Факторы, формирующие качество сыра

Сыр – уникальный продукт питания. Количество его видов и сортов огромно; приемы употребления у разных народов различно. Во многих странах, например в Голландии, накладывают на хлеб тонкие ломтики сыра во время завтрака; в Италии, Франции, Испании и Великобритании – сыр употребляют после еды. Различные сорта сыра отличаются большим разнообразием и свойствами. Сыр может быть сливочным, жирным, с острым, нежным или мягким вкусом. Сыр, как правило, производят из коровьего молока, используют также молоко других видов животных, например верблюдов, овец, коз, буйволов, яков, зебу и т.д. На качество сыра оказывают влияние следующие факторы: вид животного, от которого получают молоко, состояние его здоровья, корма, используемые при кормлении животного, условия содержания и получения молока, время года, технология производства сыра, условия и сроки хранения сыра, его упаковка. Наибольший интерес представляет процесс доведения до потребителя, изначальных свойств сыра, как готового продукта. В розничной торговой сети Московской области, реализуется большое количество сыров. На долю импортных мягких сыров приходится 94,0%, а отечественных производителей – 6,0%. Доля импортных твердых сычужных сыров составляет в структуре ассортимента 75,0%, а отечественных – 25,0%; среди плавленых сыров доля импортных, в том числе, произведенных иностранными компаниями в России, составляет 49,0%, а отечественных 51,0%. Эти три основные группы сыров присутствуют в большем объеме, тем не менее в розничной торговой сети встречаются и рассольные сыры [рис. 1].

Рис. 1 Структура ассортимента сыров, реализуемых в розничной торговой сети, по видам

В розничной торговой сети Московской области, реализуются сыры из следующих стран: Латвии (3,7%); Болгарии (3,7%); Франции (16,0%); Германии (26,0%); Дании (1,0%); Голландии (3,2%); Италии (1,0%); Белоруссии (28,0%); Украины (6,0%); Польши (2,0%); Финляндии (7,2%); из других стран – 2,0%.

Среди твердых сычужных сыров присутствуют в основном сыры следующих наименований: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский» [рис. 2].

Рис. 2 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по наименованиям

Среди мягких сычужных сыров, в розничной торговой сети Московской области реализуются сыры следующих наименований: «Рокфор», «Донаблю», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер» и другие. Плавленые сыры, реализуемые в розничной торговой сети Московской области, представленные в торговых предприятиях, следующих компаний производителей: Московский завод плавленых сыров «Карат», ООО «Лактис Истра» (Франция, марка «President»), Valio Ltd (Финляндия, марка Viola), ОАО «РЗПС» (г. Рязань); ООО «Хохланд Русланд» (Германия, Московская область), АОЗТ «Янтарь» (г. Воронеж), ОАО «Вимм-Билль-Данн» и другие. При анализе структуры ассортимента по массовой доле жира, среди твердых сычужных сыров наибольшую долю занимают сыры с содержанием жира 45% (56,0%); с наименьшим содержанием жира 48% и 55% [рис. 3].

Рис. 3 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по массовой доле жира

При анализе структуры ассортимента мягких сычужных сыров по массовой доле жира, было установлено, что максимальное содержание мягких сычужных сыров реализуется с содержанием жира 60% (31,4%), минимальное – с жирностью 70% (5,5%) [рис. 4].

Рис. 4 Структура ассортимента мягких сычужных сыров, по массовой доле жира

При анализе структуры ассортимента плавленых сыров по содержанию массовой доли жира, было установлено, что на долю сыров с содержанием жира 55%, приходилось 38,5%; минимальная доля на сыры жирностью 30%; 50% и 60%, по 7,7%, соответственно [рис. 5].

Рис. 5 Структура ассортимента плавленых сыров, по содержанию массовой доли жира

Для проведения экспертизы качества, по органолептическим показателям в розничной торговой сети было отобрано: твердых сычужных сыров 10 образцов; 26 образцов сыра «Российский», различных производителей, 10 образцов мягких сычужных сыров и 10 образцов плавленых сыров. В результате экспертизы качества твердых сычужных сыров были выявлены дефекты вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета теста, при оценке их качества по органолептическим показателям по 100-балльной шкале.

