ЛЕКЦ.Орг. произв-ва2

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного редвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 н) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 дносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре ры электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос (рис. 43).

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических ска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейкинакопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале.

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной ставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы

астка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труба поваров-раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, к правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, афик работы которых согласован с гра фиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как авило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением Основных и вспомогательных работ. К основным носятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка бочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

м месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для авок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

ение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и и способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях го питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

люд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд ем- 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков

разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

делении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами едусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Организация бракеража готовой продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, на чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); поварбригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией

— сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной под готовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами

системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

•внешний вид — «хорошо»;

•цвет — «отлично»;

•консистенция — «хорошо»;

•запах — «отлично»;

•вкус — «хорошо»;

•средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются

Выписка из бракеражного журнала

санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).