Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных приемке не подлежит.

Закваски для биопродуктов

На заводе «ВНИМИ-Сибирь» для производства кисломолочных продуктов используют сухие микроорганизмы закваски прямого внесения (DVS).

Лиофилизированный – высушенный, с применением вакуум обработки и заморозки.

Закваски DVS приобретают в торговой сети. Их производство в основном сконцентрировано в странах Европы. В Российской Федерации производство слабо развито, так как оно требует высоких капитальных вложений и современное оборудование.  

Основные производители:

• Hr. Hansen

• Danisco

На заводе закваски хранят в отдельной холодильной камере при температуре -18°С.

Порядок применения DVS культур для кисломолочных продуктов:

Сухую лиофилизированную DVS культуру различных единиц активности (50,200,500 ед.) надрезают в указанном месте на упаковке, предварительно обработав ножницы и край пакета спиртом.

I способ: DVS культуру вносят через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его молоком на 1/3) и высыпают.

П способ: DVS культуру вносят после заполнения резервуара и перемешивают в течение 15-20 мин.

Характеристики DVS заквасок:

• Состав микрофлоры,

• Концентрация клеток (бактерия на грамм),

• Аромат, газообразование, запах, протеолиз (высокие, средние, низкие)

Протеолиз – это способность микроорганизмов и их ферментов к расщеплению белка на полипептиды.

Закваска кисломолочных продуктов включает в себя штаммы: Lactococcus lactis, подвиды lactis, cremaris, diacetylactis.

Для каждого кисломолочного продукта используют специально предназначенную для него закваску, которая определяет его качество.

3.3.Производство биопродуктов

Сырое молоко после хранения направляют на аппаратные участки, где происходит нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение молока.

Молоко нормализуют по массовой доле жира следующим образом: добавляют к сырому молоку обезжиренное молоко или сливки, или сепарируют на сепараторе-нормализаторе.

Цель нармализации – это процесс обработки молока высоким давлением для получения однородной (гомогенной) консистенции за счет дробления жировых шариков.

Режимы гомогенизации:

1. температура 45-85°С,

2. давление 15±2,5 МПа.

Пастеризация – это процесс высокотемпературной обработки молока.

Для всех биопродуктов температура 92±2°С, с выдержкой от 2 до 8 минут.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, приведена в таблице 2.

Таблица 2. Температура заквашивания биопродуктов

Наименование продукта	Температура заквашивания
Ацидофилин	42±2°С
Йогуртный напиток «Биолакт-Д»	40±2°С
Кефир	18-25°С
Простокваши	40±2°С или 35±2°С

Таблица 3. Кислотность сгустка по окончанию сквашивания биопродуктов

Наименование продукта	Микроорганизмы	Кислотность сгустка по окончанию сквашивания
Ацидофилин	Ацидофильные палочки	75-80°Т
Йогуртный напиток «Биолакт-Д»	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарские палочки	80-90°Т
Кефир	Кефирная закваска	85-100°Т
Простокваши	Молочнокислые стрептококки	80°Т

Сквашивание длится до 12 часов до получения достаточно прочного сгустка.