Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба

Массовые профилактические мероприятия, в том числе с использованием препаратов йода, могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье отдельных лиц. Основным неблагоприятным последствием массовой йодной профилактики является транзиторное увеличение распространенности тиреотоксикоза в старших возрастных группах в первые годы всеобщего йодирования соли [1].

В связи с вышеизложенным, предлагаются новые методологические подходы в решении проблем профилактики эндемического зоба. С целью исключения зобных трансформаций разрабатываются новые составы биологически активных веществ на основе органических форм йода. Для органификации струмотропного биомикроэлемента предлагаются аминокислоты (тирозин, гистидин), белки (казеин), биополисахариды (пектин, хитозан), липиды, а также моно-, ди- и полиненасыщенные жирные кислоты. Органификация йода, на наш взгляд, позволяет нивелировать побочные эффекты галогена, относящегося к химически активным веществам. Так, по мнению ряда авторов, неорганические формы йода, в частности калия йодид, вследствие высокой химической активности разрушает некоторые витамины в составе премиксов и биологически активных добавок. Известно, что ряд витаминов, в частности рибофлавин (В₂), аскорбиновая кислота (С), тиамин (В₁) легко разрушаются при нагревании, взаимодействии с химически агрессивными веществами в нейтральной или щелочной среде. Например, взаимодействие ионов йода с функциональными группами витамина В₂, а именно с атомами азота в составе пиразинового и пиримидинового колец изоаллоксазина, может инактивировать процессы обратимого окисления и восстановления рибофлавина, обеспечивающих проявление физиологических эффектов рассматриваемого класса пищевых ингредиентов.

С учетом вышеизложенного, следует считать актуальным изучение процессов трансформации незаменимых пищевых веществ при их взаимодействии с различными формами йода – неорганическими и органически связанными.

Материалы и методы исследований. Выпечку хлебобулочных изделий проводили в лабораторных условиях - методом пробной лабораторной выпечки. Хлебобулочные изделия анализировали через 16-18 ч после выпечки. В качестве источников органической формы йода использовали следующие биологически активные добавки «Йодхитозан», «Фитойод» и «Йодказеин», а в качестве неорганической – йодид калия.

Процесс подготовки водного раствора йодированного белка для внесения в хлебобулочные изделия: «Йодказеин» растворяли в растворе натрия двууглекислого: в 1 л воды (температура 40-50 ⁰С) вносили 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивали раствор до полного растворения питьевой соды; вносили в раствор «Йодказеин» из расчета 5 г на 1 л раствора; смесь перемешивали до полного растворения «Йодказеина».

При йодировании хлеба БАД «Йодхитозан» и «Фитойод» их вводили с раствором соли в количестве, рассчитанным по формуле:

%, (1)

где, Д – дозировка БАД к массе муки, %;

а – содержание йода в 1 кг БАД, г;

В – выход готовых хлебобулочных изделий;

Х – содержание йода в 100 г готовых изделий, мг.

Биологическую ценность белков в хлебе определяли путем сравнения их аминокислотного состава с составом «идеального белка». В качестве «идеального белка» была взята аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ. Биологическую ценность белков – аминокислотный скор (АКС) – рассчитывали по формуле:

, (2)

При расчете АКС содержание аминокислоты в конкретном белке выражали в процентном отношении к ее содержанию в эталоне.

Количественные определения аминокислот в йодированном хлебе проводились хроматографическим методом на приборе Капель 104-Т с положительной полярностью источника высокого напряжения (внутренний диаметр капилляра 50 мкм, полная длина капилляра 75 см), оснащенным специализированным программным обеспечением «Мультихром» на основе персонального компьютера. Метод основан на разложении проб кислотным или (только для триптофана) щелочным гидролизом с переводом аминокислот в свободные формы, получении фенилтиокарбамильных (ФТК) производных, дальнейшем их разделении и количественном определении методом капиллярного электрофореза. Детектирование проводили в УФ-области спектра при длине волны 254 нм.

Результаты исследований по содержанию аминокислот в хлебе, обогащенном различными формами йода, приведены в таблице 1.

В хлебе, обогащенном БАД «Йодхитозан», сумма незаменимым аминокислот (НАК) составила 2379 мг%, что на 1,1 ниже относительно аналогичных значений контроля. Относительно низкий уровень незаменимых аминокислот отмечается в хлебобулочных изделиях, обогащенных неорганической формой йода (йодид калия): содержание НАК составило 2324 мг % - снижение на 3,4 % .

