Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов

Проблема продовольственной безопасности России включает не только экономические аспекты продовольственной независимости страны, но также гигиенические и товароведческие задачи защиты прав потребителей от опасных для здоровья человека, некачественных, фальсифицированных и контрафактных продуктов, доля которых в мировом и российском товарооборотах неуклонно возрастает. Выявление фальсификатов и некачественной продукции проводится в рамках товарной экспертизы, одним из основных этапов которой является идентификация товара.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы (ТТЭ) Российского экономического университета (РЭУ) им. Г.В. Плеханова разработаны инновационные учебно-методические комплексы (УМК), включающие программное и методическое обеспечение учебных дисциплин по идентификационной и товарной экспертизе потребительских товаров, в частности подготовлен для учебного процесса УМК применительно к товарам белкового происхождения (рыбным, мясным, яичным, молочным) и пищевым жирам. Рассмотрены подходы и способы выявления фальсификации с использованием сенсорных и инструментальных приемов [1].

Современный этап в реформе технического регулирования, стандартизации и сертификации требует гармонизации отечественных методов идентификации и товарной экспертизы с международными подходами. В данной дисциплине рассматриваются идентификационная и товарная экспертиза на российском уровне в сравнении со стандартами FAO/WHO. Основное внимание международная стандартизация уделяет проблеме безопасности. Комиссия Codex Alimentarius занимается реализацией объединённой программы FAO/WHO по стандартам на пищевые продукты.

При подготовке специалистов товароведов-экспертов следует знакомить студентов с международным опытом в области стандартизации и товарной экспертизы. Наряду с принципами HАССР (Hazard analysis and critical control points) Codex Alimentarius вводит понятие «точек недостатков производства» (ТНП), т.е. критических моментов на всех стадиях производства продукции, которые непосредственно не связаны с фактором риска для человека, но неблагоприятно влияют на потребительские свойства, по которым покупатель сенсорно оценивает качество продукта. Для товаров, вырабатываемых из объектов водного промысла и аквакультуры, основное внимание с позиций ТНП Codex Alimentarius уделяется окислительным процессам, протекающим в жирах рыб, особенно океанического промысла, ухудшению текстуры продукта вследствие развития глубоких денатурационных процессов в белковой составляющей рыбных товаров, механическим загрязнениям. [2,3].

Среди методов идентификации и товарной экспертизы лидирующее место занимает органолептика, которая развивается быстрыми темпами и достаточно хорошо обеспечена стандартами ISO. В последние годы приняты около 10 национальных стандартов РФ в области сенсорного анализа продуктов (аутентичные переводы стандартов ISO).

Применительно к рыбным продуктам и беспозвоночным Codex Alimentarius акцентирует внимание на сенсорных методах оценки. Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 «Сodex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories» предлагает алгоритм действий испытателя при сенсорных испытаниях продуктов, рассматривает правила отбора и обучения дегустаторов. Предлагается методическое обеспечение курса "Сенсорное исследование рыбы и морепродуктов", который рассчитан на длительность базового обучения сенсорной науке от 10 часов (1,5 дней) до полноценного университетского курса. Каждый раздел сопровождается практическими занятиями для демонстрации обсуждаемых понятий. Контроль эффективности обучения достигается с помощью постоянного мониторинга сенсорных заключений, сделанных обучающимся. [4]

Стандарт детально рассматривает характеристику дефектов: признаки несвежести, «глубокое обезвоживание», «ржавчину», состояние текстуры, «холодильниковые запахи» и другие. Приводится перечень терминологии, характеризующий положительные и отрицательные характеристики каждого сенсорного показателя. Рассматривается последовательность сенсорной оценки головоногих моллюсков, ракообразных, приводится информация о подходах в подборе образцов для обучения испытателей, которые практикуются в других странах, например, в Канаде. Рассматривается перечень лекционных тем по теоретической подготовке испытателей.

Стандарт FAO GL 48 -2004 посвящён модельному сертификату для рыбы и морепродуктов. Сертификация используется контролирующими организациями стран -импортеров и экспортеров для реализации системы контроля за рыбными товарами и морепродуктами. Для облегчения международной торговли типы сертификатов должны быть ограничены определенными рамками при помощи международных модельных сертификатов. Однако, по возможности, необходимо рассматривать альтернативу официальным и официально утвержденным сертификатам, особенно, если системы контроля и требования страны-экспортера эквивалентны таковым страны-импортера. [5]

В России рыбные товары и морепродукты исключены из номенклатуры пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, что может послужить дополнительным стимулом для фальсификаций со стороны недобросовестных изготовителей и поставщиков. По официальным данным, в Москве и Московской области, расширяется ассортиментная фальсификация импортируемых рыбных товаров и морепродуктов, преимущественно поступающих из стран юго-восточной Азии и южной Америки. Пути выявления фактов фальсификаций: инструментальные методы, основанные на исследовании белкового состава мышц; систематические признаки внешней организации, анатомии и морфологии гидробионтов; гистология и физико-химические методы исследования липидов и других нутриентов продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. Наиболее трудоемка видовая идентификация на биологическом уровне. Процедура инструментальной идентификации регламентируется ГОСТ Р 52840-2007 «Рыба и продукты из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле» и ГОСТ 30812-2002 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».

Авторские разработки в области идентификационной экспертизы рыбных товаров с целью выявления фальсификации основаны на эффективном использовании систематических признаков внешней организации и анатомии гидробионтов. К основным видам рыб, которые фальсифицируют в российской торговле, относятся морской язык семейства Soleidae, лососевые рыбы рода благородного лосося (семга и форели), каменный окунь семейства Serranidae, имеющий синонимы: сибас, лаврак, бранзино, спигола, бар, морской волк, кайкан, а также другие ценные породы рыб.

Инструментальные методы исследования фракционного и жирно-кислотного составов липидов рекомендуем использовать для подтверждения подлинности деликатесных натуральных консервов из печени тресковых рыб, фальсификация которых обусловлена применением дешевого сырья из отходов разделки рыб, например молок, в настоящее время имеет место в сфере производства и обращения рыбных товаров. Как показывают исследования, для молок в отличие от печени рыб характерно низкое содержание жиров (1−1,5%), большая доля (около 30%) в составе липидов неомыляемых веществ (воски, стерины). Особенностью жирнокислотного состава печени трески является содержание высоконепредельной докозагексаеновой жирной кислоты (до 15% от суммы жирных кислот).

Экспресс-методы товарной экспертизы, позволяющие выявить и предупредить фальсификацию продуктов, вырабатываемых из гидробионтов, разрабатываются при участии студентов и аспирантов в рамках НИРС и при выполнении выпускных квалификационных и диссертационных работ.

Литература:

1. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: учебник для вузов / под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Инфра-М, 2010 г. – 544 с.

2. Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного издания Т.Г. Родина, – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 154 с.

3. Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного издания Т.Г. Родина, – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 206 с.

4. Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 Методические указания по сенсорной оценке рыбы и беспозвоночных в лабораториях.

5. Стандарт FAO CAC/GL 48-2004 Модельный сертификат для рыбы и морепродуктов.

М.В. Россинская

Р.И. Радина

(«Южно-Российский гос. ун-т экономики и сервиса»)