1.2.Организационная структура предприятия

Предприятие состоит из нескольких структурных единиц

1.Основное производство

2.Вспомогательные производства

-котельная

-компресорный цех

-транспортное хозяйство

3. Административно управленический блок

-снабжение

-продажа

-бухучёт

-управление

Основное производство разделено на цеха и участки:

-цех выработки сухого молока

-основной производственный цех:

-приёмно-аппаратный

-творожный

-участок выработки масла

-участок фасовки продукции

-участок мойки тары и пр.

За каждым участком закреплён обслуживающий персонал

В состав предприятия входят :

-ёмкости для хранения мазуты

-водопроводы, колодцы, коллекторы, трубопроводы, трансформаторная подстанция, градирни.

2.1.Химическая лаборатория.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением завода «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии и состоит из химической и микробиологической лаборатории.

Главные задачи лаборатории: предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требования нормативной документации; контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований на производстве. Предприятие может реализовать только те партии продукции, на которые лабораторией оформлено качественное удостоверение, подтверждающее соответствие этой продукции установленным требованиям.

Функции производственной лаборатории:

• Осуществляет входной контроль поступающего на предприятие сырья, упаковочных материалов, предназначенных для основного производства, операционный приемочный контроль готовой продукции и другие контрольные операции, предусмотренные утвержденным технологическим процессом;

• Назначает и проводит не предусмотренные утвержденным технологическим процессом выборочные проверки качества готовой продукции, качества выполнения отдельных технологических операций и переходов, качества и состояния технологического оборудования и инструмента, условий производства, упаковки, хранения, загрузки и транспортировки продукции, сырья, материалов, а также другие проверки, необходимые для обеспечения выпуска продукции высокого качества;

• Осуществляет контроль соблюдения санитарных правил на всех участках производства, проводит микробиологические обследования;

• Участвует в тестировании новых образцов продукции, а также в согласовании технической документации на эту продукцию в целях обеспечения условий для эффективного контроля ее качества;

• Участвует в работах по подготовке продукции к аттестации (сертификации), осуществляет контроль соблюдения условий сертификации в процессе производства продукции.

Дополнительно лаборатория занимается разработкой методов контроля и оптимизации новых средств и методов измерений.

Химическая лаборатория на заводе расположена возле места приемки молока и проводит следующие анализы сырого молока на приемке:

1. жирность молока,

2. температура,

3. кислотность.

2.2.Микробиологическая лаборатория

Основная задача: выпуск продукции высокого качества.

Организация микробиологического контроля на основе основано на инструкции по микробиологическому на предприятии пищевой промышленности. Микробиологическая лаборатория осуществляет микробиологический контроль сырья, готовой продукции ,контроль производства. Контроль готовой продукции проводят раз в десять дней.

-проверяет на наличие:

1.Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

2.На количество мезафильных аэробов и факультативных анаэробов (КМАФАНМ)

3.На содержание ингибирующих веществ.

4.Иследуют микробиологический препарат продукта.

5. Определяют количество дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 26888-86 года

Ингибирующие вещества: (моющие дезинфицирующие вещества, антибиотики ,тяжёлые металлы )

Препарат микрокопирования с помощью электронного микроскопа ,препарат при осмотре должен содержать микрофлору характерного для данного продукта. В случае если обнаруживают постороннюю микрофлору

( палочки, дрожжи) в случае если обнаружили :

1. сообщают на производства

2.Устанавливают причину

3.Проводят мероприятие по предотвращению дальнейшего микробиологического загрязнения.

Помещение микробиологической лаборатории.

1.Рабочий кабинет.

2.Предбоксник

3.Бокс (посевы)

4.Моечная

5.Средоварочная.

6.Отделение сушки и стерилизации посуды.

7.Кладовая.

8.Автоклавная.

Боксы предназначены для проведения микробиологических исследования в стерилизованной посуде оборудованы : столами, ультрафиолетовыми лампами необходимыми приборами. Бокс полностью изолирован от окружающей среды и в строгом соблюдении правил микробиологической чистоты

1.Перед работой и по её окончанию проводят влажную убору и дезинфекцию

2.работают только со стерильным материалом и стерильном инструменте

3.Одевают стерильную санитарную одежду.

Автоклавы-сосуды работающие под давлением и они представляют опасность. Поэтому их располагают в отдельном помещении с капитальными перегородками.

Автоклав — аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под давлением выше атмосферного. В этих условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта. При использовании в химии или для проведения химических реакций используют название химический реактор. При использовании в медицине для стерилизации при высоком давлении и температуре — только автоклав. В случае, если стерилизация проводится при высокой температуре, но без давления, используют термин стерилизатор или сушильный шкаф. Автоклав - Реактор для гидротермального синтеза . Представляет собой цилиндрический горизонтальный сварной сосуд, герметически закрываемый сферическими крышками.

