Субпродукты, мясо с/х животных – возможный источник поступления ртути в организм человека

Мясная и молочная продукция, выпускаемая мясо-и молококомбинатами, мясо- и молокоперерабатывающими предприятиями, должна отвечать современным санитарно-гигиеническим требованиям, в том числе и по максимально допустимому уровню (МДУ) ртути в пищевых продуктах, установленному в Российской Федерации.

Ртуть относится к числу рассеянных в природе микроэлементов, легко образует большое число неорганических и органических соединений, подавляющее большинство которых ядовито и представляет серьезную потенциальную опасность.

В связи с мощной урбанизацией и интенсификацией сельскохозяйственного производства с использованием различных соединений ртути за рубежом и у нас в стране отмечались случаи отравления не только у животных, но и у людей.

После установления биогенной миграции - перехода ртути из почвы в растения и далее по пищевым цепям питания в организм животных и человека, в 1996 году в России были запрещены ртутьорганические пестициды в качестве протравителей семян и были скорректированы МДУ ртути в продуктах питания. Несмотря на исключения ртутьорганических фунгицидов из списка разрешенных пестицидов, их продолжают использовать в ограниченных количествах как у нас в стране, так и за рубежом. Другим, не менее существенным источником поступления ртути в живые организмы является её промышленное потребление и, как результат рассеивание во внешней среде.

Продолжающееся загрязнение окружающей среды требует постоянного контроля за содержанием ртути и в объектах ветеринарного надзора: Для выполнения этой задачи возникла потребность выбора методов, пригодных для массовых исследований в условиях производства. Был разработан калориметрический метод определения ртути в сырье и пищевых продуктах (ГОСТ 26927-86)), а для работы специалистов в полевых условиях, в условиях ЧС, при одновременном скрининге содержания ртути в большом количестве образцов и отсутствии ГСО ртути предложена «Цветная градуировочная школа на бумаге содержания ртути в стандартных образцах», выполненная совместно с ФГУ ЦНМВЛ РФ. Широкое распространение в последние десятилетия получил метод беспламенной атомной абсорбции с использованием как импортного, так и отечественного приборного обеспечения.

Экспериментальные исследования на лабораторных и на с/х животных (крупный и мелкий рогатый скот) показали, что длительное оральное поступление малых субтоксических доз ртутьсодержащих соединений, не вызывая клинических признаков отравления, может приводить к значительному накоплению ртути практически во всех органах и тканях, превышая МДУ, особенно в органах – накопителях. Так 6 телят, находящихся в 1,5 месячном опыте по затравке субтоксическими дозами гранозана оставались клинически здоровыми, а в почках содержание ртути превысило допустимый уровень в 40 раз, печени – 35 раз, мышечной ткани -20 раз. Такие животные могут поступать на мясокомбинаты в качестве планового убоя. Однако клинико – лабораторные исследования крови и мочи в период эксперимента выявили первые признаки интоксикации: в первые 20 дней наблюдалось усиление эритропоэза (увеличение эритроцитов при уменьшении количества гемоглобина как следствие раздражения костного мозга токсическими веществами), а в дальнейшем - изменение соотношения форменных элементов крови и плазмы в сторону уменьшения плазмы, что свидетельствовало о нарушении гомеостаза организма, а уменьшение количества лейкоцитов указывало на снижение его защитных сил.

Было доказано, что в том случае, если в почках убойных с/х животных содержится ртути не более МДУ – 0,2 мг/кг, то другие органы исследовать на содержание этого элемента не целесообразно, так как в них количество её не будет превышать максимально допустимый уровень.

В случае превышения МДУ на 20-40% можно подсортировывать мясо от старых особей к мясу от молодых животных и проводить повторное исследование на содержание ртути в фарше.

При необходимости, после контрольного убоя и определения ртутьсодержащих соединений в почках, в случаях превышения МДУ, следует убой животных отложить и провести лечение (в/м, в разные места 5% раствор унитиола из расчета 1 мл на 10 кг массы животного в течении 10 дней. В таком случае через месяц ртутьсодержащие вещества выводятся из организма (Горлов И. Ф. 1974).

Уровень ртути в почках животного может служить индикатором степени загрязнения соединениями ртути различных объектов окружающей среды.

Из организма животных ртуть выделяется не только с мочой и калом, но и с молоком, что представляет большую опасность для людей и подсосного молодняка, поэтому необходим санитарно-токсикологический контроль за молочной продукцией, особенно поступающей из геохимических провинций и районов, находящихся вблизи промышленных предприятий.

При изучении избирательного накопления ртути в отдельных мышцах, отдельных частях, долях одного и того же органа выявлено, что наибольшие различия наблюдаются в почках и головном мозге: в корковом слое почек ртути почти в 10 раз больше, чем в мозговом, а в центральной нервной системе ртуть преимущественно накапливается в коре больших полушарий и в меньшей степени – в продолговатом мозге. Опыт продемонстрировал, что ртутьсодержащие вещества при оральном поступлении в небольших количествах способны проходить гематоэнцефалический барьер с последующим нарушением функций головного мозга.

В условиях экспериментального завода по производству мясопродуктов из сырья отпытных телят были изготовлены колбасы вареные и сырокопченые, сардельки, консервы «почки в томатном соусе», «паштет печеночный», в условиях научных лабораторий кафедры технологии мяса и холодильных машин и установок были исследованы сублимационная сушка, СВЧ-нагрев, введение в фарш сухих колбас микробиальных добавок, действие низких температур (-196 °С), и ни один технологический процесс, прием не дал достоверного снижения ртути в готовом мясопродукте. Лишь жарение баранины, изготовление шашлыка дало снижение ртути на 30%, при обработке почек от овец уровень ртути уменьшился на половину, мышечной ткани- на 22%.

Из перечисленного следует, что поскольку загрязнение среды носит антропогенный характер, проблема ртути (наряду с другими токсикоэлементами, такими как свинец, мышьяк, кадмий, таллий) не теряет остроту и по сей день. Актуален как никогда биологический закон о единстве организма и условий его существования, характеризующихся высокой степенью техногенного загрязнения и выявленем у животных снижения общей естественной резистентности организма с подавлением лимфопоэза, эритропоэза, синтеза глюкокортикоидов. В экологически неблагоприятных регионах и уровень инфицированности, и уровень заболеваемости животных может превышать средние показатели.

Регистрируемая иммунологическая недостаточность не только у животных, но и нередко у людей требует от ветеринарной и медицинской службы разработки научно обоснованной системы оздоровительных мероприятий особенно для зон, характеризующихся повышенной техногенной нагрузкой, с проведением экологического мониторинга.

Литература:

1. Россивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М, Пищевая промышленность, 1982.

2. Богомолова З.Н., Штенберг А.М., Акиничева М.Я. Контаминация пищевых продуктов ртутью. В кн. Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды. М.,1983., Сб.н.тр.

3. Жуленко В.Н., Красюк Н.А., Георгиева Г.А., Смирнова Л.А., Большакова К.А., Цвирко.И.П., Ртутьсодержащие соединения в органах и тканях убойных животных разных возрастов и регионов. Материалы первого съезда ветеринарных фармакологов России, Воронеж,2007.

4. Жуленко В.Н., Георгиева Г.Н., Смирнова Л.А., Цвирко И.П., Иванова Г.В. Методическое пособие «ртутьсодержащие вещества и методы их определения», М., МГУПБ,2008.

5. Жуленко В.Н., Таланов Г.А., Смирнова Л.А. Токсикология. Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Ветеринария», М., «КолосС»,2010.

И.Е. Степанова

(МОУ Гимназия № 10, г. Луховицы)