1 Обзор литературы

Потребность в пище — ключевой элемент жизни любого живого организма на Земле. Фактор питания и в настоящее время в большей степени определяет благополучие человека.

К числу важнейших достижений науки о питании следует отнести установление взаимосвязей между характером питания и развитием хронических неинфекционных заболеваний, таких как сердечнососу­дистые заболевания, злокачественные новообразова­ния, сахарный диабет, ожирение, остеопороз и другие. К тому же среди населения широко распространено избыточное потребление высокоэнергетических ве­ществ на фоне недостатка витаминов, микроэлементов, растительных волокон и многих других полезных минорных компонентов пищи [1].

Наиболее доступный и широко используемый спо­соб ликвидации дефицита незаменимых пищевых ве­ществ в питании населения и профилактики различ­ных заболеваний — расширение ассортимента про­дуктов с функциональными пищевыми добавками, что позволит благотворно влиять на здоровье людей.

В связи с этим в последнее время все больше внимание в пищевой промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического (диетического) и функционального назначения, в состав которых вводятся препараты биологически активных веществ или природные компоненты, способные изменить пищевую направленность продуктов питания.

Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам биологически активных веществ и полифункциональным ингредиентам обусловлено, в первую очередь, их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, относительной дешевизной, а также наличием накопленной в течение столетий информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека. Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные растения.

Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме.

1. Классификация лекарственно-технического сырья и характеристика его отдельных видов

Лекарственно-техническое сырье является источником получения лекарственных средств, применяемых в медицине. Это сырье используется также в различных отраслях промышленности: пищевой, парфюмерной, лпкероводочной, лакокрасочной, текстильной, металлургической и др.

К нему относятся свыше 300 видов растений, а также некоторые виды сырья животного происхождения (бадяга, панты оленей, шпанская мушка, муравьиные яйца и др.). Лекарственно-техническое сырье широко используется в медицине для приготовления лекарств, а некоторые виды употребляются с лечебной целью в непереработанном состоянии. Кроме химико-фармацевтической промышленности многие виды такого сырья применяются в пищевой, парфюмерно-косметической, лакокрасочной, кожевенной, текстильной, полиграфической и даже металлургической промышленности (ликоподий, мыльный корень) [3].

Все лекарственно-техническое сырье делится на группы по пяти признакам:

1. Происхождение. По этому признаку все лекарствен­но-техническое сырье подразделяется на две большие подгруппы: растительного происхождения (травы, цветы, корни, кора и другие части растений) и животного происхождения, (сюда входят живые организмы (шпанская мушка) или отдельные органы животных (панты оленей).

2. Заготавливаемая часть. Лекарственные вещества находятся в различных частях растения (корне, коре, листьях, почках и т. д.). Поэтому применяют, как правило, не все растение, а отдельные его части.

3. Активное начало. В зависимости от активного начала сырья его подразделяют на содержащее:

• алкалоиды;

• гликозиды;

• дубильные вещества;

• эфирные масла;

• витамины.

4. Физиологическое воздействие. По воздействию, ока­зываемому на организм человека, лекарственное сырье делят на:

• успокаивающее нервную систему;

• используемое при сердечнососудистых заболеваниях;

• используемое при желудочно-кишечных заболеваниях;

• кровоостанавливающее;

• используемое при нарушении обмена веществ.

5. Применение в промышленности.

К лекарственно-техническому сырью растительного происхождения относятся, помимо прочих, боярышник, шиповник и зверобой.

Боярышник. Лечебное применение имеют плоды и цветки боярышника. В плодах боярышника содержатся до 10 % сахаров, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, холин, дубильные вещества, яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая и другие органические кислоты, витамин С (до 200 мг%), витамины группы В. В плодах боярышника содержится 100-150 мг% Р-активных веществ, витамина С - 9-90 мг%, каротина - 0,2-14 мг%, витамина К - 0,1-0,7 мг%, углеводов – 4 % - 14 %, органических кислот 0,4 % - 0,9 %, до 1,6 % пектиновых веществ, а также холин, эфирное масло, красящие вещества, сорбит, жиры, дубильные вещества [4].

В семенах oбнaрyжeны амигдалин и эфирное масло. В цветках содержатся флавоноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5 %), кратегусовая, хлорогенная, кофейная и другие кислоты и т.д. [5].

Боярышник используют в медицине с древнейших времен. Препараты боярышника усиливают сокращение сердечной мышцы и в то же время уменьшают ее возбудимость, стимулируют кровообращение в сосудах сердца и мозга, нормализуют ритм сердечной деятельности, нecкoлькo снижают кровяное давление, улучшают общее состояние сердечных больных.

В научной медицине плоды боярышника применяют при болезнях сердца в виде жидкого экстракта, устраняющего тахикардию (учащенное сердцебиение) и аритмию (нарушение ритма работы сердца). При декомпенсации сердца (недостаточности его), неврозах, а также при грудной жабе служат вспомогательным средством к наперстянке или же заменяют ее. Изучение терапевтических свойств боярышника показало, что препараты из него успокаивают нервную систему и благотворно влияют на деятельность больного сердца. В последнее время выяснено, что препараты из боярышника снижают уровень холестерина в крови, нормализуют деятельность щитовидной железы, эффективны при лечении атеросклероза [6].

Боярышник оказывает тонизирующий эффект на сердечную мышцу (особенно при ее утомлении), усиливая ее сокращение, улучшает кровообращение в сосудах сердца, замедляет ритм сердечных сокращений, увеличивая при этом сердечный выброс. Под влиянием боярышника несколько понижается артериальное давление, уменьшаются болевые ощущения и чувство тяжести в сердце, отеки, одышка, улучшается общее состояние. Эти положительные сдвиги способствуют нормализации функции сердечно-сосудистой системы. Хорошего эффекта добиваются при лечении боярышником неврозов сердца (которые, как известно, сопровождаются неприятными ощущениями и болями в сердце, нарушениями сна и т. д.), начальных форм гипертонической болезни, сердечной слабости (возникающей, например, в результате физического перенапряжения или перенесенного заболевания), нарушений ритма сердца, сердцебиений, сопровождающих гиперфункцию щитовидной железы, болезней климактерического периода, сосудистых неврозов.

