, поэтому вина получаются мягкими и приятными. Омывающие Таманский полуостров Азовское и Черное моря зимой защищают виноградники от вымерзания, а летом дают необходимое количество осадков. Теплый климат (солнце светит здесь 208 дней в году) позволяет винограду как следует созреть, накопить большое количество сахара, кислоты, дубильных (обеспечивают терпкость вкуса) и красящих веществ (особенно важно для красного вина). Выведенные здесь сорта винограда не уступают по качеству многим зарубежным аналогам.

ЮВК возделывает свои виноградники без использования вредных химических удобрений.

Водоподготовка

Станция водоподготовки

Городское водоснабжение

-грубая механическая очистка

-ионообменные колонки

-угольный фильтр (удаление хлора)

Обратно-осмотическая система

Дробление солода

Хранится в элеваторах в силосах долгого хранения. Производственные силоса-силоса короткого хранения.

5 силосов на 30 тон.

1 варка-8-12 тон.

Система подработки

-транспортеры

-система аспирации

-вибросита + магнит

-камнеотделитель

Мокрый помол двух двухвальцовых дробилках.

Несоложенное сырье: ячмень, кукуруза, мальтозная патока.

Отсутствие предзаторника , подается напрямую в заторный аппарат.

Затирание

Фирма Huppmann

Четыре варочный порядка, которые работают попарно с временным нахлестом.

Практикуют отварочный и настойный способы затирания в зависомости от сорта пива.

Фильтрование затора

Два фильтр-чана, оборудованные ситами. Циркуляция в течении 50 минут. Стягивается первое сусло, затем промывается еще водой для полного вымывания сусла. Собирается в суслосборник. Фильтр-чан оборудован прорезающими ножами для поддержания определенной скорости фильтрации, регуляции давления над и под ситами. Автоматическая выгрузка дробины в промежуточный бункер дробины через люка.

Плотномер, встроенный в трубопровод. Йодная проба. Фильтр-чаны находятся на том же уровне , что и варочный порядок.

Утилизация дробины

После фильтрования дробина сбрасывается в силоса, далее идет на корм скоту.

Варочное отделение

Два сусловарочных аппарата

Варка 1 час

Хмель задается вручную в хмелесборники, затем он в процессе варки вымывается суслом.

Используется градулированный хмель и концентрат хмеля (50% альфа кислоты). Задается специальный препарат для более лучшего образования белкового конуса. В аппарате имеется внутренний кипятильник – трубчатый теплообменник ( принудительная циркуляция). Энергосберегащая система – пара-конденсатор ( труба в трубе ): варочный котел греет холодную воду, эта горячая вода нагревает сусло после фильтр-чана с 78 до 98 градусов, остывшая вода затем опять идет в пара-конденсатор. Испарение диметилсульфида при атмосферном давлении в процессе варки. Восемь варок в сутки с оного варочного порядка.

Осветление сусла

Вирпул. На каждый порядок по Вирпулу. Не используется вакум-испаритель. Сусло стягивается сбоку ,чтобы не растревожить белковый конус, который потом размывается водой специальной форсункой, далее подается в танк белка- на корм скоту.

Брожение

Из последнего пропагатора дрожжи задаются в ЦКТ при содержании 100 млн. в мл. используется одна раса дрожжей- 34 70. После удаления дрожжей из ЦКТ их перекачивают в сборники для регенерации. Дрожжи хранятся в течение нескольких суток под слоем углекислоты и охлаждаются гликолевыми рубашками. Дрожжи используются в течение 6-8 генераций. 45 ЦКТ (три группы по 15 ЦКТ): 4,5 тыс. Гл (7 варок), 5,5тыс. Гл (9 варок).Подача осуществляется с помощью щита-управления. ЦКТ заполняется за 12 часов двумя варочными порядками. Главное брожение длится 5-7 суток. Дображживание от 18 до 28 суток в зависимости от сорта. Температура поддерживается от8 до 12 градусов с помощью гликолевых рубашек: 1 на конусе и 3 на цилиндрической части, также для обеспечения брожения. Автоматическая безразборная мойка.

Фильтрование