Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности

В ходе инновационного процесса создания новой пищевой продукции научное обоснование использования основного сырья и функциональных ингредиентов с учетом профилактической направленности функционального продукта имеют первостепенное значение [1].

Широкое внедрение в рацион овощей и фруктов, доля которых в рационе по данным Института питания РАМН должна составлять 63%, всегда считалось наиболее перспективным путем создания здорового рациона питания населения. Академик Павлов И.П. отмечал: «Человек может продлить свою жизнь, по меньшей мере, на одну треть, если он ежедневно будет питаться овощами».

К сожалению, в условиях специфики климатических условий РФ, проблема усугубляется невозможностью воспроизводства природного разнообразия видов растительного сырья сельскохозяйственными предприятиями в результате нахождения большей части России в зонах рискованного земледелия. В этой связи многочисленные научные исследования были направлены на создание комбинированных продуктов питания с внедрением в них растительного компонента функционального назначения. Таким образом, были созданы продукты новой генерации, обогащенные биологически активными веществами растений, а также питательными веществами белковой природы, обеспечивающие поступление эссенциальных компонентов в рацион питания.

Большое внимание в научных разработках здорового питания уделено и совершенствованию существующих рецептур пищевых продуктов и технологий на основе новых данных в области пищевой химии.

Задачей настоящего исследования является получение весового паштета функциональной направленности на основе мясного, белкового, овощного и липидного компонентов, а также дополнительных ингредиентов, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями.

Подготовленный фарш из мяса кролика смешивали с соево-перцевым или соево-морковным сгустком в соотношении как 70%: 30%, что обес­печивает сбалансированный химический состав продукта.

При добавлении соево-перцевого или соево-морковного сгустка в ко­личестве менее 30% масса имела высокую влажность и жидкую консистен­цию, внесение соево-перцевого или со­ево-морковного сгустка в количестве более 30% придавало продукту излишне густую консистенцию, продукт имел высокую вязкость и плохо формовался.

Соево-овощной сгусток выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (С и β-каротином), а также и минеральными веществами, и, таким образом, по­зволяет получать продукты функционального назначения.

В полученную смесь вводили липидный компонент – топленый кроличий жир и растительное (соевое) масло, а также дополнительные ингредиенты – обжаренный лук, соль поваренную пищевую, сахар и пряности.

Подготовленную смесь подвергали тонкому измельчению в течение 8-10 минут, для формирования пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения более гармоничного вкуса.

Полученную массу плотно укладывали в формы, смазанные раститель­ным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы с паштетом устанавливали в жарочный шкаф, где запекали до тем­пературы в центре продукта 78-80 °С.

На основании проведённых исследований разработана технологическая схема производства весовых паштетов [рис. 1].

Мясорастительные композиции Другие компоненты по рецептуре Смешивание и куттерование Закладка в формы Запекание Охлаждение и освобождение от форм Упаковывание и хранение Реализация Рис. 1 Технологическая схема производства весовых паштетов функциональной направленности из мяса кролика с соево-овощным компонентом.

Массовая доля белков в разработанных паштетах в 2,0 – 7,0 раз выше, чем в аналогичных образцах продуктов, реализуемых в розничной торговой сети г. Хабаровска. При этом содержание жира ниже 1,6 – 1,8 раза.

По содержанию клетчатки полученные паштеты удовлетворяют суточную потребность человека на 24,6 – 26,8%, по витамину С – на 23%–65%, а по β-каротину – на 15,2–25,6%; по ПНЖК степень удовлетворения составляет от 73,1 до 79,8%. При этом соотношение жирных кислот С_18:2 : С_18:3 находится в пределах рекомендованных ФАО/ВОЗ – (5,0–10,0):1,0.

В то же время, коэффициент эффективности метаболизма (КЭМ), определённый по методике [2], составляет 0,01, что значительно выше, чем у говяжьего жира (КЭМ=0,004) и несколько ниже, чем у куриного (КЭМ=0,034).

С учётом полученных данных, разработанные весовые паштеты в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005, можно отнести к функциональным продуктам питания.

Для липидов, содержащихся в разработанных весовых паштетах, определён жирнокислотный состав [табл. 1]. Результаты свидетельствуют о том, что ненасыщенные жирные кислоты липидной композиции «животный жир + растительный жир» составляют 58,46%. Такое высокое содержание МНЖК и ПНЖК повышает окислительную порчу продуктов.

Таблица 1

Жирнокислотный состав комбинации липидов, содержащихся в разработанных весовых паштетах.

Показатели	Содержание, г/100г
Сумма липидов	89,89
Жирные кислоты насыщенные	27,89
мононенасыщенные жирные кислоты	32,82
полиненасыщенные жирные кислоты,	25,64
в том числе линолевая (С18:2)	22,06
линоленовая (С18:3)	3,587
арахидоновая (С20:4)	0,217

В этой связи в рецептуру разрабатываемых весовых паштетов были включены куркума и имбирь, как компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами, особенно в синергизме с витамином С.

Проведённые исследования по изучению хранимоспособности разработанных весовых паштетов позволяют заключить, что с учётом запаса прочности срок их хранения составляет 3-е суток при t=0–6⁰С.

Анализ микробиологических показателей, а также показателей безопасности показывает, что разработанные продукты питания отвечают требованиям СанПиН 2.3.2. 1078–01.

Литература:

1. Тутельян В.А. и др. Новые стратегии в лечебном питании / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. – М.: Медицина, 2002. – 135 c.

2. Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Ж.К. Леонова

(Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)