Боярышник улучшает кровообращение в сосудах головного мозга, оказывается эффективным при нарушениях сна [3, 5, 7]. Т.е. его основное назначение – использование при сердечнососудистых заболеваниях, при расстройствах нервной системы.

Шиповник принадлежит к семейству розоцветных, является хорошим медоносом, за особый, чудодейственный, лекарственный состав ягод, его в старину прозвали лесной лекарь. Шиповник - кустарник, с тонкими, колючими побегами длиной до трех метров. В мае - июне шиповник цветет, пятилепестковыми цветами белого или розового цвета, благоухая чудесным ароматом. В период с августа по сентябрь созревают плоды шиповника - настоящая кладовая природы.

Целебными свойствами обладают не только плоды, но и корни растения, которые выкапывают осенью, высушивают и используют как вяжущее средство. Из семян шиповника выжимают масло, богатое витаминами и жирными кислотами, оно обладает хорошими противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Из лепестков цветущего шиповника получается вкуснейшее варенье.

Созревшие плоды шиповника называют не иначе, как кладезь витаминов и полезных веществ. Оранжевого оттенка, с краснотой, без особого запаха, кисло-сладкого вяжущего вкуса, плоды шиповника уникальны по составу. В них содержится поливитаминный комплекс, с явным преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С). В некоторых видах шиповника содержание аскорбиновой кислоты может достигать 18 %, в среднем же ее 4 % - 6 %. Если сравнивать шиповник с другими привычными источниками витамина С – лимоном и черной смородиной, то преимущество явно у розоцветного представителя, аскорбиновой кислоты в его плодах содержится до 10 раз больше, чем в смородине и до 50 раз больше, чем в лимоне. Помимо этого содержится рутин(витамин Р), витамины А, В₁, В₂, К, в семенах в большом количестве содержится токоферол (витамин Е) [5].

Богаты плоды шиповника и на другие не менее полезные соединения, в них содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), сахара (их количество может доходить до 18 %), дубильные вещества, ликопин, рубиксантин, эфирное масло, макро- и микроэлементы (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, марганец, хром, молибден, кобальт).

В 100 г сухих плодов содержится до 20 мг магния, 58 – калия, до 20 – фосфора, до 50–60 – кальция, 5–10 – натрия, 8–100 – марганца, 3–9 – молибдена, 28 – железа, 3 – цинка и до 100 мг меди [4].

Плоды шиповника обладают мощным бактерицидным действием, а также фитонцидными и противовоспалительными свойствами. Употребление плодов шиповника способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а также оказывает действие на почки, многократно усиливая их деятельность, без раздражения эпителия (дает мочегонный эффект).

Поскольку соотношение витамина С в общей массе самое большое, плоды шиповника используют при различных заболеваниях, авитаминозах, гиповитаминозах, связанных с нехваткой данного витамина. Как известно, под воздействием аскорбиновой кислоты со стенок сосудов счищается вредный холестерин, что является отличной профилактикойатеросклероза. Укрепляются капилляры и мелкие кровеносные сосуды, мобилизуются защитные силыорганизмав борьбе с различными инфекциями (даже таким серьезными как коклюш, скарлатина, пневмония, дифтерия).

Большое содержание витаминов Р и К благотворное влияние оказывают на кровеносную систему, увеличивается скорость заживления ран, быстрее срастаются кости при переломе.

В лечебных целях плоды шиповника используют при лечении различных заболеванийжелудочно-кишечного тракта (язвы двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах), мочеполовой системы (при почечнокаменной болезни). Также они высокоэффективны при малярии, малокровии, хлорозе, гипертонии, применяются при вяло заживающих ранах и различных кровотечениях [3, 5].

Зверобой. В старину зверобой считался волшебным растением. В сельской местности, набивая детям матрацы, к соломе обязательно добавляли богородскую траву (чабрец), чтобы ребенку снились сладкие сны, и зверобой, чтобы запах этого растения ограждал ребенка от испуга во сне. А взрослые парни и девушки гадали на стеблях зверобоя. Скрутят его в руках и смотрят, какой сок появится: если красный, - значит, любит, если бесцветный - не любит. Старики считали, что зверобой отгоняет злых духов, болезни и предохраняет человека от нападения диких зверей. Немцы называли его «чертоганом», потому что верили, будто зверобой изгоняет чертей и домовых [4].

Зверобой считался лекарственным растением еще в Древней Греции и Риме. О нем писали Гиппократ, Диоскорид, Плиний Старший, Авиценна. В народе его называют травой от 99 болезней, и практически не было сбора, в который не включали бы зверобой в качестве основного или вспомогательного лекарственного средства [7].

Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин (флавоноиды), гиперицин (пигмент, производный антрацена – ароматический углеводород), гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1 % - 1,25 %); смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин, холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. Сок из свежей травы зверобоя содержит в 1,о раза больше действующих веществ, чем настойка.

В надземной части растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [3]. Трава зверобоя обладает многосторонними фармакологическими свойствами. Наиболее активными соединениями являются флавоноиды, оказывающие спазмолитическое действие на гладкие мышцы желчных протоков кишечника, кровеносных сосудов и мочеточников. Флавоноиды увеличивают отток желчи, препятствуют застою желчи в желчном пузыре и тем самым предотвращают возможность образования камней, облегчают желчеотделение в двенадцатиперстную кишку. Кроме того, флавоноиды купируют спазмы толстой и тонких кишок, восстанавливают нормальную перистальтику, улучшая тем самым переваривающую способность желудочно-кишечного тракта.

