3 Расчет численности производственных работников холодного цеха

В соответствии с требованиями НОТ и разработанной организацией труда и управления осуществляется функциональное, технологическое, классификационное разделение труда работников предприятий общественного питания. При расчёте численности персонала учитываются разделение труда и численность работников, определяют из производственной программы цеха на 33асчетный день.

Расчёт численности поваров для доготовочных цехов производится по формуле:

; (чел)

n – количество блюд данного, изготавливаемых в течении рабочего дня;

t – норма времени на приготовления блюда, мин.;

Т – продолжительность рабочего дня повара, (ч.);

λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, (λ= 1,14).

Так как предприятие работает без выходных и праздничных дней, то в формулу вводится коэффициент .

Значение находится из формулы:

;

1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

T₁ – режим работы предприятия;

T₂ – режим работы работника.

= 1,18.

; (чел)

Численность поваров холодного цеха находим по формуле, предварительно рассчитав количество человеко – секунд, требуемых для выполнения производственной программы.

Таблица 8.Расчет численности работников.

Наименование выпускаемых блюд	Количество порций	Норма времени	Количество человеко-секунд
1	2	3	4
Салат «Столичный» (с рябчиками)» Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Салат «Диабло» Мильфое из тунца Карпачо из осьминога Салат из телятины и спаржи Теплый салат из морепродуктов Салат Цезарь с креветками Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	45 35 45 25 54 60 40 55 50	30 40 60 40 30 60 30 40 50	1200 1360 1800 1360 1120 1800 1120 1160 1460

= 3 чел.

Значит, 3 повара работают в холодном цехе в одну смену. Умножаем это количество на 2, чтобы получить общее число поваров, работающих в холодном цехе кафе. Итого – 6 поваров.

4. График выхода на работу

В целях установки распорядка работы в кафе ,составляется график выхода на работу. При выборе и составлении графика учитывается режим работы и график загрузки зала.

Предприятие работает с 11.00 до 23.00 без перерывов и праздничных дней. Поэтому, целесообразно использовать комбинированный график выхода на работу. Холодный цех работает с 9.00 до 23.00

Комбинированный график предусматривает соче­тание различных графиков. Работа в кафе стро­ится по двух бригадному графику выхода на работу.