Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

1 Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

1.2 Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

1.3 Расчет потенциального количества потребителей

N=P*C*X/100,

Где: N – количество потребителей за час

P – количество мест в зале

C – процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Таблица 1. Расчет количества потребителей.

Часы работы	Оборачиваемость 1-го места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество человек
12–13	1,5	60	59
13–14	1,5	70	68
14–15	1,5	90	88
15–16	1,5	70	68
16–17	1,5	60	59
17–18	1,0	60	39
18–19	1,0	50	33
19–20	1,0	100	65
20–21	0,8	100	52
21–22	0,8	100	52
22–23	0,8	70	36
23–00	0,8	60	31
00–01	0,4	40	10
01–02	0,4	20	5
Итого			665

Рисунок 1 – График загрузки торгового зала.

1.3 Расчет загрузки торгового зала

Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

1.4 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе .

Таблица 2. Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	288
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

_{Холодные напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

Данные сводятся в таблицу 4.

Таблица 3. Количество напитков для реализации

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	50	0,05	37
чай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Холодные напитки, в том числе:	л	50	0,25	183
фруктовая вода	л	50	0,05	37
минеральная вода	л	50	0,08	58
натуральный сок	л	50	0,02	15
напиток собственного производства	л	50	0,1	73
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	50	130	94900
хлеб ржаной	г	50	80	58400
хлеб пшеничный	г	50	50	36500
Мучные и кондитерские изделия	шт	50	0,3	219
Конфеты, печенье	кг	50	0,02	15
Фрукты	кг	50	0,05	37
Винно-водочные изделия,  в том числе:	л	50	0,1	73
Водка		50	0,05	37
Вино, коньяк		50	0,05	37
Пиво	л	50	0,025	18
Сигареты	пачка	50	0,1	73
Спички	коробка	50	0,09	66

2 . Расчёт производственной программы

Производственная программа – это обусловленный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственной программой предприятия является – план-меню.

План-меню – это производственная программа на определенный период времени, дает возможность разнообразить блюда по дням недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать: тип предприятия, его мощность, техническая оснащенность, обслуживающий контингент, квалификация поваров.

Производственная программа составляется накануне следующего дня, за основу берется план-меню. В нем указывается: номер по сборнику рецептур блюд, выход порции, наименование, общее количество к выпуску, выход блюд партиями (количества партий зависит от режима работы торгового зала).

При составлении план-меню, также необходимо учитывать сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4.Расчетное меню ресторана

