Влияние ферментации на молекулярно-массовое разделение белковых фрагментов модельного фарша

Молекулярная масса белковых фракций, кДа	Содержание фракций, %
	до ферментации	после ферментации
12	37,5	40,4
29	5,9	8,4
65	22,0	30,0
77	15,0	5,8
77 – 150	9,9	9,4
150	5,1	2,8
150 – 200	4,6	3,2
Итого	100,0	100,0

Как известно, наибольший интерес представляют белково-пептидные фракции с низкой молекулярной массой, которые более легко усваиваются организмом человека. Результаты денситометрирования электрофореграмм водорастворимых белков показали, что суммарное количество низкомолекулярных фракций в вытяжке ферментированного говяжьего фарша возросло на 13,4 % по сравнению с неферментированным образцом. Накопление в мясе низкомолекулярных фракций белка будет способствовать, по-видимому, лучшему его усвоению организмом и увеличению влагосвязывающей способности.

В целом, в процессе ферментации фарша из говядины коллагеназой увеличивается содержание аминного азота, свободных аминокислот и пептидов, что может свидетельствовать о контролируемой деградации жестких коллагеновых структур в составе мяса.

Литература:

1. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья. // Мясная индустрия, - 2002, - № 2. - С. 45 - 47.

2. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины. // Мясная индустрия, - 2000, - № 10.- С. 30 - 32.

И.А. Жебелева

(Российский ун-т кооперации)

Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб

В настоящее время наблюдается повышение спроса на готовые блюда или полуфабрикаты, максимально готовые к употреблению – мороженые полуфабрикаты, фаршевую продукцию, пищевые продукты вторичных форм. Расширение ассортимента рыбных товаров за счет вовлечения местного сырья, является одним из перспективных направлений решения проблем продовольственного комплекса страны [1].

Пищевые продукты на основе рыбы, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными признаками [2].

Проведенные исследования рыбного фарша из пресноводных рыб показали, что фарш из плотвы характеризуется низкими технологическими свойствами, так как имеет излишне жесткую сухую консистенцию, малопривлекательный интенсивный серый цвет, после тепловой обработки изделия характеризуются невысокими потребительскими свойствами[3]. Применение белковой добавки Scanpro 1015/SF в гидратированном виде и в составе белково-жировых эмульсий направлено на изменение исходных свойств рыбного фарша из малоценной пресноводной плотвы.

В качестве объектов исследования были приготовлены модельные фарши с соединительнотканной белковой добавкой Scanpro 1015/SF. Белковую добавку вводили в фаршевую систему взамен рыбного сырья в сухом виде в количестве 1, 3, 5% (модельные образцы №№ 1с, 2с и 3с соответственно), в гидратированном виде в количестве 3, 5 и 8% (модельные образцы №№ 4г, 5г, 6г соответственно) и в составе белково-жировой эмульсии на основе свиного топленого жира в количестве 5, 10, 15, 20% (модельные образцы №№ 7э, 8э, 9э, 10э соответственно). В качестве контроля использовали фарш из мяса плотвы без белковой добавки – К. Составленные модельные образцы фаршевых систем из плотвы с добавлением белковой добавки Scanpro 1015/SF в виде белково-жировой эмульсии, гидратированном и сухом состояниях отличались по соотношению белка и жира. Химический состав модельных образцов фаршей представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав модельных фаршей из плотвы

№№	Массовая доля, %			Соотношение		Коб	Кжб	Кбв
	влаги (В)	белка (Б)	жира (Ж)	Б/Ж	(Б+Ж)/В	В/Б	Ж/Б	Б/Вх100
К	80,52±1,21	16,44±0,54	1,36±0,03	12,08	0,22	4,89	0,083	20,42
1с	79,82±1,20	17,08±0,56	1,41±0,03	12,11	0,23	4,67	0,083	21,39
2с	78,43±1,18	18,38±0,61	1,50±0,04	12,25	0,25	4,26	0,082	23,43
3с	75,94±1,14	19,67±0,65	1,59±0,04	12,37	0,28	3,86	0.081	25,90
4г	80,63±1,21	16,39±0,54	1,33±0,03	12,32	0,22	4,91	0,081	20,33
5г	81,01±1,22	16,62±0,55	1,39±0,03	11,95	0,22	4,87	0,083	20,52
6г	80,76±1,21	16,57±0,55	1,31±0,03	12,64	0,22	4,87	0,080	20,52
7э	78,93±1,18	15,75±0,52	3,71±0,09	4,24	0,24	5,01	0,236	19,95
8э	76,87±1,15	15,06±0,50	6,074±0,15	2,23	0,27	5,10	0,403	19,59
9э	75,76±1,14	14,37±0,47	8,43±0,21	1,70	0,30	5,27	0,587	18,97
10э	73,22±1,10	13,68±0,45	10,79±0,27	1,23	0,33	5,35	0,79	18,63

Установлено, что содержание влаги сырого фарша подвержено колебаниям в зависимости от количества вводимой в систему белковой добавки и способа ее введения. При введении белковой добавки в сухом виде содержание влаги в фарше снижалось пропорционально количеству вводимой белковой добавки. При этом наблюдалось соответственное увеличение содержания белка и жира. Однако система характеризовалась как низкожирная.