Зверобой не только снимает спазм кровеносных сосудов, особенно капилляров, но и оказывает капилляроукрепляющее действие. Дубильные вещества растения оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Препараты зверобоя улучшают венозное кровообращение и кровоснабжение некоторых внутренних органов, а также повышают диурез в результате уменьшения напряжения стенок мочеточников и непосредственного увеличения фильтрации в почечных клубочках [5, 7].

2. Биологически активные вещества (БАВ) лекарственного растительного сырья

Фармакологическое действие ле­карственных растений обусловливается содержанием в них комплекса биологи­чески активных веществ. Термин «био­логически активные вещества» отно­сится к природным соединениям, ко­торые вырабатываются растениями и обладают специфическим действием на живой организм, определяющим основ­ной терапевтический эффект. В лекар­ственных растениях наряду с биологи­чески активными веществами (или, как их называли раньше, действующими) присутствуют и сопутствующие ве­щества. Сопутствующие вещества так­же обладают фармакологической активностью в той или иной мере, но их действие не определяет основного эф­фекта [8].

Как правило, лекарственные рас­тения накапливают целый комплекс биологически активных и сопутству­ющих веществ, качественный состав которых и количественное содержание изменяются в процессе их роста и раз­вития. Эти вещества находятся в лекар­ственном растительном сырье в свобод­ном состоянии или в виде гликозидов (соединений с углеводами) и, как пра­вило, в растворенном состоянии в клеточном соке.

К таким веществам относятся: алкалоиды, антраценпроизводные, горечи, дубильные вещества, кумарины, липиды, полисахариды, камеди, сапонины, сердечные гликозиды, смолы, эфирные масла, органические кислоты, витамины, флавоноиды и др.

Некоторые из вышеперечисленных биологически активных веществ обладают ценнейшим свойством – антиоксидантной активностью.

1.2.1 Антиоксидантная активность БАВ

Антиоксидантная активность (АОА) – это способность замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, тем самым снижая выход продуктов этого окисления. При повышенной концентрации в организме продуктов перекисного окисления возрастает риск возникновения широкого круга заболеваний, в том числе сердечнососудистых патологий. Включение в рацион пищевых продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, способствует общему оздоровлению организма и профилактике ряда заболеваний.

Основные пищевые антиоксиданты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные пищевые антиоксиданты

Класс/тип	Типичные соединения
Флавоноиды (флавоны, флавонолы, флавононы, изофлавоны, флавононолы, флаваны, флаванолы, хальконы, дигидрохальконы, флаван-3,4-диолы, антоцианидины)	Кварцетин, мирицетин, морин, катехин, эпигаллокатехин галлат, цианидин, малвидин, дигидрокварцетин, рутин и др.
Бензойные кислоты	Галловая, протокатехиновая, ванилиновая, сиреневая
Коричные кислоты	Феруловая, п-кумариновая, о-кумариновая, кофейная, синаповая
Производные кумарина	Эскулетин, 4-метилэскулетин, 4-гидроксикумарин и др.
Фитоэстрогены	Эстрогены, лигнаны, лактоны резорциновой кислоты и др.
Витамины	Аскорбиновая кислота, витамин Е (токоферолы и токотриенолы) и др.
Каротиноиды	Ликопен, бета-каротин, альфа-каротин, бета-криптоксантин, лютеин и др.

По механизму воздействия антиоксиданта можно разделить на три типа:

- антиоксиданты, обрывающие цепные реакции; это, в основном, полифенолы, легко отдающие свои электроны свободным радикалам, превращая их в инертные молекулы; молекулы полифенолов при этом превращаются в слабые феноксил-радикалы, уже не способные к продолжению цепной реакции;

- антиоксиданты–очистители, которые освобождают организм человека от большинства свободных радикалов, восстанавливая их до неактивных форм;

- антиоксиданты–ловушки, имеющие сродство только к определенным свободным радикалам, в частности, ловушки гидроксид-радикалов, синглетного кислорода и др.

При сочетании некоторых антиоксидантов с другими соединениями может наблюдаться как синергетический (усиливающий), так и эффект ингибирования (подавления). Эти процессы весьма важны и они требуют изучения.

Для измерения антиоксидантной активности (АОА) используют разные химические и физико-химические методы. В основе методов чаще всего прямое или косвенное измерение скорости или полноты реакции [9].

Можно выделить три типа методов, основанных на следующих измерениях:

- потребление кислорода;

- образование продуктов окисления;

- поглощения (или связывания) свободных радикалов.

В первом и втором случаях АОА определяется на основе ингибирования степени или скорости потребления реактивов или образования продуктов [9].

Как видно из таблицы 1, к веществам-антиоксидантам относятся флавоноиды и витамины, в частности витамин С.

2. Характеристика биофлавоноидов

При разбалансе антиоксидантной системы организму необходима помощь – специальная терапия природными антиоксидантами, в частности биофлавоноидами.

Биофлавоноиды – основная группа природных полифенолов, известно более 6500. Более 2 % всего фотосинтезированного органического углерода в растениях конвентируется в флавоноиды или близкие полифенолы.

Биофлавоноиды – сильные антиоксиданты, блокируют свободные радикалы в биологических системах, ингибируют перокисление липидов, обладают разнообразной физиологической активностью: антиканцерогенной, антисклеротической, противовоспалительной, антиаллергической, антигипертонической.

Флавоноиды - очень распростра­ненная группа природных соединений, чаще всего гликозидного характера, которые наряду с растительными пигментами обусловливают желтую, крас­ную, оранжевую окраску плодов, цвет­ков и корней. Количество выделенных и идентифицированных флавоноидов превышает 2000 наименований [10].

Флавоноиды защищают растения от воздействия радиации, УФ-облучения, кислорода, болезней, инфекций, бактерий.

