20. Крупа из пшеницы

Крупы из пшеницы: манная крупа, пожалуй чаще всего используется в диетическом и детском питании, так как быстро разваривается до готовности и впитывает воды в 6 раз больше своего объема. И не только углеводы, но и белки, жиры блюд из манной крупы расщепляются при сравнительно небольшом напряжении желудочно-кишечного тракта

Пищевая ценность, химический состав: по химическому составу манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта. В ней содержится (в%) 14,0 г воды, 13-14 г. белков, 0,7 - 0,9 г жиров, 73,3 г углеводов, 0,2 г пищевых волокон, 1,5 - 2 сахара, 81 - 84 крахмала, 0,14 - 0,2 клетчатки. В крупе марки «Т» находится больше белков (на 2%), сахаров, клетчатки, минеральных солей и меньше крахмала по сравнению в крупой марок «М» и «МТ». Минеральных элементов: 120 мг% калия, 22 мг% натрия, 30 мг% магния, 84 мг% фосфора, 20 мг% кальция, 2,3 мг% железа. Витаминов: 0,14 мг% витамина В1, 0,07 мг% витамина В2, 1,00 мг% витамина РР.

В шлифованной пшеничной крупе находится (в%): белков - 13-15, крахмала - 75 - 77, сахара - 2-3, жира - 1-1,5, клетчатки - 0,3-0,5, золы - 0,8 - 1,15, витаминов (в мг/кг) В1-4, В2-1,2, РР-15, и малое количество В6, биотина и каротина. Крупа разных номеров отличается не только размером крупинок, но и химическим составом. Крупе «Полтавской» №1 и 2 процентное содержание алейронового слоя и семенных оболочек выше, чем в «Полтавской» №3 и 4 и «Артеке», поэтому в ней находится больше белков, жира, минеральных элементов, витаминов, неусвояемых углеводов, и меньше крахмала. Белки крупы, как и пшеничной муки, содержат все незаменимые аминокислоты, но в них относительно метионина, триптофана и лизина. Макро- и микроэлементов в ней такое же количество, как и в пшеничной муке. Калорийность - 326 ккал в 100 г. продукта

Значение в питании: жидкая манная каша на воде, цельном молоке или на молоке, разведенное водой, - непременная составная часть диетического питания больных с острым, подострыми и хроническими заболеваниями желудка, тонкого кишечника, печени и желчевыводящих путей. Часто такая еда показана больным, перенесшим хирургические операции на органах брюшной полости. Поскольку в манной крупе довольно много железа, меди, цинка, кобальта, галлия, входящие в оболочку эритроцитов, манная каша на молоке или с молоком - весьма полезное средство и от малокровия. А вот при сахарном диабете она безоговорочно противопоказана.

24.Крупа гречневая и пшено

Гречневая крупа:

Пищевая ценность, химический состав: гречневая крупа изготавливается из лущеных зерен и продела, т.е. дробленые зерна. В среднем они содержат 13,0 и 16,0 г% белков, 70,0 - 71,0 г% крахмала, 2,0 - 3,0 г % сахаров, 2,5 - 3,0 г% жиров, 68,0 и 72,2 г% углеводов, до 256 мг% метионина, 60 мг% холина, 460 мг% лецитин, 1,11 мг% фосфолипида. Витаминов: (в мг/кг) В1 - 6,0, В2 - 2,0, РР - 60. Макро-, микро -, ультрамикроэлементов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Усвояемость белков крупы составляет 75%, жиров - 85%, углеводов - 95%. Калорийность - 307 ккал в 100 г. продукта.

Значение в питании: для диетического питания одинаково пригодны гречневая ядрица из цельных лущеных зерен и продел, т.е. дробленые зерна гречихи. Грубых пищевых волокон в ядрице меньше, чем в проделе, так как мелкие зерна, из которых его частично производят, отделяются (обрушиваются) труднее. По содержанию и соотношению аминокислот белки гречневой крупы полноценнее белков ряда других злаков. Липотропные свойства гречневой муки давно используется в диетотерапии заболеваний печени, сердечнососудистой системы и как общеукрепляющее средство. Придают гречневой крупе эти весьма полезные свойства метионин, холин, лецитин и фосфолипиды. Макро-, микро -, ультрамикроэлементов и водорастворимых витаминов в гречневой крупе примерно столько же, сколько и в других зерновых культурах. Поэтому гречневые каши способствуют нормальному кроветворению и подержанию на должном уровне деятельности нервной, эндокринной, выделительной системы человека. Жидкие и вязкие кажи из так называемого смоленского продела, кроме того, включается в щадящие диеты при некоторых болезнях желудка и кишечника. Это связано с тем, что при получение именно этого продела оболочки зерен гречихи отвеиваются, а мука, которая образуется при дроблении крупы, отсеивается. Пищевые волокна гречневой крупы несколько затрудняют утилизацию ее белков, но вместе с тем они сдерживают и усвоение крахмала. Поэтому гречневые каши и включаются в диету больных с сахарным диабетом, которым назначены препараты инсулина.

В современных условиях важным преимуществом гречишного поля считается то, что практически его не надо обрабатывать ядохимикатами в отличие, например, от посева риса, которые трудно сохранить без применения пестицидов, не всегда безопасных для здоровья человека. Поэтому есть все основания относить гречневую крупу в санитарно - гигиеническом отношении к идеально чистым продуктом питания.

Некоторые пособия по кулинарии советуют гречневую ядрицу перед варкой обжаривать. Однако это приводит к разрушению части малоустойчивых к нагреванию незаменимых аминокислот. Тем более не следует ядрицу нагревать, так как она уже была прогрета паром на заключительном этапе переработки. Кроме того, гидротермической обработке крупы и еще больше при ее обжаривании разрушается довольно много фосфотидилэтанолами, веществ биологически активного и также очень полезного для питания.

пшено - крупа, отличающаяся от других круп, прежде всего большим содержанием жиров.

Пищевая ценность, химический состав: Пшено в среднем содержит: 14,0 г% воды, 12,0 - 15 г.% белков, 1,5 - 2,0 г% сахаров, 2,6 - 3,7 г% жиров, 69,3 г% углеводов, 0,7 г% пищевых волокон, гемицеллюлозы - 6 г%, клетчатки 0,5 - 0,8 г%. Минеральных элементов: 201 мг% калия, 39 мг% натрия, 101 мг% магния, 233 мг% фосфора, 27 мг% кальция, 7,0 мг% железа. Витаминов: провитамин А - 0,15 мг%, 0,62 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2, 1,55 мг% витамина РР, 1 - 2 г% каротина. Калорийность - 344 ккал в 100 г. продукта.

60% белков пшена составляют проламины, 21% - глютелины и 11% - альбумины и глобулины. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогорают, не на холоде эту крупу долго хранить не надо. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры - на 85%, углеводы - на 95%.

Значение в питании: пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно - сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком - отличная еде для каждого здорового человека.