Установлено, что вкус и запах сыров, набравших минимальное количество баллов – был горьким, у некоторых кислый, салистый, иногда со слабо выраженным ароматом. Консистенция у некоторых сыров была резинистая, либо крошливая; рисунок – неравномерный; цвет теста – неравномерный [табл. 1]. Дефекты внешнего вида и упаковки не были выявлены.

Таблица 1

Анализ дефектов твердых сычужных сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Вкус и запах		1. Горький 2. Кислый 3. Салистый 4. Со слабым ароматом
Консистенция		1. Резинистая 2. Крошливая
Рисунок		1. Неравномерный
Цвет		1. Неравномерный
Внешний вид	не выявлены	Отсутствует
Упаковка, маркировка	не выявлены	Отсутствует

В результате проведения органолептической экспертизы качества сыра «Российский» нами было установлено, что только 15% могут относиться к категории отличного качества, а остальные 85% сыров имели незначительные или серьезные дефекты по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции, рисунка и цвета теста.

Сыр «Российский» имел дефекты внешнего вида, что составляло 65%, аналогично и сыр с дефектами вкуса и запаха. Дефекты консистенции были обнаружены лишь у 23%, а цвета у 42% образцов. Наибольшее количество образцов сыра «Российский» имели дефекты рисунка, что составило 77%.

Таким образом, в розничной торговой сети преобладал сыр «Российский» с дефектами рисунка, внешнего вида, вкуса и запаха; встречались дефекты консистенции и цвета теста.

Наиболее часто встречающиеся дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции, рисунка и цвета теста, обнаруженные при исследовании сыра «Российский» приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дефекты сыра «Российский»

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид		1. Загрязненная поверхность 2. Неровная корка 3. Повреждение корки
Вкус и запах		1. Посторонние вкусы и запахи 2. Невыраженный вкус 3. Избыточно соленый 4. Горький
Консистенция		1. Излишне мягкая 2. Излишне плотная 3. Резинистая 4. Крошливая 5. Неоднородная
Рисунок		1. Неравномерный 2. Пустой 3. Рваный
Цвет		1. Неравномерный 2. Неестественно яркий
Упаковка и маркировка	не выявлен	Отсутствует

Таким образом, наиболее часто встречающимся дефектом сыра «Российский», реализуемого в розничной торговой сети по показателю внешнего вида были: загрязненная поверхность – 47%, по вкусу и запаху – посторонние привкусы и запахи – 70,6%, по консистенции – слишком мягкая и крошливая консистенция – по 33,3%, по показателю рисунка – неравномерный, пустой или рваный рисунок – 65%, по цвету теста – неравномерный цвет – 81,8%.

Наличие подобных дефектов, свидетельствует о нарушении технологии производства сыра «Российский», недостаточно внимательной приемке товара на предприятии торговли и несоблюдении режимов хранения.

Таблица 3

Анализ дефектов мягких сычужных сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид Консистенция		1. Значительные деформации 2. Сильно крошащаяся консистенция 3. Значительное количество пустот
Вкус и запах	не выявлены	отсутствует
Цвет	не выявлены	отсутствует

Установлено, что мягкие сычужные сыры имели дефекты внешнего вида и консистенции; дефекты вкуса и запаха, цвета – отсутствовали [табл. 3].

Таблица 4

Анализ дефектов плавленых сыров

Показатели	Дефекты	Вид дефекта
Внешний вид Консистенция		1. Неоднородная консистенция 2. Значительная деформация 3. Нарушение упаковки
Вкус и запах		1. Посторонний вкус и запах 2. Невыраженный вкус и запах 3. Избыточно соленый вкус 4. Слабовыраженный аромат
Цвет		1. Излишне интенсивный желтый цвет

При проведении экспертизы качества плавленых сыров по органолептическим показателям, установлено, что выявлены дефекты по показателям внешний вид консистенция; вкус и запах; цвет [табл. 4].

Таким образом, установлено, что основными факторами, влияющими на качество сыра являются: технология их производства, упаковка, режимы, способы, сроки и условия хранения.

Литература:

1. Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск : Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.;

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

М.Ф. Денисова

(Мос.гос. обл. соц-гум. ин-т)

С.В. Денисов

(Мос. гос. ун-т пищевых производств)