Параметрические схемы

Параметрическая схема замеса теста Параметрическая схема округления тестовых заготовок

Параметрическая схема созревания теста Параметрическая схема закатки тестовых заготовок

Параметрическая схема окончательной Параметрическая схема выпечки

расстойки

Для процесса замеса теста

• - динамическая вязкость (hД)

• - удельная работа замеса (АУД)

• - удельная интенсивность (JУД)

• - температура (Т)

Для процесса созревания теста

• - активная кислотность (рН)

• - количество образующегося СО2 (VCO2)

• - степень разрыхленности теста (Р)

• - динамическая вязкость (hД)

• - окислительно-восстановительный

потенциал (ОВП)

Для окончательной расстойки

• - степень разрыхленности теста (Р)

• - динамическая вязкость (hД)

Для выпечки хлеба

• - температура корки (Т)

• - пористость (П)

• - форма изделия (Фи)

• - толщина корки (ТК)

• - цвет корки (ЦК)

Условные обозначения	Наименование параметров и показателей	Условные обозначения	Наименование параметров и показателей
А	Работа, кДж/кг	S	«Сила» муки
С	Концентрация раствора, кг/кг	T	Период релаксации напряжений, с
D	Толщина, мм	t	Температура, ºС
E	Модуль длительной упругости, Па	V	Объем, см3
F	Усилие, Н	W	Влажность, %
G	Масса, кг	Вт	Выход теста, %
J	Удельная интенсивность, кДж/(кгс)	Д	Диаметр изделия, мм
Hm	Модуль мгновенной упругости, Па	П	Пористость, %
H	Высота изделия, мм	Р	Разрыхленность теста, %
K	Коэффициент пропорциональности	Ц	Цвет, балл
L	Длина, м	ή	Динамическая вязкость, Па∙с
M	Крутящий момент, нМ	∞	Биохимический показатель
n	Частота вращения 1/с	μ	Число циклов деформации теста
pH	Активная кислотность, ед. рН	σ	Адгезионное напряжение, Па
eH	Окислительно- восстановительный потенциал	τ	Продолжительность, с
R	Электрическое сопротивление	φ	Относительная влажность, %

• ВПС – водопоглотительная способность муки

• ГР – геометрические размеры

• ПВС – параметры внешней среды

• ТО – технологические отклонения

• ТФХ – теплофизические характеристики

• ХСКС – химический состав, качество сырья

• ∑Б – сумма баллов