Таблица 1

Содержание аминокислот в йодированных сортах хлеба, мг %

Виды БАД Наимено-вание	Контроль	БАД «Йодхитозан»	БАД «Йодказеин»	БАД «Фитойод»	Йодид калия
Незаменимые аминокислоты, мг %, в том числе:	Σ 2407	Σ 2379	Σ 2380	Σ 2335	Σ 2324
Валин	251	249	250	245	244
Изолейцин	401	397	398	396	395
Метионин+ Цистин	365	361	360	355	353
Треонин	295	290	291	285	284
Триптофан	71	68	69	63	62
Фенилаланин+ Тирозин	348	345	344	337	334
Лизин	191	188	186	181	180
Лейцин	485	481	482	473	470
Заменимые аминокислоты, мг %, в том числе:	Σ 4822	Σ 4788	Σ 4790	Σ 4746	Σ 4729
Аланин	245	240	241	235	233
Аргинин	270	265	267	261	259
Аспарагиновая кислота	300	297	295	290	291
Гистидин	171	168	167	160	155
Глутаминовая кислота	2305	2300	2301	2295	2291
Глицин	271	268	267	263	264
Пролин	1025	1020	1021	1015	1011
Серин	235	230	231	227	225
Общее количество аминокислот, мг%	Σ 7229	Σ 7167	Σ 7170	Σ 7081	Σ 7053

Результаты расчета аминокислотного скора (АКС) и биологической ценности хлеба приведены в таблице 2.

Из данных, представленных в таблице 2, видно, что во всех исследованных образцах лимитирующей аминокислотой является лизин, что характерно для хлебобулочных изделий.

Таблица 2

Аминокислотный скор разных сортов йодобогащенного хлеба

Наименование	Идеальный белок ФАО/ВОЗ	Контроль/ скор %	БАД «Йодхитозан»/ скор %	БАД «Йодказеин»/ скор %	БАД «Фитойод» / скор %	Йодид калия/ скор %
Валин	50	38,6/77,2	38,3/76,6	38,5/76,9	37,6/75,3	37,5/75,0
Изолейцин	40	61,7/154,2	61,0/152,7	61,2/153,0	60,9/152,3	60,7/151,9
Метионин+ Цистин	35	56,1/160,4	55,5/158,6	55,3/158,2	54,6/156,0	54,3/155,1
Треонин	40	45,3/113,4	44,6/111,5	44,7/111,9	43,8/109,6	43,6/109,2
Триптофан	10	10,9/109,0	10,4/104,0	10,6/106,0	9,7/97,0	9,5/95,0
Фенилаланин+ Тирозин	60	53,5/89,1	53,0/88,0	52,9/88,0	51,8/86,0	51,3/85,0
Лизин	55	29,3/53,0	28,9/52,0	28,6/52,0	27,8/50,6	27,7/50,3
Лейцин	70	74,6/106,6	74,0/105,7	74,1/105,9	72,7/103,9	72,3/103,2

При этом в хлебе, обогащенном БАД «Йодхитозан» и «Йодказеин», содержание его ниже на 1,0 % относительно контроля, а в хлебопродуктах, обогащенных неорганической формой йода (йодидом калия) на 2,7 %.

Таким образом, полученный нами опытно-экспериментальный материал позволил выявить технологические преимущества органически связанных форм йода. Известна способность йодидов «встраиваться» в структуру тирозина после превращения йодидов в свободный йод (). В ранее проведенных исследованиях было показано, что электронный спектрJ₂/KJ характеризуется наличием двух максимумов поглощения при 290 и 360 нм, которые характерны для ионов . В свою очередь в водных растворах возможно образование свободного йода в результате обратимой реакции . Свободный йод (), в отличии от органически связанного, может вступать в реакции взаимодействия с пиррольным кальцием таких незаменимых аминокислот, какL-триптофан и L-гистидин. Трансформация вышеназванных аминокислот снижает биологическую ценность функциональных продуктов питания.

Литература:

1. Шанцева, Е.А. Мониторинг обеспеченности йодом организма детей в Белгородской области / Е.А. Шанцева, А.А. Шапошников, Л.Р. Закирова, В.А. Яковенко // Научные ведомости Белгородского государственного университета. – 2008. – Т. 6, № 5. – С. 11-16.

Л.П. Пудовкина

(Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)

ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ НЕПЛАТЕЖЕСПОСОБНОСТИ ФИРМЫ

Показатели, необходимые для принятия решений по неплатежеспособным предприятиям, выработке политики реорганизации или санации этих предприятий можно условно представить следующими тремя комплексными группами (блоками):

1. Показатели, направленные на обеспечение платежеспособности.

2.Показатели, характеризующие рентабельность работы.

3.Показатели деловой активности.

Причем первую группу показателей, включающую предусмотренную официальной методикой оценку платежеспособности коэффициентами текущей ликвидности, обеспеченности собственными средствами, восстановления платежеспособности, необходимо дополнить такими показателями: промежуточной, срочной (абсолютной) ликвидности и комплексом показателей долгосрочной платежеспособности: чувствительности, автономности и маневренности собственных средств.

Необходимость такого существенного расширения и детализации анализа платежеспособности обусловлена следующими предпосылками.