Накапливаются флаво­ноиды в различных органах растений, но более всего их обнаружено в корнях солодки, стальника, траве пустырника, водяного перца, спорыша, цветках бес­смертника, пижмы, софоры японской, плодах боярышника. Флавоноиды име­ют очень широкий спектр фармаколо­гического действия. Для них установ­лено желчегонное, бактерицидное, спаз­молитическое, кардиотоническое дейст­вие. Чрезвычайно важная особенность некоторых флавоноидов - способность уменьшать проницаемость и ломкость капилляров, особенно в сочетании с ас­корбиновой кислотой. На основе ряда исследований был выявлен противолу­чевой, радиозащитный и противоопухо­левый эффект у обширной группы флавоноидных соединений [10].

Из сырья, содержащего флавоно­иды, готовят настойки, получают индивидуальные флавоноиды, такие, как рутин и кверцетин, а также комплексные препараты. В больших количествах продается резаное сырье в пачках, брикетах, в составе различных сборов для приготовления настоев и отваров. Благодаря безвредности флавоноидных соединений и их избирательному дейст­вию на организм человека они пред­ставляют собой очень ценную группу природных соединений для создания новых лекарственных препаратов.

1.2.3 Характеристика витамина С

Витамин C (аскорбиновая кислота) является растворимым в воде витамином. Витамин С важен для роста и восстановления клеток тканей, десен, кровеносных сосудов, костей и зубов, способствует усвоению организмом железа, ускоряет выздоровление. Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины [11].

Основной источник витамина С - растительные продукты: большинство овощей и фруктов. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины (200 мг в 100 г), земляники (60 мг в 100 г), клубнике, бруснике, клюкве, черешне (10-15 мг в 100 г). Рекордсменом является шиповник (до 2400 мг в 100 г).

Установлена несомненная связь, синергизм и параллелизм в биологическом действии витамина С и флавоноидов. Совместно они участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме. А в отдельности флавоноиды частично компенсируют дефицит витамина С, предохраняют от окисления и способствуют его накоплению в организме. Они активируют восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую, что подтверждает точку зрения о защитном действии флавоноидов на аскорбиновую кислоту.

1.3 Способы применения лекарственного растительного сырья

Лекарственное сырье сразу после сбора необходимо как можно быстрее сушить, т.к. в нем содержится большое количество влаги. Так, листья, трава и цветы содержат до 80 % - 85 %, сочные плоды до 96 %, а корни и корневища до 46 % - 65 % влаги. При такой влажности растительное сырье под воздействием ферментов, имеющихся в растениях, и температуры, возникающей в результате самосогревания уплотненного сырья, быстро подвергается порче.

Характер сушки зависит от вида сырья и содержания в нем действующих веществ. Сырье, содержащее эфирные масла (мята, тимьян, душица, аир и др.) сушат медленно, при температуре около 30-35 °С, т.к. при более высокой температуре эти масла улетучиваются, и ценность сырья понижается. Наоборот, сырье, имеющее в своем составе гликозиды (горицвет, ландыш, полынь, наперстянка и другие), необходимо сушить при температуре 50-60 °С, при которой быстро прекращается деятельность ферментов, разрушающих гликозиды. Сырье, содержащее аскорбиновую кислоту (плоды шиповника, смородины, облепихи), сушат при температуре 80-90 °С во избежание его разрушения при окислении [12].

На все лекарственные растения, разрешенные к применению, имеются специальные ГОСТы, т.е. государственные стандарты или технические условия, в которых указаны признаки сырья, допустимые отклонения от нормы, правила хранения и упаковки собранных растений.

Чаще всего из высушенных расте­ний приготовляют настои и отвары, которые представляют водные вытяжки из лекарственного растительного сырья. По физико-химическим свойствам водные вытяжки являются сочетаниями истинных, коллоидных растворов, а также растворов высокомолекулярных соединений, извлеченных из растительного сырья.

Для приготовления настоев и отваров лекарственные растения измельчают до определенных размеров: листья, цветки и травы - до частиц размером не бо­лее 5 мм (кожистые листья, например листья толокнянки, - не более 1 мм); стебель, кору, корневища, корни - не более 3 мм; плоды и семена - не более 0,5 мм. Измельченное лекарственное растительное сырье помещают в фарфоровый, эмалированный сосуд или в сосуд из нержавеющей стали, зали­вают водой комнатной температуры, закрывают крышкой и нагревают на кипящей водяной бане при частом пе­ремешивании: настои - в течение 15 мин, отвары - 30 мин. Затем сосуд снимают с водяной бани и охлаждают при комнатной температуре: настои - не менее 45 мин, отвары - 10 мин, после чего процеживают, остаток сырья от­жимают и к готовой вытяжке добавля­ют воду до предписанного объема. От­вары из листьев толокнянки, коры дуба, корневища змеевика и другого лекарственного сырья, содержащего дубильные вещества, процеживают не­медленно после снятия с водяной бани; отвары из листьев сенны - после пол­ного охлаждения [8].

Обычно все водные вытяжки из лекарственных растений готовят в соотношении 1:10, т.е. из 1 части массы измельченного сырья получают 10 объёмных частей настоя или отвара. Настои и отвары из спорыньи, травы горицвета, травы ландыша, из корневища с корнями ва­лерианы готовят в соотношении 1:30, а из растительного сырья группы сильно­действующих - 1:400.

При изготовлении настоев и от­варов растительное сырье поглощает часть жидкости, в связи с чем с учетом этого следует брать большее количество воды. При приготовлении водных извлечений из корней следует дополнительно брать воды в 1,5 раза больше по отношению к массе сырья, из коры, травы и цветков - примерно в 2 раза больше, а из семян - в 3 ра­за. Однако бывают и исключения из правил; так, настой плодов неочищен­ного шиповника готовят в соотношении 1:20 и время настаивания увеличивают до 22-24 ч, тот же настой из очищен­ных плодов настаивают 2-3 ч.