Правила работы с автоклавом. 

Перед началом работы осматривают автоклав и контрольно-измерительную аппаратуру. В автоклавах с автоматическим регулированием пара на электровакуумном манометре водопаровой камеры стрелки устанавливают в соответствии с режимом стерилизации: нижнюю стрелку ставят на 0,1 атм. ниже, верхнюю—на 0,1 атм. выше рабочего давления, водопаровую камеру заполняют водой до верхней отметки мерного стекла. В период заполнения водой вентиль на трубе, по которой пар поступает в камеру, держат открытым для свободного выхода воздуха из котла. Стерилизационную камеру автоклава загружают стерилизуемым материалом. После этого крышку (или дверцу) автоклава закрывают, плотно закрепляя центральным затвором или болтами; чтобы избежать перекоса, болты завинчивают крест-накрест (по диаметру). Затем включают источник подогрева (электрический ток, пар), закрывая вентиль на трубе, соединяющей источник пара со стерилизационной камерой. С началом парообразования и создания давления в водопаровой камере производят продувку (удаление воздуха из стерилизационного котла). Способ удаления воздуха определяется конструкцией автоклава. Вначале воздух выходит отдельными порциями, затем появляется ровная непрерывная струя пара, указывающая, что из стерилизационной камеры воздух полностью вытеснен. После удаления воздуха кран закрывают, и в стерилизационной камере начинается постепенное повышение давления.

Началом стерилизации считается тот момент, когда стрелка манометра показывает заданное давление. После этого интенсивность подогрева уменьшают, чтобы давление в автоклаве в течение нужного времени оставалось на одном уровне. По окончании времени стерилизации подогревание прекращают. Закрывают вентиль в трубопроводе, подающем пар в стерилизационную камеру, и открывают вентиль на конденсационной (нисходящей) трубе для снижения давления пара в камере. После падения стрелки манометра до нуля медленно ослабляют прижимные приспособления и открывают крышку  автоклава.

Температура и продолжительность стерилизации определяются качеством стерилизуемого материала и свойствами тех микроорганизмов, которыми он заражен.

Контроль температуры в стерилизационной камере осуществляется периодически с помощью бактериологических тестов. Биотесты изготовляются бактериологическими лабораториями ЦСЭН. В случае не прохождения данных тестов производят проверку технического состояния автоклава.

В целом помещение микробиологической лаборатории должны быть легко обрабатываемыми дезинфицирующими средствами и материалы отделки должны быть устойчивы к действию моющих и дезинфицирующих веществ.

Все приборы оборудования должны быть проверены иметь тех. паспорт и лаборатория имеет разрешение государственных органов на работу с микроорганизмами 4 группы патогенности.

1.сущность метода

2.проведение анализа

-выбор разведении для посева

-посев

-выращивание

-обработка результатов

определение бактерии кишечной группы

1.Сущность метода основана на основности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу при температуре +-37 С в течении 24 часов с образованием кислоты и газа

БГКП относятся представители родов

этерихий, цитобатерии, серации, энтеробактерии и др.

проведение анализа

посев в среду кеслер - проводят в количествах указанных в таблице

засеваемые объём или масса см или гр.

Продукт	засеваемые объём или масса см или гр.	Количество пробирок со средой засеваемой из каждого с
Молоко сырое	От 0,1до 1	1
Молоко после пастеризации	10	1
Кисломолочные продукты и напитки	1;0,1	3

По 1 см^3 засевают в пробирку с 5 см^3 среды кеслер

пастеризованное молоко в 10см^3 в колбы 40-50см^3

3. выращивание- пробирки с посевами помещают в термостат пи температуре +-37 на 18-24часа

просматривают пробирки с посевами и определят наличие БГКП по газообразовании если газообразования нет ,то продут не заражён БГКП.

Контроль санитарно гигиенического состояния производства -его проводят с помощью смывов. Смывы берут с трубопроводов оборудования и инвентаря из известных критических точек, его берут стерильным ватным тампонам закреплённым на проволоке площадь смыва около 100 см^3 после протирания поверхности тампон погружают в среду кеслер в объёме 5см^3 и определяют наличие БГКП в смыве.

Смывы берут с рук работников перед началом работы.

Микробиологическая лаборатория контролирует чистоту воздуха в помещении для этого определяют общее количество бактерии на чашках Петрия на среде сабуро. Открытые чашки со средой оставляют в цехе на 5 минут, затем закрывают и проводят анализ по определённой методике. В результате анализа подсчитываю количество выросших колонии.

Контроль питьевой воды.

Питьевую на производственные и бытовые нужды исследуют не реже 1 раза в месяц по ГОСТ 18963-73 в 1 см^3 воды должно содержаться не более 100 бактерии БГКП с 1 литре допустимо.