Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды крупы применяют для пищевых целей?

2. Как осуществляют технологическую обработку зерна при производстве крупы?

3. Каковы требования нормативных документов к органолептическим показателям крупы?

4. Как производят отбор проб крупы для анализа?

5. Какие органолептические показатели определяют в крупе?

6. Каким методом определяют массовую долю влаги в крупе?

7. Как оценивают развариваемость крупы?

8. Какие группы примесей можно выделить в крупе?

Лабораторная работа № 6.

Анализ карамели

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества установить соответствие изделий требованиям стандарта.

Теоретические сведения

Ассортимент карамели разнообразен и насчитывает свыше 800 наименований. Пятую часть составляет карамель без начинки (леденцовая), остальная - карамель с начинками фруктовыми, фруктово-ягодными, ликерными, леденцовыми, молочными, ореховыми, марципановыми, помадными и др.

По способу обработки карамельной массы изделия могут быть с нетянутой оболочкой (прозрачной), тянутой (непрозрачной), с жилками и полосками.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка, глянцевание, глазирование, дражирование.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель выпускают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2:1. При охлаждении до 70-90 ^оС в карамельную массу вводят красители, ароматизаторы, пищевые кислоты, затем проминают массу для равномерного распределения добавок и удаления пузырьков воздуха.

Формуют карамель из помадной массы, полученной увариванием сахаро-паточных или сахаро-инвертных сиропов до влажности 1,5÷3,0 %.

Качество карамели зависит от свойств сырья, точного соблюдения рецептуры и правильного ведения технологического процесса.

По своей сути технология получения карамельной массы заключается в переводе кристаллического сахара-песка в твердое аморфное состояние. Для этого сахар-песок растворяют в крахмальной патоке или инвертном сиропе, получают карамельный сироп, который уваривают в вакуум-аппаратах при температуре 155 °С. При этом патока и инвертный сироп играют роль антикристаллизаторов сахарозы за счет дополнительного введения декстринов и сахаров, образования продуктов распада моносахаров и увеличения вязкости. Лучшим видом антикристаллизатора является крахмальная низкоосахаренная патока (КН) с массовой долей редуцирующих веществ 30÷34 %, рН не ниже 4,5.

Одним из важных показателей качества готовой карамели является массовая доля редуцирующих веществ (РВ), ограничиваемая требованиями стандарта. Редуцирующие вещества представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой, и вносятся большей частью с антикристаллизаторами. Массовая доля РВ влияет на гигроскопичность готовых изделий и цветность. Повышение РВ приводит к повышению способности поглощать влагу из окружающего воздуха. При этом карамель увлажняется, становится липкой, поверхность мутнеет, что приводит к потере товарных свойств.

Цвет карамели обусловлен присутствием темноокрашенных продуктов терморазложения РВ, которые, в свою очередь, повышают гигроскопичность карамели. Цвет карамели, таким образом, является косвенным показателем массовой доли РВ и гигроскопичности.

В соответствии с ГОСТ 6477-88 все показатели качества карамели подразделяются на органолептические и физико-химические (табл. 17, 18).

Таблица 17