Наиболее существенным недостаткам этих лекарственных форм является нестойкость при хранении. В водных извлечениях возможны явления химического превращения веществ - гидролиз, окисление или восстановление. Эти процессы протекают значительно быстрее при повышении температуры. Наиболее легко гидролизуются сложные эфиры и амиды, особенно в слабощелочной среде. Кроме того, при хранении настои и отвары подвержены микробной порче (из-за плесневых и дрожжевых грибов), что приводит к активизации ферментативных процессов (активность их также зависит от температуры) [3].

Хранят настои и отвары в прохладном месте, лучше в холодильнике, но не более 2 суток.

В настоящее время для приготов­ления настоев и отваров в домашних условиях все шире применяют дозиро­ванные таблетки и брикеты, изготовленные путем прессования измельчен­ного лекарственного растительного сырья. Для этого берут таблетку или дольку брикета, содержащую опреде­ленное количество сырья для разового употребления.

Настойки - это прозрачные водно-спиртовые или спиртовые извлечения из лекарственного растительного сырья, полученные различными способами на­стаивания сырья с растворителями без нагревания и удаления растворителя. Их готовят, используя для экстракции сырья этиловый 70 %-ый, реже 40 %-ый спирт и крайне редко 90 % и 95 %-ый. При приготовлении настоек из не­сильнодействующего сырья из 1 части массы растительного сырья получают 5 объёмных частей настойки. При приготовлении сильнодействующих настоек принято соотношение сырья и готового продук­та 1:10 [5].

Экстракты представляют собой кон­центрированные извлечения из растительного сырья. По консистенции раз­личают жидкие и густые экстракты - вязкие массы с содержанием не более 25 % влаги, а также сухие экстрак­ты - сыпучие массы с содержанием влаги не более 5 %. В качестве раст­ворителей для приготовления экстрактов применяют воду, спирт различных концентраций, эфир, масла, а также дру­гие экстрагенты.

Приготовляют экстракты различ­ными способами настаивания сырья с растворителями. При изготовлении жидких экстрактов из 1 части массы растительного сырья получают 1 или 2 объёмные части экстракта. Полученные экстрак­ты отстаивают несколько дней для освобождения от балластных веществ при температуре не выше 8 °С с по­следующим фильтрованием. Густые и сухие экстракты также освобождают от балластных веществ осаждением спиртом, применением адсорбентов (ка­олина), кипячением вытяжки и други­ми способами. Очищенные вытяжки сгущают под вакуумом. Сухие экстракты разбавляют молочным сахаром, декстрином или другими индифферент­ными веществами. Концентрация би­ологически активных веществ в густых и сухих экстрактах в несколько раз выше, чем в исходном сырье [8].

Большое распространение имеют сборы (чаи), представляющие собой смеси несколь­ких видов измельченного, реже цель­ного растительного сырья, иногда с примесью минеральных солей, эфирно­го масла и др. Сырье, входящее в сбор, измельчают по отдельности. Листья, травы и коры режут; кожистые листья превращают в грубый порошок; корни и корневища режут или дробят, плоды и семена пропускают через валь­цы или мельницы; некоторые плоды (ягоды) и цветки оставляют цельными. Измельченное сырье отсеивают от пыли и тщательно смешивают для получения однородной смеси. Из сборов также готовят настои и от­вары [5].

1.3.1 Химизм процесса извлечения веществ из растительного сырья

В большинстве случаев лечебное действие водных извлечений зависит не от одного действующего вещества, а от целого их комплекса. В качестве экстрагента для настоев и отваров используют воду дистиллированную. Вода достаточно хорошо извлекает большинство действующих веществ из лекарственного растительного сырья (кроме алкалоидов), фармакологически индифферентна, обладает большой диффузионной способностью и хорошими десорбирующими свойствами, дешева и доступна. Однако она может вызвать гидролиз некоторых веществ (в присутствии ферментов), подвержена микробному загрязнению. Несмотря на внешнюю простоту приготовления настоев и отваров, протекающий при этом процесс извлечения является весьма сложным. Извлекаемые из растительного сырья вещества заключены в клетках, через оболочки которых должен сначала проникнуть растворитель (вода), а затем вернуться обратно в образовавшийся раствор. Процесс извлечения включает такие стадии, как диффузия и осмос, вымывание, десорбция. При извлечении растительного лекарственного сырья сухой материал, богатый гидрофильными веществами (белками, клетчаткой, дубильными веществами), при соприкосновении с водой набухает. При этом вода сначала вымывает из наружных клеток (главным образом разрушенных) растворимые и нерастворимые вещества, а затем под действием капиллярных сил она проникает в межклеточное пространство, оттуда - через поры стенок и отчасти непосредственно через стенки внутрь клеток. Внутри клеток жидкость взаимодействует с находящимися там веществами, образуя истинные растворы. При этом неограниченно набухающие коллоиды пептизируются, а ограниченно набухающие образуют гели. Некоторые растворимые вещества адсорбционно связаны с нерастворимыми компонентами, содержащимися внутри клетки, и для их извлечения растворитель должен обладать свойствами десорбента. Таким образом, внутри клеток образуется концентрированный раствор, создающий значительное осмотическое давление, вызывающее осмотическую диффузию между содержимым клеток и окружающей их жидкостью с меньшим осмотическим давлением. Процессы осмоса протекают самопроизвольно до тех пор, пока осмотическое давление снаружи и внутри клеток не станет равным. При этом происходят молекулярная и конвективная диффузии. Молекулярная диффузия обусловлена хаотическим движением молекул и зависит от запаса кинетической энергии частиц. Скорость её зависит от температуры (прямо пропорционально), величины поверхности, разделяющей вещества, толщины слоя, через который проходит диффузия. Кроме того, перемещение вещества зависит от длительности процесса (чем дольше диффузия, тем большее количество вещества переходит из одной среды в другую). Конвективная диффузия представляет собой перенос вещества в результате действий, вызывающих перемещение жидкости (сотрясения, изменения температуры, перемешивания). Этот вид диффузии осуществляется значительно быстрее и происходит за счет явления конвекции (переноса массы из одного места подвижной среды в другое). Наступающее в результате этих процессов состояние подвижного диффузионного равновесия соответствует завершению экстракционной стадии. Используя эту теорию извлечения, в большинстве случаев можно обеспечить максимальный переход действующих веществ из растительного сырья в вытяжку в достаточно короткие сроки. Например, с целью ускорения процесса экстракции при изготовлении вытяжек необходимо частое перемешивание жидкости. Для облегчения проникновения воды в толщу материала, имеющего клеточную структуру, сырье измельчают. Кроме того, измельчение осуществляют и для увеличения поверхности соприкосновения воды с частичками материала, так как количество извлеченных веществ находится в прямой зависимости от поверхности диффузии [13] .