Показатель текущей ликвидности дает общую характеристику только текущей платежеспособности, определяет, имеют ли место только лишь внешние признаки банкротства, показывая, в какой мере текущие кредиторские обязательства обеспечиваются оборотными средствами. Его экономическая интерпретация - какая часть финансовых ресурсов, вложенных в оборотные активы, приходится на 1 рубль текущих обязательств.

Разумеется, рост показателя текущей ликвидности в динамике можно рассматривать как положительную тенденцию в финансовой деятельности предприятия. Вместе с тем слишком большое его значение также нежелательно, так как свидетельствует о неэффективном использовании ресурсов. Кстати, если «переоценить» предельное значение коэффициента текущей ликвидности с двух, как это установлено официальной методикой, на единицу, то можно сделать следующие выводы. Так, если Ктл<1, то это означает, что предприятию нечем оплачивать свои долги в виде краткосрочных обязательств (кредитов и займов); Ктл=1, то у предприятия наблюдается баланс между текущими активами и долгами, но нет финансовой «свободы»; Ктл>>1-имеют место «дорогостоящие» текущие активы.

Конечно, превышение критического значения текущей ликвидности Ктл>2, нормативно установленного, исходя из соображений макроэкономического характера, экономического уровня развития страны, взаимоотношений между государством и предприятием, предприятий между собой, правового обеспечения хозяйственной деятельности и т.п.- дает некоторую гарантию от возможного банкротства. Однако, это соотношение неправомерно отождествлять со способностью или потенциальными возможностями предприятия осуществлять текущие платежи по своим обязательствам, так как значительная часть его оборотных активов (средств) может быть омертвлена в готовой продукции на складах, не пользующейся спросом и потому не находящей сбыта, в неликвидных запасах сырья, материалов, комплектующих, полуфабрикатов.

С другой стороны, высокий показатель текущей ликвидности, превышающий критическое значение, может быть обусловлен значительным связыванием средств предприятия в незавершенном производстве из-за больших производственных циклов изготовления сложной уникальной продукции, что не свидетельствует об уровне их действительной платежеспособности.

В связи с тем, что российские предприятия достаточно разнородны и по своим размерам, и по производственным и финансовым возможностям, поэтому их практически невозможно подвести под один стандарт. В связи с этим представляются наиболее существенными следующие замечания и предложения, вытекающие из анализа и международного опыта.

1. За рубежом для различных сфер бизнеса значение коэффициента текущей ликвидности может колебаться в интервале от 1,2 до 2,5. Зарубежные национальные статистические службы в специальных экономических изданиях и бюллетенях ежегодно публикуют «нормальные» значения этого коэффициента для каждой отрасли. В соответствующем Постановлении Правительства этот коэффициент одинаков для всех отраслей и равен 2, что представляется трудно достижимым для предприятий, работающих по «жестким» сметам, составленным по регламентированным накладным и общецеховым расходам и не оставляющим места для увеличения коэффициента текущей ликвидности, например, через стр. 150 II раздела актива баланса предприятия («Готовая продукции»), поскольку предприятия вынуждены производить и отгружать продукцию неплатежеспособному потребителю.

2. В этом Постановлении имеется расхождение с общепринятой трактовкой термина «платежеспособность». В мировой практике принято считать предприятие платежеспособным, если его общие активы превышают внешние обязательства (краткосрочные плюс долгосрочные), а при расчете коэффициентов платежеспособности использовать отношение собственного капитала к общим или внешним обязательствам. В Постановлении в качестве меры платежеспособности российских предприятий предложен критерий нарушения заданных «порогов» по коэффициентам текущей ликвидности (2) и обеспеченности собственными средствами (0,1).

3. Расчетные формулы коэффициента текущей ликвидности и коэффициента восстановления платежеспособности достаточно приближенны и не могут претендовать на адекватную трендовую модель, так как базируются на неподтвердившейся практике линейной экстраполяции и не учитывают колебаний параметров внутри рассматриваемого временного интервала.

4. В Постановлении дается односторонний анализ хозяйственной деятельности в разрезе «ликвидность-платежеспособность», оставляя в стороне не менее важные показатели прибыльности, эффективности использования активов и привлеченного капитала акционеров. В то же время в погоне за максимизацией показателей ликвидности предприятия могут изменить стратегию, перейти к разработке (производству) продукции и технологий с коротким ( 2-3 квартала) циклом создания, что отрицательно скажется на реализации капиталоемких проектов и «высоких» технологий».

Более полную, а значит и, по-видимому, более объективную характеристику действительной платежеспособности поэтому можно получить, если учесть ее в оценке по показателям промежуточной и срочной (абсолютной) ликвидности величину сложившейся дебиторской задолженности и денежные средства предприятия, которые оно может использовать для оплаты срочной задолженности.

Предлагаемые показатели позволяют расширить финансовый анализ, выявить причины несостоятельности предприятия и наметить мероприятия по его оздоровлению.

С.Н. Резанкова

(Госуниверситет – УНПК)