МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Воронежский государственный университет инженерных

ТЕХНОЛОГИЙ»

МАТЕРИАЛЫ

К ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по дисциплине

Пищевая химия

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

^{(код и наименование направления подготовки)}

Профиль подготовки

Технология хранения и переработки зерна;

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

Технология сахаристых продуктов;

Технология бродильных производств и виноделие;

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

^{(наименование профиля подготовки)}

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Воронеж – 2014

1. Вопросы по контролю знаний по темам:

Вода в сырье и пищевых продуктах.

Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств. Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья

1. Физическая и термодинамическая характеристики воды. Виды и формы связи влаги с материалами. Химический потенциал.

2. Свободная и связанная вода в продуктах и сырье . Методы определения свободной воды.

3. Свободная и связанная вода в продуктах и сырье . Методы определения связанной воды.

4. Взаимодействие воды с углеводами.

5. Взаимодействие воды с липидами.

6. Взаимодействие воды с белками. Роль процесса гидратации в стабилизации структуры белка.

7. Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

8. Общая характеристика белков. Элементарный состав.

9. Классификация белков. Биологические функции белков.

10. Строение белковой молекулы.

11. Определение биологической ценности белков. Аминокислотный скор.

12. Азотный баланс. Факторы, влияющие на степень усвоения белков организмом. Суточная потребность человека в белках.

13. Распад белка в желудке.

14. Распад белка в тонком кишечнике.

15. Характеристика ферментов участвующих в процессе переваривания белка.

16. Основные пути метаболизма аминокислот в печени.

17. Гидратация, денатурация и пенообразование белков, роль в пищевой технологии.

18. Пищевая аллергия.

19. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека (фенилкетонурия).

20. Общая характеристика ферментов, их биологические функции. Двухкомпонентные и однокомпонентные ферменты ферменты.

21. Номенклатура и классификация ферментов.

22. Характеристика окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, липоксигеназы), характеристика, роль в пищевой технологии.

23. Гидролитические ферменты (липаза, гликозидазы, протеазы), характеристика, роль в пищевой технологии.

24. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Активность ферментных препаратов.

2. Вопросы по контролю знаний по темам:

Углеводы в сырье и продуктах питания.

Липиды в сырье и пищевых продуктах.

Витамины. Роль витаминов в питании.

1. Общая характеристика углеводов. Классификация и биологические функции углеводов.

2. Усвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.

3. Неусвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.

4. Основные превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.

5. Биологические функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.

6. Запасные полисахариды.

7. Полисахариды растительных волокон.

8. Растительные гликозиды.

9. Превращения углеводов в ЖКТ.

10. Пути метаболизм углеводов в печени.

11. Химический состав и функции липидов в организме.

12. Простые липиды. Основные числа жира.

13. Сложные липиды, химический состав, функции в организме.

14. Физические и химические свойства жиров.

15. Превращение липидов в технологических процессах: гидролиз, переэтерификация и гидрогенизация жиров.

16. Переваривание жиров в ЖКТ человека.

17. Метаболизм жирных кислот в печени.

18. Пищевая ценность масел и жиров. Мероприятия по защите жиров от порчи.

19. Роль витаминов в питании человека. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие.

20. Витамин С, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

21. Витамин В₁, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

22. Витамин В₂, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

23. Витамин В₆, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

24. Витамин РР, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

25. Витамин В₁₂, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

26. Биотин (витамин Н), биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

27. Пантотеновая кислота, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

28. Витамин А, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

29. Витамин Д, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

30. Витамин Е, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.

31. Сохранность витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов.