Технологические свойства мяса молодых овец

Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

В послеубойный период в мясе содержится 72...80% воды. При технологической обработке 90% всего количества воды находится в мышечных волокнах, преимущественно в миофибриллах, и 10% — в межклеточном пространстве [1]. Вода в мясе неоднородна по своим физико-химическим свойствам и технологическому значению. Мясо можно рассматривать как капиллярно-пористое коллоидное тело сложного строения, основу которого составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков. Эта сетка включает вязкие растворы, содержит растворимые белки и другие азотистые и минеральные вещества.

Вода, входящая в состав мяса — это уникальная жидкость (химическое соединение) с определенными свойствами, входящая в состав всего биологического материала. Классификацию форм связи воды в материалах, с учетом природы образования связи и энергии взаимодействия, предложил П.А. Ребиндер [2]. Все формы связи воды были разделены на три группы: химическая, физико-химическая и физико-механическая. В соответствии с этой классификацией различают следующие виды связанной воды: химически связанная, адсорбционно связанная, вода макро- и микрокапилляров; осмотически связанная вода, свободно удерживаемая каркасом тела (иммобилизационная).

Формы связи воды со структурами мяса многообразны. Классификация их обычно базируется на теории акад. П. А. Ребиндера о разной величине энергии связи этих форм. В мясе выделяют три основные формы связи воды: адсорбционную, осмотическую и капиллярную [2].

Наиболее прочно удерживается адсорбционно-связанная влага за счет сил адсорбции белками и другими гидрофильными веществами структурной сетки. Диполи воды образуют плотные гидратные соли вокруг активных групп белка и белковой молекулы, формируя сольватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных коллоидов. Нарушение этой формы связи происходит под влиянием факторов, способствующих снижению гидрофильных свойств (температуры, рН среды, взаимодействие белков между собой и др.).

Осмотически связанная влага находится в растворах, содержащих азотистые и другие органические и минеральные вещества, удерживаясь в неразрушенных клеточных структурах за счет сил осмотического давления и полупроницаемости клеточных мембран. Осмотическая влага удерживается в мясе значительно слабее, так как энергия связи незначительна. Эта влага легко выделяется из мяса при погружении в растворы солей с более высоким осмотическим давлением, выделяется при тепловой денатурации и коагуляции белков.

Капиллярно-связанная влага заполняет в мясе поры и капилляры, средний размер которых 10,7 мкм, и влияет на объем и сочность мяса. Количество ее зависит от степени развития капиллярной системы. Обычно эту влагу относят к структурно-свободной влаге, легко выделяемой механическим путем (прессованием, центрифугированием). Более прочно связана влага микрокапилляров радиусом менее 10,5 мкм. Она не удаляется без повреждения системы. Любое внешнее воздействий вызывает изменение соотношения различных форм влаги в мясе и, как следствие, изменение его консистенции, сочности, вкуса. Способность удерживать содержащуюся в мясе воду называют водо- или влагоудерживающей способностью (ВУС). Данный показатель играет важную роль в технологической практике для оценки качества мяса. Для характеристики состояния воды в продукте в последнее время все шире применяют показатель активности воды (aw).

Активность воды мяса – 0,96...0,98 [1]. Этот показатель влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продуктах. С понижением aw эти процессы замедляются и, следовательно, возрастают сроки хранения мяса при хранении.

Для определения активности воды аw в мясе и мясных продуктах применяют различные методы. При использовании гравиметрических методов фиксируют изменение массы пробы или вспомогательного гигроскопического материала за счет сорбции влаги. Гигроскопические методы основаны на изменении геометрических размеров или электрофизических параметров гигроскопического материала (электропроводность, диэлектрическая проницаемость). Перечисленные методы являются косвенными.

В оценку мяса, как пищевого продукта, должны быть положены данные как анатомо-морфологического, так и физико-химического состава и состояния его компонентов. По функционально технологическим свойствам можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов, определяющие ту или иную ассортиментную группу [1].

Структурная вода связана с белком несколькими слоями и с трудом освобождается от него. Другая часть под названием «свободной воды» является неструктурной. Она циркулирует в межклеточном пространстве и очень легко может отделяться от мышечной ткани. Количество и соотношение этих двух фракций воды оказывает решающее влияние на влагоудерживающую способность мяса, потери при кулинарной обработке и при его хранении [1].

Технологические свойства охлажденной баранины на третьи сутки после убоя приведены в таблице 1. Из результатов эксперимента видно, что величина pH мяса овец опытной группы была на уровне 5,8 – 5,9, а у мяса контрольной группы – в пределах 5,6 – 6,0.

Как известно, процесс созревания характеризуется величиной pH, которая у мяса здоровых животных на первые сутки находиться на уровне 6,5 -7,0, а через сутки этот показатель смещается в кислую сторону, что является следствием разложения гликогена с образованием молочной кислоты.

Таблица 1

Технологические показатели качества охлажденного мяса, полученного от чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды

Возраст, мес.	Порода	pH	ВВС, % прочносвязанной влаги к общей влаге	Потери при тепловой обработке, %
2	Б (бакурская)	5,8±0,11	60,6±1,12	35,8±1,07
	Б×Э (бакурская×эдильбаевская)	6,0±0,12	61,8±1,87	34,4±1,12
4	Б	5,6±0,08	60,0±1,07	34,9±1,23
	Б×Э	5,7±0,15	61,3±1,02	34,1±1,15
6	Б	5,9±0,07	60,6±1,22	35,2±1,06
	Б×Э	6,0±0,13	62,7±1,16	33,4±1,25

В условиях проведенного эксперимента существенных различий по показателям pH не наблюдалось, следовательно, мясо нормально созревает и возможно его длительное хранение.

Величина рН непосредственно взаимосвязана с влагоудерживающей способностью мяса. Чем больше разница между уровнем рН и изоэлектрической точкой белка, тем выше влагосвязывающая способность белков мяса. Установлено, что в мясе помесных животных ВВС превышает аналогичный показатель чистопородных животных. Особенно это явно выражено в возрасте 4 (на 1,3 %) и 6 месяцев (2,7 %).

Потери массы мяса при тепловой обработке зависят от величины влагосвязывающей способности. В мясе с большим содержанием «связанной воды» при кулинарной обработке и длительном хранении потери меньше, и, наоборот, при увеличении «свободной воды» потери массы мяса возрастают. При повышении ВСС уменьшаются потери массы мяса при тепловой обработке. Для мяса помесных животных потери несколько ниже, чем для мяса чистопородных: в возрасте 2 месяцев на 1,4 %, 4 месяца – 0,8 %, 6 месяцев – 1,8 %. Коэффициент корреляции между ВВС и потерями при тепловой обработке составляет у чистопородных овец 0,76, а у помесных овец данный показатель равен 0,79, что говорит об обратно пропорциональной зависимости этих показателей.

Таким образом, исследования показали, что технологические свойства мяса под влиянием возраста и породы животных изменяются, и к шестимесячному возрасту от животных обеих групп получают мясо, которое в дальнейшем используют для производства высококачественных мясных продуктов. Поэтому необходимо проводить дальнейшие исследования по изучению активности воды в мясе при хранении.

Литература:

1. Косой В.Д. Инженерная реология / В.Д. Косой. Пособие для лабораторных и практических занятий. – СПб.: Изд-во ГИОРД, 2007. – 664 с.

2. Ребиндер П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства. — М.: Профиздат, 1958. — С.14.

В.В. Таранов

В.П. Петрихин

Т.В. Таранова

(Запорожский гос. мед. ун-т)