2 Подбор и расчет оборудования для производства колбасных изделий

Окорок «Воронежский» вареный.Лопаточная часть отруба, отделенная отшейной части прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом (для окороков вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой), толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Корейка копчено- запеченная. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14...15 см (для копчено-запеченных в шкуре); позвонки удалены; края тщательно заравнены; толщина подкожного слоя шпика для копчено-запеченных не более 2,5 см; толщина в тонкой части не менее 4 см (копчено-запеченные).

Грудинка сырокопченая. Грудореберная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба (для сырокопченых в шкуре); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11... 15 см.

Рулет «Ленинградский» копчено-вареный. Тазобедренная часть отруба (для копчено-вареных в шкуре, без шкуры), тазовая, бедренная кости, хрящи и сухожилия удалены; допускается удаление голяшки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.

Наименование и сорт колбасных изделий

Выработка, кг/смена

Выход, % к массе несоленого сырья

Общая масса основного сырья, кг

Вареные колбасы

Подмосковная

Пряная

Дачная

Ветчинная

2500

1275

1000

225

109

112

111

114

2294

1138

901

197

Варено-копченые колбасы

Сервелат Киевский

Сервелат Финский

Сервелат Балтийский

750

500

750

95

95

95

789

526

789

Полукопченые

Донская

Варшавская

Копченая-Фомич

1000

2000

500

95

102

101

1053

1961

495

Сырокопченые колбасы

Чоризо

Российская

250

250

62

59

403

424

ИТОГО

11000

-

10970

говядина

свинина

Гидратированный соевый белок

Меланж

Мука

В/С

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

жирная

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

-

-

-

-

-

-

-

-

32

-

-

-

734

-

-

-

-

36

-

40

-

410

-

78,8

-

-

-

-

-

-

-

-

35

20

-

37

803

228

-

73

10

-

12

-

229

-

108

-

18

20

15

21

413

228

135

41

3

-

-

-

69

-

-

-

-

2

2

-

-

22,8

18

-

-

-

-

-

-

-

35

26

34

276

137

268

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

17

20

-

89

158

-

-

-

-

-

-

10

10

20

79

52,5

158

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

-

-

196

-

25

-

-

263

-

-

-

-

-

-

-

-

25

40

-

263

784

-

-

-

-

-

-

-

25

25

52

263

490

257

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

80

-

322

-

-

40

-

170

-

25

-

106

-

-

-

-

-

-

-

-

-

30

-

127

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

322

1781

857,8

-

2398

464

2116,5

69

40,8

Эмульгатор

Шпик

Обрезь свиная

Мясо мех.об.

Эмульсия шкурки

Манная крупа

Крахмал

Молоко

Биогель гидр.

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

2

2

2

2

46

22,8

18

4

-

20

-

-

-

228

-

-

-

-

10

-

-

-

90

-

-

-

40

-

-

-

360

-

-

-

15

-

-

-

135

-

-

4

-

-

-

36

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

50

30

26

395

158

205

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

-

-

52,6

-

-

-

-

-

-

-

5

5

-

40

26

-

2

-

-

11

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

25

25

20

263

490

99

-

-

-

-

-

-

-

-

25

-

-

124

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3

-

-

15

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

20

-

81

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5

-

21

90,8

1919

90

484

188

36

81

11

21

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

Масса перерабатываемого сырья, кг/смена

Количество единиц оборудования

Габаритные размеры, мм

расчет-ное

принятое

1

2

3

4

5

6

7

конвейер обвалки жиловки

говядина, свинина

волчок

221-ФВ-012

2500

8019,4

0,51

1

1600х900х1600

фаршемешалка для посола

говядина, свинина

ФМВ-0,5

1000

8019,4

1

1

1200х825х1510

куттер(с/к, вар)

ВК-125

1300

6489,5

0.62

1

3,8м²

шпигорезка

ГШГ

300

1919

0,64

1

1060х740х1100

фаршемешалка(полукопченые,варенокопченые)

ФМВ-0,5

1000

5613

0,7

1

1200х825х1510

шприц вакуумный(вареные)

В3-ФКА

1000

5662,5

0,71

1

3,3м²

шприц гидравлический (полукопченые,варено-копченые,сырокопченые)

Е8-ФНА-01

1000

6440

0,8

1

1120х860х2000

термокамера для полукопченых -24ч

8К2R

200

8 рам

3

4420х3580х2700

QXZ1/1

400

1рамы

1

1350х1510х3000

QXZ2/4

800

4 рамы

1

2320х2490х3000

термокамера для варенокопченых- 48ч

8К2R

200

8 рам

4

4420х3580х2700

QXZ1/1

400

1рамы

2

1350х1510х3000

термокамера для вареных- 6ч

8К2R

200

8 рам

3

4420х3580х2700

термокамера для сырокопченых

8К2R

200

8 рам

3

4420х3580х2700

Оборудование для производства продуктов из свинины

инъектор

ПМ-ФМШ- 18

200

2733,6

1,7

2

1270х500х1400

массажер

221ФБ300.01.000

300

2401,5

1

1

1,4м²

термокамера для грудинки 24ч

QXZ1/1

400

1рамы

1

1350х1510х3000

термокамера для рулета и корейки по 7ч

QXZ1/2

300

2 рамы

2

2320х1510х3000

термокамера для окорока 6ч

QXZ2/4

600

3 рамы

1

1350х2490х3000

термокамера для ветчины 6ч

QXZ2/4

800

4 рамы

1

2320х2490х3000

Оборудование для производства полуфабрикатов

стол разделки

машина для нарезания

MS- 84/1

200

1216

0,76

1

1520х650х1065

упаковочный автомат(линия)

М6- ФУБ

22..30 упаковок/ мин.

13880

0,96

1

10700х220х

х1900