3.4.1.Йогурт.

приёмка сырья -молока→пастеризация темп=95 °С без выдержки→гомогенизация -процесс механического воздействия на молоко с целью получения однородной консенстенции (дробление жировых шариков) →составление нормализованной смеси→подготовка сахара (просеивание) →стабилизатор смеси→пастеризация→гомогенизация (обработка роторным пульсационный насос→охлаждение до закваска→сквашивание: кислотность =85-130градусов Тернера→охлаждение 16-18° С→плодово-ягодный наполнитель→перемешивание→фасовка→хранение готовой продукции 4+-2° С.

3.4.2.Биопродукты

-биойогурт →термофильный стрептококк болгарская палочка

-биолакт→лактобактерии

-ацидофилин→ацидофильная палочка

-напиток йогуртный→термофильный стрептококк болгарская палочка

-кефир→дрожжи, пропиоловые кислые, молочно кислые

-ряженка→термофильный стрептококк

-варенец→термофильный стрептококк

-простокваша→болгарская палочка

Общая схема производства любого продукта

приёмка сырья -молока→пастеризация темп=95 С без выдержки→гомогенизация →составление нормализованной смеси→закваска→сквашивание→перемешивание→охлаждение до температуры 16-18 С→фасовка →хранение..

4.Порядок мойки дизинфекции оборудования

Участок мойки цистерн . После отгрузки молока цистерны подвергают мойке и дезинфекции эти операции проводят на специальных участках и не примыкающих к производственного цеха участок мойки оснащён инвентарем который хранится в специально отведённом месте, ёмкостями для хранения моющих растворов и специальными приспособлениями - моющими головками. Цель мойки удаление остатков продуктов из цистерны. Цель дезинфекции уничтожение всей микрофлоры.

Порядок мойки

1.Приёмщица вручную моет патрубок и крышку

2.Ополаскивание холодной водой при температуре 18-20 градусов С

3.Мойка раствором соды концентрации 1 %

4. Ополаскивание холодной водой

5. Дезинфекция острым паром.

Моющий раствор в цистерну подают раствор по трубопроводу он распыляется моющей головкой, общее время мойки и дезинфицируют для одной цистерны 15 минут. Концентрацию раствора соды контролирует микробиологическая лаборатория. Острый пар поступает в отделение мойки напрямую из котельной. По окончанию в накладной указывают режим мойки дезинфекции и ставят печать предприятия.

5.Техническая документация на производстве и в лаборатории.

Все технологические процессы на заводе регламентируются технологической инструкцией, разработанной на заводе.

Режимы технологических операций предписаны ГОСТами и ТУ на каждое наименование продукта.

На производстве на каждом участке ведут журналы учета, форма которых установлена в НД на продукт или разработана ИТ- персоналом завода. Журналы заполняют своевременно и точно.

В журнале отражены следующие основные показатели:

• партия сырья или полуфабриката,

• необходимые показатели качества (плотность, массовая доля жира, белка и др.),

• основные фактические режимы технологических операций,

• количество сырья на входе и выходе из участка,

• время проведения операции,

• ответственные лица,

• другие необходимые показатели.

Производственные журналы хранят непосредственно на рабочем участке и передают из смены в смену. Журнал всегда доступен для проверки и контроля начальнику цеха, технологу, контролирующим органам.

Данные производственных журналов используют для составления производственных отчетов, которые составляют по окончанию смены. По сменным отчетам составляют ежемесячный производственный отчет, который сдают в бухгалтерию завода.

Кроме журналов на каждом рабочем месте имеются инструкции по мойке оборудования и по эксплуатации оборудования. Требования инструкций по мойке основаны на СанПиН и уточняются в зависимости от марки используемых моющих и дезинфицирующих средств.