Чтобы увеличить скорость диффузионного обмена, а, следовательно, и экстракции процесс ведут при повышенной температуре. Этот физический фактор, как правило, увеличивает и растворимость веществ. Качество готовых настоев и отваров зависит от ряда условий: стандартности растительного сырья, степени измельчения материала, количества воды, которым обрабатывалось сырье, режима экстракции сырья, химической природы действующих веществ, применяемой для приготовления вытяжек аппаратуры. Концентрация водных вытяжек в значительной степени зависит от количественного содержания действующих веществ в исходном сырье, которое может колебаться в зависимости от места и условий произрастания, времени сбора, режима сушки и др. Поэтому для приготовления водных вытяжек разрешается использовать как стандартное сырье, так и сырье повышенной кондиции.

Достаточно большое значение для обеспечения максимального перехода в вытяжку действующих веществ имеет состав клеточных оболочек растительного сырья. Клеточные оболочки в большинстве случаев содержат пектиновые вещества, склеивающие между собой оболочки отдельных клеток. Целлюлоза, являющаяся их основой, нерастворима в воде, но набухает в ней. Пектиновые вещества (как растворимые, так и нерастворимые) затрудняют процесс экстракции. Кроме того, клеточные оболочки многих растительных материалов пропитаны лигнином, обусловливающим твердость оболочек, но уменьшающим способность набухания в воде. Некоторые виды сырья имеют клеточные оболочки, содержащие суберин и кутин (вещества, не смачивающиеся водой и препятствующие ее проникновению внутрь клеток).

Следовательно, растительное сырье, содержащее много лигнина, суберина и кутина, нуждается в более тонком измельчении. Существуют регламентированные оптимальные нормы измельчения растительного сырья, ниже которых измельчать материал нецелесообразно, так как при этом будет превалировать процесс вымывания, в вытяжку будут переходить нерастворимые вещества, мелкие обрывки тканей, делающие ее мутной и способствующие ускорению порчи настоев и отваров. Согласно указанию ГФ XI растительное сырье должно быть измельчено в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Оптимальной измельченностью для листьев, цветков, травы считают размер частиц не более 5 мм (сито № 50); исключение составляют листья толокнянки, эвкалипта, брусники - их размер должен быть не более 1 мм (сито № 10). Стебли, кору, корневища и корни измельчают до 3 мм (сито № 30), плоды и семена - не более 0,5 мм (сито № 5). Следует учитывать, что измельчение растительного сырья должно быть полным (без остатка), так как в различных частях содержится различное количество действующих веществ (например, лист красавки). Кроме того, сырье должно быть отсеяно от пыли, так как в воде балластные вещества набухают, способствуют склеиванию массы, обволакиванию воздухом и плохому смачиванию. Кроме того, качество водных вытяжек во многом зависит от количества воды, которым обработано растительное сырье. Большее количество экстрагента обеспечивает лучшую экстракцию исходного сырья, т.е. максимальный переход действующих веществ. В связи с этим для получения полноценных вытяжек нужно использовать максимально возможное при данных условиях количество воды. При этом необходимо помнить, что часть жидкости удерживается сырьем, поэтому вытяжки будет меньше, чем было взято воды. Потери действующих веществ за счет поглощения вытяжки сырьем прямо пропорциональны количеству жидкости, остающемуся в растительном сырье.

Эти потери можно несколько уменьшить путем отжима, но полностью их избежать невозможно, так как под влиянием капиллярных сил часть жидкости всегда будет оставаться в сырье.

Уменьшить потери можно также путем увеличения количества (в пределах возможного) воды. Поэтому для приготовления настоев и отваров рекомендуется брать воды больше, чем требуется готовой вытяжке. Увеличение количества воды улучшает условия извлечения действующих веществ и уменьшает их потери за счет адсорбции сырьем менее концентрированной вытяжки.

Концентрация экстрактивных веществ в вытяжке может быть существенно увеличена, если извлеченный и отжатый растительный материал подвергнуть разминанию в ступке с недостающим количеством воды и затем повторно отжать, а полученную жидкость присоединить к первоначальной вытяжке.

Температура и длительность (режим) экстракции также оказывают значительное влияние на качественный и количественный состав водных вытяжек. Повышение температуры увеличивает скорость диффузионного обмена, растворимость действующих веществ и ускоряет их экстракцию. Однако в некоторых случаях в растительном сырье содержатся термолабильные вещества (гликозиды и др.), которые при длительном нагревании разрушаются. Кроме того, иногда повышение температуры нежелательно вследствие значительного перехода в вытяжку балластных веществ и потери летучих компонентов.

1.4 Примеры использования лекарственных растений в пищевой промышленности

Расширить ассортимент и повысить пищевую ценность продуктов питания можно путем ис­пользования лекарственных трав и плодов, которые богаты пищевыми и биологически активны­ми веществами.

