48.Крупа из овса и просо.

Пищевая ценность, химический состав: Овсяная крупа по сравнении с другими крупами характеризуется высоким содержанием белков, жиров, лецитина, витаминов минеральных элементов. В ней содержится: 14,0 г% воды, 12,0 - 16,0 г% белков, 6,0 - 8,0 г% жиров, 60 - 65 г.% крахмала, 1,5 - 2,0 г% сахаров (главным образом сахарозы), 2,0 г% лецитина, 3,0 - 5,0 г% пентозанов, 1,5 - 2,0 г% клетчатки, г% углеводов, 2,0 г% гумми- и пектиновых веществ, золы - 1,5 -2,5 г%. Минеральных элементов: мг% калия, мг% натрия, мг% магния, мг% фосфора, мг% кальция, мг% железа. Витаминов: провитамин А - мг%, мг% витамина В1, мг% витамина В2, мг% витамина РР, г% каротина. Калорийность - ккал в 100 г. продукта.

Белки крупы состоят из глютелинов (40%), проламина - авенина (15-20%), глобулина - авеналина (16-25%) и альбумин (18-19%). Они богаты незаменимыми аминокислотами (при несколько меньшем содержании метионина и триптофана). Усвояемость белков крупы составляет 70%, жиров - 85%, углеводов - 95%. Хлопья «Геркулес» и лепестковые усваиваются лучше недробленой и плющенной крупы, потому что часть клеточных оболочек разрушена.

Просо: пшено - крупа, отличающаяся от других круп, прежде всего большим содержанием жиров.

Пищевая ценность, химический состав: Пшено в среднем содержит: 14,0 г% воды, 12,0 - 15 г.% белков, 1,5 - 2,0 г% сахаров, 2,6 - 3,7 г% жиров, 69,3 г% углеводов, 0,7 г% пищевых волокон, гемицеллюлозы - 6 г%, клетчатки 0,5 - 0,8 г%. Минеральных элементов: 201 мг% калия, 39 мг% натрия, 101 мг% магния, 233 мг% фосфора, 27 мг% кальция, 7,0 мг% железа. Витаминов: провитамин А - 0,15 мг%, 0,62 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2, 1,55 мг% витамина РР, 1 - 2 г% каротина. Калорийность - 344 ккал в 100 г. продукта.

60% белков пшена составляют проламины, 21% - глютелины и 11% - альбумины и глобулины. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогорают, не на холоде эту крупу долго хранить не надо. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры - на 85%, углеводы - на 95%.Значение в питании: пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно - сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком - отличная еде для каждого здорового человека.

61.Виды и качество крупы.

Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта, вид крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы.

Деление крупы каждого вида на разновидности основана на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленных или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные или полированные.

Крупы некоторых разновидностей (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная) подразделятся на номера в зависимости от размера крупинок, а манная - на марки «М», «Т», «МТ» по виду пшеницы взятой выработки крупы

ЗЛАКОВЫЕ

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают два вида круп - манную крупу и крупу пшеничную шлифованную.

Манная крупа - представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0 - 1,5 мм. Ее изготовляют трех марок:

Ш «М» - из мягких стекловидной и полустекловидной пшеницы. Крупа марки «М» состоит из округлых крупинок белого цвета, непрозрачных, покрытых мучелью. Дает наибольшее увеличение объема, быстро разваривается.

Ш «Т» - из твердых сортов пшеницы. Крупа марки «Т» представляет собой крупинки полупрозрачные, желтого цвета со стекловидными острыми гранями. Каша из него меньшего объема, крупитчатой структуры, с более полным вкусом.

Ш «МТ» - из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Крупа марки «МТ» состоит из смеси крупинок белого и желтого цвета с разной структурой.

Качество манной крупы оценивается по тем же показателям, что и качество пшеничной муки. Зольность крупы марки «М» может быть не более 60%, марки «Т» - 0,85%, «МТ» - 0,70%.размер частиц и их однородность контролируется ситами №23 (проход для крупы марки «М» до 8%, для «МТ» и «Т» - 5%) и №38 (проход не более 1-2%).

Пшеничная шлифована крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидной мягкой пшеницы, с выходом не менее 63%. Ядро пшеницы после шелушения дробится на вальцах. Крупинки шлифуются, полируются и сортируются по размеру на пять номеров:

Ш №1, №2, №3, №4 - «Полтавская»

Ш №5 - «Артек»

Размер частиц контролируется ситами: для «Полтавской» №1 - ситами с O отверстий 3,5 (проход) 3,0 мм (сход), «Полтавская» №2 - соответственно с O 3,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №3 - с O 2,0 и 2,5 мм, «Полтавской» №4 - с O 2,0 и 1,5 мм. «Артек» - с O 1,5 мм проволочным №063. У крупы светло желтый цвет. Она состоит в основном из частиц эндосперма. На отдельных крупинках может быть остатки алейронового слоя и семенных оболочек. Форма крупинок «Полтавской» №1, №2 - овальная; «Полтавской» №3, №4 и «Артек» шарообразная.