Наименование	№ блюда по сборнику рецептур	Выход	Характеристика
Фирменные блюда и закуски Вырезка пикантная Рулет из курицы со свининой и черносливом судак, запечённый в соусе с грибами		200 150 300	Вырезка говяжья, вино сухое, помидоры свежие, лимон. Курица, свинина, гарнир: огурцы свежие, салат зелёный. Судак, шампиньоны, майонез, сметана.
Холодные закуски:
Рыбные: рыба деликатесный "Ральмопс" Морепродукты под майонезом Крабы под маринадом Устрицы Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен Жареная рыба под маринадом	99 135 143 147 154 144 146	150 100 110 185 5 шт. +36гр 275 160	Севрюга, спаржа свежая, горошек зелёный консервированный, соус южный. Сельдь, маринад. Креветки, майонез. Крабы, маринад, маслины. Устрицы, лимон Окунь морской, мука пшеничная, лук зелёный.
Мясные: Язык отварной с гарниром Кролик жареный с гарниром Ассорти мясное Мясо заливное Курица фаршированная Поросёнок отварной с хреном Паштет из дичи в тесте Студень из говядины и свинины Студень из говядины	155 158 159 161 163 156 166 169 167	180 200 175 270 150 200 200 150 150	Язык говяжий, соус. Кролик, соус. Телятина, язык свиной, окорок варёный, курица. Телятина, морковь, желе. Курица, свинина, шпик, яйца, фисташки, молоко. Поросёнок, соус. Рябчик, печень, морковь, шпик. Говядина 2 категории, свинина обрезная, желатин, овощи. Говядина 2 категории, морковь, желатин, чеснок, лук репчатый.
Салаты: зелёный с огурцами и помидорами "Весна" Цветная капуста, помидоры и зелень Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды "Летний" Картофельный с грибами Картофельный с кальмарами и морским гребешком "Океан" Витаминный "Рассолс" Винегрет овощной	53 62 68 69 70 74 75 80 84 94 103	180 190 150 170 170 150 150 160 150 170 180	Салат, огурцы свежие, сметана. Салат, редис, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. Капуста цветная, помидоры свежие, огурцы свежие, горошек консервированный, сметана, майонез. Капуста, помидоры, огурцы, горошек, яблоки, виноград, сметана. Картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана. Овощной набор, огурцы солёные, грибы маринованные, заправка. Овощной набор, кальмары, филе морского гребешка, майонез. Овощной набор, паста, майонез, яйца, огурцы солёные. Яблоки, помидоры, морковь, вишня, лимон, сметана. Сельдь, свинина, картофель, огурцы, яблоки, сметана, яйца, хрен, уксус, горчица. Картофель, свекла, морковь, огурцы солёные, капуста квашеная, лук.
Кисломолочные продукты: Молоко кипячёное Ряженка Чеддер	1031 1032 Таблица 25	200 200 200	Молоко Ряженка чеддер
Горячие закуски Рыба по-русски рыба припущенная с соусом белое вино филе с помидорами и соусом яичная кашка с грибами рулет яичный с морковью	307 306 372 280 289	100 120 150 145 85	Севрюга, шампиньоны, маслины, соус томатный. Осётр, сельдерей, соус – белое вино. Говядина, паштет из печени, соус красный с вином. Грибы белые свежие. Молоко, морковь, соус молочный густой.
Супы
Прозрачные: Бульон мясной прозрачный Бульон из кур или индеек прозрачный Борщок с гренками Уха с расстегаями	279 280 290 293	250 250 250 250	Кости, говядина, яйца, морковь, лук репчатый. Курица, кости, яйца, морковь. Говядина, морковь, свекла, уксус, сельдерей. Рыбный бульон, лимон, петрушка.
Заправочные: Борщ зелёный Борщ украинский Щи по-уральски Рассольник домашний Суп полевой Суп деликатесный Суп-лапша грибная Суп рисовый с мясом Суп- харчо Солянка сборная мясная Солянка рыбная	186 189 204 212 219 232 236 239 245 250 255	300 300 250 250 250 300 250 250 250 250 250	Свекла, картофель, фасоль, морковь, щавель, мука, уксус, яйца. Свекла, капуста, чеснок, томатное пюре, шпик. Крупа, томатное пюре, морковь, чеснок. Капуста, картофель, заправка для рассольника. Шпик, картофель, крупа пшено, лук. Курица, морковь, лук- порей, омлет, горошек. Шампиньоны свежие, лапша, морковь, лук- порей. Крупа рисовая, томатное пюре, чеснок, перец красный. Крупа рисовая, соус ткемали, чеснок, хмели – сунели. Телятина, говядина, окорок, сосиски, огурцы солёные, каперсы, маслины. Судак, головизна, огурцы солёные, каперсы, маслины, лимон.
Молочные, холодные, сладкие: Суп- пюре из печени Суп- пюре из птицы Морковный суп- пюре	278 277 267	250 250 250	Печень говяжья, мука пшеничная, молоко. Курица, морковь, молоко, яйца, Морковь, петрушка, мука, крупа рисовая, молоко, яйца.
Вторые горячие блюда:
Рыбные: По-русски "Каспий" Тушённая в томате с овощами Поджарка Зразы донские Тельное	511 516 517 531 532 545	350 305 350 280 315 300	Севрюга, судак, морковь, огурцы, шампиньоны. Осётр, крупа рисовая, шафран. Зубатка, судак, окунь, томатное пюре, корица. Севрюга, мука, лук репчатый. Сом, окунь, сухари, яйца, лук. Щука, молоко, грибы, яйца.
Мясные: Мозги отварные Котлеты натуральные паровые Бифштекс Лангет Антрекот с яйцом Бефстроганов Эскалоп с помидорами Шницель Ромштекс Почки с грибами в соусе красном с вином "Лаззат" Кабурга Мясо духовое Плов Котлеты московские	575 577 585 592 596 598 608 611 612 615 624 625 629 642 660	270 335 280 250 305 350 300 299 246 385 317 260 350 300 240	Морковь, уксус, шампиньоны, соус. Свинина(корейка), шампиньоны, соус. Говядина, хрен, масло зелёное. Говядина, жир топлёный. Яйца, говядина, жир, хрен. Телятина, лук, мука, сметана, соус Южный. Свинина, помидоры. Баранина, яйца, сухари, каперсы, лимон. Говядина, яйца, сухари, масло сливочное. Почки говяжьи, шампиньоны, соус. Баранина, уксус, лук, яйца, мука. Баранина, жир, чеснок, томатное пюре, морковь. Говядина, картофель, репа, морковь, томатное пюре, мука. Баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, томатное пюре. Говядина, лук, сухари, соус.
Овощные: Овощи припущенные в сметанном соусе	341	200	Морковь, репа, кабачки, горошек, капуста цветная, соус.
Крупяные: Каша рассыпчатая с грибами	408	250	Крупа, грибы белые, лук.
Яичные, творожные: Яйца фаршированные Сырники	454 492	300 170	Яйца, помидоры, ветчина, шампиньоны, соус. Творог, мука, сметана, варенье.
Сладкие блюда и горячие напитки Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе на молоке Холодные напитки: Напиток из кураги Напиток апельсиновый Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяка Ватрушка Пирожки жаренные Пончики Пирожки печёные	629 637 651 646 699 695 688 690 689	200 100 200 200 150 75 300 45 100	Лимон. Кофе натуральный с цикорием, молоко. Мёд, лёд. Свежие апельсины. Тесто дрожжевое. Повидло. Повидло. Сахарная пудра. Тесто слоёное, говядина.

Таблица 5.Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	69
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	69
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96

 Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1059	100/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	100

Таблица 6 – Режим работы холодного цеха

Место реализации продукции холодного цеха	Часы работы предприятия	Часы работы холодного цеха
Торговый зал	1100- 2300	900 -2300