Известно использование крапивы двудомной при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [14].

Результаты исследований показали, что внесение 1 % порошка крапивы у пшеничных и пшенично-ржаных изделий ухудшало внешний вид. Изделия и мякиш приобретали зеленоватый цвет, не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто. Внесение порошка крапивы в количестве 1 %, 3 % и 5 % к массе муки не оказывало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что при использовании в рецептуре хлеба крапивы двудомной значительно увеличилось содержание витамина К, магния, кальция.

При употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 90-150 мг или 9 % - 15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

При внесении порошка крапивы в изделиях значительно повышается содержание витаминов и минералов в готовом продукте [14].

Во ВЗИППе изучено влияние на качество хлеба и ми­неральную ценность экстракта листа крапивы. В составе листа крапивы содержится (в %): протеина 20-24, клетчатки 18-25, крахмала 10, сахаров около 25, жира 2,5-3,7, ду­бильных веществ 2, хлорофилла 8, органических кислот 0,2. Кроме этого, в листьях крапивы содержатся витамины: С - до 200, каротина - 50 мг%, В₁ В₃, К; минеральные вещества (же­леза - 41, меди - 1,3, марганца - 8,2, бора - 4,3, тита­на - 2,7, никеля - 0,03 мг%), а также фитонциды, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты.

Экстракцию проводили настаиванием листа в воде или молочной сыворотке при 30 °С в течение 2 ч. Установлено, что добавление экстракта в количестве 8 % к массе муки способствует увеличению количества сырой и сухой клей­ковины, повышению ее гидратационной способности, улучшаются реологические свойства теста, газообразующая способность; увеличивается объем, пористость, формоустойчивость хлеба, но несколько затемняется его мякиш. В хле­бе с экстрактом крапивы содержание калия увеличивается на 34,3%, натрия - на 21,6, магния - на 10,2, железа - на 65 %. Экстракт листа крапивы целесообразно применять при разработке специальных сортов хлеба диетического на­значения.

Была изучена возможность использования порошков из жома лимонника китайского, настоя жома и сока лимонника в качестве рас­тительных добавок при производстве хлебобулочных изделий.

На основе произведенных иссле­дований была разработана техноло­гия булочки «Таежная» с добавками порошка лимонника. Оптимальное количество вносимого порошка ли­монника составляет 0,75 % к массе муки, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового изделия, в первую очередь на вкусе, а также на процессе броже­ния в целом. При увеличении количе­ства порошка до 1 % в готовом изде­лии ощущался горьковатый привкус. Рекомендовано порошок лимонника вносить в опару, так как это способ­ствует лучшему набуханию порошков и процесс брожения опары идет более интенсивно [15].

Также разработаны рецептуры ржано-пшеничных изделий с ягодными добавками. Использование вторичных продуктов переработки ягодного сырья весьма перспективно для хлебопекарной отрасли. Введе­ние ягодных добавок изменяет пище­вую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их полисахаридами, мине­ральными веществами, органически­ми кислотами.

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» со­вместно с хлебокомбинатом «Реал Хлеб-плюс» (г. Валуйки Белгородской области) разработан хлеб из муки высшего сорта, обогащенный порош­ком боярышника. Боярышник вносили в сухом дробленом виде в предварительно подготовленный раствор пектиновой смеси и далее по технологии [16].

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий - драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха.

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов.

Порошок черной смородины используют в производстве вафель «Ягодка». Экстракт черносмородиновый применяют в качестве биологически активной и связующей добавки при производстве таблетированных конфет.

Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность биологически активных веществ.

По авторскому свидетельству № 1375225 разработан способ производства драже, где с целью повышения качества используется тонко измельченный крапивный порошок с сахарной пудрой в соотношении 0,065:1. Вкус и цвет драже определяется эфирными маслами и пигментами крапивы.

В состав драже «Пантограм», разработанным АОЗ «Алтай-витамины», входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3 % - 0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках.

Сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного водорастворимого порошка, полученный из листа женьшеня или корня элеутерококка или листа лимонника, входит в корпус драже «Лесовичок».

Женьшеневая мука или сухой экстракт корня элеутерококка входят также в композицию ингредиентов для приготовления кондитерских изделий типа ириса тиражного.

Порошки лекарственных трав используются и для производства мучных кондитерских изделий.

Научно-производственным объединением «Фитофарм» запатентован состав для приготовления печенья, содержащий муку, полученную измельчением шрота корня женьшеня, рекомендуемый для диетического и лечебно-профилактического питания.

По авторскому свидетельству № 1745175 предложен состав для производства мучных кондитерских изделий с использованием порошка лечебно-душистых трав (чабреца, мяты, тмина), которые используются для улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата, обладающий повышенной физиологической ценностью.

Настои и экстракты лекарственных трав используются при производстве конфет, карамели и мармелада.

Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Запатентован состав для производства леденцовой карамели, содержащий лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня, обладающий лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях.

Известен состав для производства ликерных конфет, где с целью повышения пищевой ценности и качества изделий в сахарный сироп вводят водно-спиртовой экстракт лекарственных трав. Количество его составляет 30 % - 45 % от общей массы. Для приготовления экстрактов используются разные сборы.

В данных составах полностью отсутствуют эссенции, вкус и аромат обеспечивается за счет естественных лекарственных трав. Использование экстрактов позволяет создать конфеты специального назначения с лечебными свойствами.

Акционерным обществом открытого типа Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» разработан состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащий спиртовой раствор солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, листьев, цветков, плодов травы, улучшающий работу пищеварительной, нервной системы и оказывающий общеукрепляющее действие.

Разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата.

Разработан состав для приготовления сливочного крема с экстрактом солодки. Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, предназначенная для нейтрализации различных токсичных веществ. Введение в рецептуру крема данного экстракта способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до 30 % при помощи биологически активных веществ.