Пшеничная крупа на товарные сорта не делится. В ней должно быть доброкачественного ядра не менее - 99,2%, примесей - до 0,8, влаги - не более 14%.

Крупа из ячменя. Ячменная крупа вырабатывается двух разновидностей - ячневая и перловая.

Ячневая крупа - крупинки размером 1,5-2,5 мм, неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупинки состоят из всех тканей зерна ячменя, кроме цветочных пленок. Ячневую крупу делят по размеру крупинок на три номера.

Ш Ячневая №1 - ситами O ячеек 2,5 (проход) и 2 мм (сход);

Ш Ячневая №2 - ситами O ячеек 2 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Ячневая №1 - ситами O ячеек 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход).

Перловая крупа - крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров:

Ш Перловая №1 - ситами O 3,5 (проход) и 3 мм (сход);

Ш Перловая №2 - ситами O 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

Ш Перловая №3 - ситами O 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

Ш Перловая №4 - ситами O 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Перловая №5 - ситами O 1,5 (проход) и 0,56 мм (сход);

Перловая №1 и №2 - представляют собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, Перловая №3 и №4 - крупно дробленная округлой формы, Перловая №5 - мелкодробленая шарообразной формы. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы - не менее 75%.

Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на: высший сорт, I сорт, II сорт, III сорт. В зависимости от сорта цвет пшена светло - или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.

Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы:

Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато - желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает: высшего сорта и I-го сорта.

Овсяная плющеная - крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на: высший и I сорта.

Из овса также вырабатывают хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра»:

Хлопья овсяные «Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5 - 0,7 мм, они быстро развариваются и хорошо усваиваются. На сорта не делится.

Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению. Лепестковые хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше развариваются и усваиваются. На сорта не делится.

Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на номера:

Ш №1 - полученной из целой овсяной крупы;

Ш №2 - мелкие хлопья из резаной крупы;

Ш №3 - мелкие хлопья быстроразвариваюшиеся, приготовленные из резаной крупы.

Крупа из риса - зерна. По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта:

Рис. шлифованный - это обработанное в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис. шлифованный вырабатывается следующих сортов: «Экстра», I сорта, II сорта, III сорта.

Рис. дробленный шлифованный - это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды круп:

Кукурузную шлифованную пяти номеров (№1, №2, №3, №4, №5) из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками. Размер частиц каждого номера контролируется ситами:

Ш Кукурузная шлифованная №1 - ситами O 4,0 (проход) и 3 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №2 - ситами O 3,0 (проход) и 2,5 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №3 - ситами O 2,5 (проход) и 2,0 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №4 - ситами O 2,0 (проход) и 1,5 мм (сход);

Ш Кукурузная шлифованная №5 - ситами O 2,0 (проход) и 0,56 мм (сход);

Кукурузную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен.

Кукурузную мелкую - для хрустящих палочек.

ГРЕЧИШНЫЕ

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Общий выход крупы составляет 66%, в том числе ядрицы - 56% и дробленого ядра - 10%; пропаренного зерна выход ядрицы больше (61%),

Ядрица - это целые ядра непропареной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым и зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делят по качеству на I-й, II-й, III-й сорт.

Продел - это расколотые ядра проходящие через проволочное сито №08, непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.

БОБОВЫЕ

Крупа из фасоли.

Фасоль продовольственный по цвету и форме делят на типы:

Ш Фасоль белую, овальной или удлиненной формы.

Ш Фасоль однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков).

Ш Фасоль цветную пеструю (светлая и темная).

Фасоль продовольственный на сорта не делится.

Крупа из гороха. Горох лущеный вырабатывается двух разновидностей:

Горох лущеный целый полированный - представляет собой неразделенные семядоли гороха желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Горох считается одноцветным, если примесь желтого гороха в зеленом или зеленого в желтом не более 7%. Если примесь другого гороха по цвету более 7%, то горох называется смешанным. Горох одноцветный более равномерно разваривается. В цельном горохе допускается до 5% колотого. Горох лущенный целый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

Горох лущеный колотый полированный - состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до % цельного гороха. Горох лущенный колотый полированный делят по качеству на I-й и II-й сорт.

Крупа из чечевицы. Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно - сменную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала. Чечевица на сорта не делится.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала.

Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и саго искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое - O 1,5-2,1 мм и крупное - O 2,1-3,1 мм.В зависимости от качества саго подразделяется на высший и I сорта.

Другие разновидности круп. К ним относят «Пионерскую», «Здоровье», «Спортивную» и комбинированные крупы - «Южную», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют высокую пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или дробленной овсяной крупы, измельченных в муку, с добавлением в качество обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формируют крупу и фасуют.

Промышленность осваивает выработку быстроразвариваюшейся крупы: перловой №1, №2, №3, пшеничной «Полтавской №1, №2, №3 и гороха.