Введение в фаршевую систему белковой добавки в гидратированном виде (1:4) практически не привело к значительным изменениям химического состава системы. Добавление белковой добавки в составе белково-жировой эмульсии привело к снижению влажности модельной фаршевой системы до 73,22% при одновременном снижении содержания белка до 13,68%. При этом содержание жира возросло до 10,79% против 1,36% в контрольном образце. Соотношение белка и жира (Б/Ж) в фаршах, с добавлением различного количества белково-жировой эмульсии изменялось в пределах от 1,23 до 4,24, а отношение (Б+Ж)/В – от 0,33 до 0,24. При этом фарш, приготовленный из плотвы без белково-жировой эмульсии, содержал минимальное количество жира – 1,36% и имел соотношение Б/Ж равное 12,08, а отношение суммарного количества белка и жира к содержанию влаги равнялось 0,22.

Функционально - технологические свойства модельные образцы фаршей [3] исследовали по изменению водосвязывающей способности (ВСС) сырых и термообработанных фаршей, потерь массы при тепловой обработке, адгезионных свойств сырых фаршей и степени пенетрации фаршей после тепловой обработки. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Водосвязывающая способность фарша является его важной характеристикой, так как позволяет прогнозировать возможные потери при термической обработке. В связывании влаги фарша принимают участие белок и жир. Но, если белок является связующим элементом для удержания воды и жира, то жир гораздо в меньшей степени способен к связыванию влаги, но в свою очередь поглощает часть связей белка. Внесение белковой добавки в сухом виде приводит к росту ВСС модельных образцов сырых и термообработанных фаршевых систем, добавление белковой добавки в гидратированном виде более 5% не приводит к заметному росту ВСС системы.

Фаршевые системы, образованные введением белково-жировых эмульсий на основе белковой добавки Scanpro 1015/SF и свиного топленого жира, характеризуются разнохарактерными значениями ВСС, которая снижается по мере увеличения количества добавляемой белково-жировой эмульсии и уменьшения соотношения белка и жира.

Таблица 2

Функционально-технологические и структурно-механические свойства модельных образцов фарша из плотвы

№№	ВСС, %	ВСС/В	Адгезия, Па ×10-3	Потери при тепловой обработке, %	ВСС после тепловой обработки, %	Степень пенетрации, 10-4 м
К	50,35±1,13	0,63	32,43±1,5	16,34±0,45	54,27±1,04	41,17±2,26
1с	52,87±1,16	0,66	34,31±1,58	15,61±0,43	58,39±1,11	36,23±1,99
2с	54,39±1,20	0,69	36,63±1,68	13,18±0,36	62,17±1,18	32,19±1,77
3с	56,17±1,24	0,74	33,47±1,54	12,48±0,34	67,11±1,28	28,47±1,57
4г	51,13±1,12	0,63	36,13±1,66	15,89±0,44	56,58±1,08	42,89±2,36
5г	52,89±1,16	0,65	38,18±1,76	14,08±0,39	59,36±1,13	43,38±2,39
6г	53,26±1,17	0,66	43,03±1,98	13,72±0,38	59,97±1,14	45,23±2,49
7э	51,02±1,12	0,65	36,35±1,67	14,47±0,40	54,87±1,04	42,11±2,32
8э	51,87±1,14	0,67	39,38±1,81	15,08±0,41	55,64±1,06	44,48±2,45
9э	50,89±1,12	0,67	46,27±2,13	17,01±0,47	55,23±1,05	47,34±2,60
10э	49,23±1,08	0,67	48,64±2,24	17,58±0,48	53,18±1,01	50,87±2,80

В образце 8э содержание белка в 4 раза превысило количество жира при максимальном содержании влаги, а отношение суммарного количества белка и жира к влажности фарша составило 0,27, ВСС такого фарша имела наибольшие абсолютные значения. Вместе с тем, в образцах 9э и 10э ВСС находится примерно на одном уровне.

Отношение прочносвязанной влаги к общей влажности фарша возрастает по мере увеличения количества добавляемой белково-жировой эмульсии. Стабилизирующее значение на способность белков фарша к удержанию влаги оказывает влияние и соединительнотканный белок в составе вводимой в фарш белково-жировой эмульсии. Несмотря на увеличение доли белково-жировой эмульсии в составе фарша с 5 до 35 %, содержание общей влаги снижено всего на 11 %, снижение прочносвязанной влаги составило всего 2 %. При термической обработке модельных образцов фаршей из плотвы с добавлением белково-жировой эмульсии отмечены потери массы изделий от 33,1 до 25,6 %. При этом максимальные потери отмечены при термической обработке фарша из плотвы без добавления белково-жировой эмульсии за счет отделения влаги, и в фарше с добавлением 35% белково-жировой эмульсии в основном за счет отделения жира, содержание которого в полтора раза превышает количество белка.

Увеличение в системе содержания жира при одновременном снижении влаги вызвало увеличение степени пенетрации. Добавление белково-жировой эмульсии способствовало увеличению величины адгезии сырых модельных фаршей. Соединительнотканный белок Scanpro 1015/SF способен образовывать прочные термостабильные эмульсии, оказывающие стабилизирующий эффект и на всю систему фарша, увеличивая силы сцепления между частицами измельченной мышечной ткани, равномерно распределяясь по всей массе фарша.

Литература:

1. Жебелева И.А. Рыбная промышленность Вологодской области [текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Российский экономический Интернет-журнал. 12.01.2008г.

2. Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства рыбного фарша с белковыми ингредиентами животного происхождения [текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Мат. Межд. научно-практ. конф. «Стратегии инновационного развития товарных рынков». – Воронеж.: «Научная книга», 2009. – С. 54 -58.

3. Рехина, Н.И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша. [текст] /Н.И. Рехина // Пищевая промышленность. – 2000. - № 3. – С. 46 – 47.

С.В. Журавлева

(Дальневосточный федеральный ун-т)