В Воронежской государственной технической академии определили возможность применения муки из плодов боярышника в технологии приготовле­ния бисквита.

В результате экспериментальных исследований создано новое изделие — бисквит «Софьюшка», в котором существенно больше макро- и микро­элементов, таких, как натрий (на 16 %), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), маг­ний (на 41 %) и фосфор (на 6 %), а также витами­нов группы В (на 19 %), В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %) [17].

Многие пищевые и лекарственные растения и их составляющие входят в функциональные напитки. Среди та­ких растений корень солодки (Radix Glycyrrhizae) занимает лидирующее положение. Значимое фармакологическое действие пред­ставляет собой антиоксидантный эффект солодки, который обеспечивается флавоноидами. Учитывая бо­гатый спектр биологически активных веществ солодки, исполь­зовали ее в виде экстрактов в произ­водстве напитков функционального назначения.

Сухой и сгущенный водный экс­тракт солодки использовали в технологии безалкогольных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ ТУ 9185-161-02067936), водно-спиртовой и сгущенный водный - в технологии безалкогольного пива.

Для обоснования эффективности действия функционально значимых ингредиентов солодки в безалкогольных напитках были проведены совместные испытания с клиникой НИИ меди­цинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН (г. Владивосток). Результаты исследований показали, что напитки с экстрактами солодки можно отнести к функциональным напиткам общеоздоравливающего и общеукрепляю­щего действия. Они обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами. Данные исследования свидетельствуют о целесообразности при­менения экстрактов корня солодки в биотехнологии функциональных напитков общеукрепляющего дей­ствия с антирадикальными, иммунопротекторными, антиоксидантными свойствами [18].

Обогащенные безалкогольные напитки могут содержать экстрактивные вещества лекарственных растений, соки, которые усиливают профилактический эффект напитков.

Премикс 730/4 совместно с натуральным растительным сырьем и концентрированным соком входит в состав лечебно-профилактического гранулированного напитка, разработанного специалистами научно-производственной компанией «Артлайф» и учеными КемТИПП.

На основе смеси различных растений и премикса 730/4 разработаны напитки серии «Водица». Компонентами напитка «Водица Здравная» является поливитаминный премикс 730/4, экстракты шиповника, эхинацеи, крапивы, зверобоя, душицы, а также аскорбиновая кислота. «Водица Бодрящая» содержит комплекс растительных экстрактов из родиолы розовой, красного корня, левзеи, оказывающие тонизирующее действие на организм.

«Водица Успокаивающая» обладает антистрессовым воздействием за счет экстрактивных веществ валерианы, пустырника, хмеля, мяты и мелиссы. «Водица освежающая» обогащена экстрактивными веществами малины, мяты и мелиссы, обеспечивающие совместно с премиксом повышение иммунитета.

Один стакан восстановленного напитка (200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в микронутриентах и 50 % - 70 % - в витамине С.

Безалкогольные напитки «Антошка» и «Антошка-2» в своем составе содержат экстракты бадана, лабазника и мяты, а в качестве обогащающей добавки служит йод в форме йодида калия в количестве 30 мкг/100 мл напитка. Железом (2 мг/100 мл) и аскорбиновой кислотой (15 мг/100 мл) обогащен напиток «Антошка-3». Источником железа в напитке служит аммиачный цитрат железа.

Для коррекции дефицита микронутриентов у потребителей с нарушениями углеводного обмена созданы безалкогольные напитки «Дар леса» и «Медовый аромат» на сахарозаменителях. В рецептуру напитков входят экстракты базилика, тысячелистника, горец птичий и добавка йодит калия и аскорбиновая кислота. Содержание йодита калия в напитке «Дар леса» составляет 75 мкг, в напитке «Медовый аромат» - 30 мкг/100 мл, а аскорбиновой кислоты соответственно 25 мг и 15 мг/100 мл. Напиток «Рябинушка» содержит в своем составе рябину красную и добавки железа (4 мг/100 мл) в виде молочнокислого железа и аскорбиновую кислоту (18 мг/100 мл).

В настоящее время большой ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием различных видов сырья растительного происхождения. В мясоперерабатывающем производстве при изготовлении лечебно-профилактических продуктов можно использовать отвары следующих лекарственных трав: цветков ромашки аптечной, зверобоя обыкновенного, чистотела большого, душицы обыкновенной, чабреца, календулы (ноготки) и др.

В связи с этим были выполнены экспериментальные исследования по разработке рецептуры колбасы вареной профилактического назначения для категории граждан, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В качестве компонентов при разработке рецептуры для данной категории населения было предложено использовать говядину жилованную 1-го сорта, печень говяжью, рис, морковь, а также настои лекарственных трав: ромашки, зверобоя, чистотела, календулы, душицы и чабреца, подготовленных по общепринятым методикам.

В результате анализа качественных показателей готовых изделий, изготовленных по разработанной рецептуре, установлено, что опытный образец имеет упругую консистенцию (глубина пенетрации - 5,1 мм) и приятный вкус (5 баллов по пятибалльной шкале). Средняя органолептическая оценка составляла 4,8 балла; выход готового продукта -152 % к массе основного сырья. В результате проведенных исследований подтверждена целесообразность использования фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов функционального назначения.

Заключение по обзору литературных источников

В природе распространено множество различных растений. Многие из них обладают лекарственными свойствами. В составе этих растений содержится множество БАВ: флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Некоторые лекарственные растения обладают антиоксидантной активностью, что делает их еще более ценными.

Анализ литературных источников показал, что лекарственное растительное сырье используется при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов, однако практически нет упоминаний о его применении в макаронной промышленности.

Поскольку макаронные изделия, наряду с другими пищевыми продуктами, являются продуктами массового потребления, они могут служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность рационов питания.