Анализ рынка г. Владивостока по ассортиментному ряду мучных изделий, на примере кондитерского дома ооо «весенка»

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Для их изготовления используют разнообразные виды сырья, применяются различные механические и термические способы обработки [1].

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 300 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения.

Рынок мучных кондитерских изделий г. Владивостока насыщен продукцией крупных и малых предприятий, выпускающих продукцию в небольших объемах. Одним из таковых является кондитерский дом ООО «Весенка», специализирующийся на выпуске тортов и пирожных. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4±2°С. от 6 часов для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками до 120 часов для изделий, содержащих сорбиновую кислоту, при наличии холодильника [2].

Торты и пирожные можно классифицировать по используемому полуфабрикату: песочные, слоеные, воздушные, заварные, крошковые полуфабрикаты, миндально-ореховые, вафельные, бисквитные и их производные: бисквитно-ореховые, шоколадные бисквитные и песочные, слоено-дрожжевые, воздушно-ореховое, песочно-творожные; а также по используемым начинкам: на основе суфле, мусса, фондов, геля, желе, творожные, йогуртовые, с взбитыми сливками, с фруктами, медовые, шоколадные.

Особенностью данного сегмента рынка кондитерских изделий является: повышенный спрос в зимний период и пониженный - в летний.

Целью работы является изучение технологических процессов производства тортов и пирожных на предприятии ООО «Весенка».

В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

• ознакомится с основными видами сырья;

• охарактеризовать предприятие;

• выявить особенности технологии производства тортов и пирожных;

• провести маркетинговые исследования предпочтений потребителей кондитерских изделий.

Кондитерский Дом ООО «Весенка» основан в 2002 году.

Изначально это было небольшое производство на площади 102 м², трудовой коллектив состоял из десяти человек, первая партия продукции составила всего 86 кг. Сегодня кондитерский дом ООО «Весенка» выпускает около 100 наименований тортов и пирожных, печенье, рогалики, пряники, рулеты, слоеные изделия, пироги, восточные мучные изделия.Рецептуры традиционны, отличие лишь в том, что в них присутствуют пищевые красители, стабилизаторы, консерванты.

Наибольшим спросом пользуются бисквитные торты с белковым кремом, фруктами, а также торты, в начинках которых используются стабилизаторы: «Птичье молоко», пирожное «Мадлен» - творожно-сметанный крем с агаром, «Весенка»- конфитюр и взбитая белково-сахарная смесь, стабилизированная желатином. Причем пирожные, отличающийся меньшим размером и соответственно меньшей стоимостью имеют наибольший спрос.

Торты и пирожные, имеющие неправильную форму, поступают на приготовление крошкового пирожного - «Картошка», спрос на которые возрастает в осенне-зимний период.

Фирменными изделиями являются торт «Весенка» и пирожное «Мадлен», изготовленные на основе мусса с поверхностью из шоколадно-сметанного крема. Данные изделия являются визитной карточкой предприятия.

Руководство предприятия планирует переориентироваться на выпуск тортов с использованием мусса. Этот порошкообразный продукт хранится в прохладном месте 9 месяцев, прост в работе (все рецептурные компоненты взбивают 5-7 мин. и готовую массу используют в качестве наполнителя, прослойки или покрытия) [3].

На рынке кондитерских изделий была проведена сравнительная характеристика некоторых изделий по пятибалльной шкале. Результаты тестирования продукции показывают, что по органолептическим показателям исследованные образцы соответствуют технологическим требованиям (таблицы 1 и 2).

Таблица 1

Сравнительная оценка пирожных разных производителей в баллах

Показатели качества	Наименование пироженого по производителям
	Мадлен	Картошка	Картошка	Картошка
	ООО «Весенка»		ИП Марков	ИП Александрова
Вкус	5	4	5	5
Цвет	5	5	5	5
Запах	5	5	5	4
Форма, поверхность	5	4	5	4
Консистенция	5	5	5	5
Общая оценка, баллы	25	23	25	23

Таблица 2

Сравнительная характеристика тортов разных производителей в баллах

Показатели качесива	Наименование тортов по производителям
	Весенка	Трюфель	Трюфель	Трюфель
	ООО «Весенка»		ИП Марков	ИП Александрова
Вкус	5	4	5	5
Цвет	5	5	5	5
Запах	5	5	4	5
Форма, поверхность	5	5	5	4
Консистенция	5	5	4	4
Общая оценка, баллы	25	24	23	23

Также нами проведен социологический опрос среди потребителей кондитерских изделий. Вопросы анкеты разработаны с учетом популярности местных производителей. В опросе участвовали 100 респондентов. Результаты анкетирования представлены:

1.Кондитерские изделия какого производителя предпочитаете?

а). ООО «Весенка» - 55 %;

б). ИП Марков- 25%;

в). ИП Александрова-20%.

2. Чем привлекает кондитерский Дом ООО «Весенка»?

а). Качество - 45 %;

б). Цена- 30%;

в). Новинки-25%.

3. Какие пожелания и предложения могли бы дать для ООО «Весенка»?

а). Поддерживать качество продукции - 35 %;

б). Расширять ассортимент - 25%;

в). Поддерживать цену на том же уровне-29%;

г). Другое- 11 %.

При проведении социологического опроса среди потребителей кондитерских изделий выявлено, что наибольшей популярностью пользуется продукция ООО «Весенка», которая занимает устойчивую позицию на рынке мучных кондитерских изделий. Для повышения их конкурентноспособности технологи ООО «Весенка» работают над обновлением и улучшением ассортимента, проявляя творческое отношение к производству изделий, разрабатывая их новые разновидности, удовлетворяющие вкус и потребности населения г. Владивостока при оптимально доступных ценах.

Литература:

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.

2. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002.- 416 с.

3. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2006.-231 с.

Е.И. Григоренко

М.В. Рогатовских

(Дальневосточный гос. тех. рыб. ун-т)