4.3. Пекарное отделение

Выпечка и охлаждение

Перед выпечкой расстоявшиеся плиты смазывают яичной болтушкой для придания глянцевого блеска. Сухарные плиты выпекают в хлебопекарной ротационной печи при температуре 180-250º С 40-120 мин, в зависимости от сорта сухарей и размера плит. Увлажнение пекарной камеры при выпечке плит не требуется.

Выпеченные сухарные плиты в течение 15-20 мин охлаждают непосредственно на тележках в условиях цеха. Затем их перекладывают на деревянные лотки и па специальных стеллажах выдерживают 8-24 ч.

Выдержка сухарных плит имеет целью приведение их в состояние, оптимальное для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и хорошо вентилируемым, температура воздуха должна быть 12-15 ºC,а относительная влажность воздуха 65-70%. Омывание выдерживаемых плит воздухом должно быть равномерным.

Резка сухарных плит на ломти

Резку плит на ломти производят на хлеборезательной машине. Ломти плашмя укладывают на металлические листы и направляют на сушку. Некоторые ломти подвергаются обсыпке, в зависимости от вида сухарей. Для это поверхность ломтей слегка смазывают яичной болтушкой, после чего их обсыпают сахаром, смесью мака и сахара и т.д.

Сушка

Листы с уложенными на них ломтями ставят на тележки и отправляют на сушку, которая производится в хлебопекарной ротационной печи при температуре 165-220 ºC 12-35 мин. Этот этап процесса часто называют сушкой-обжаркой, так как готовые сухари должны быть не только высушены до определенной влажности(8-12%), но и иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя. Именно поэтому сушка производится в хлебопекарных печах. Излучение от теплоотдающих поверхностей пекарной камеры и обеспечивает зарумянивание боковых поверхностей сухарей.

4.4.Упаковочное отделение и склад готовой продукции

Упаковка и хранение

Высушенные сухари охлаждают в условиях цеха 2-3 ч. и после отбраковки упаковывают или расфасовывают. Сухари хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 ºC и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Наименование оборудования	Марка	Количество
1 Загрузочное устройство	Ш2-ХМЖ	2
2 Просеиватель для муки	И2-ХМЕ	1
3 Гибкий шнековый транспорт	ТрансАгро-90	1
4 Тестомесильная машина	ТМ-63	1
5 Дозатор муки	ДСП-02	1
6 Дозатор воды	Акваматик	1
7 Машина для формования сухарных плит	МСП-1	1
8 Расстойный шкаф изотермический с электрообогревом	Климат – Агро 202	1
9 Печь хлебопекарная с газовым обогревом ротационная	Ротор – Агро 201Г	1
10 Хлеборезательная машина	BRS 204/40	1
11 Тележки	ТХ 201	8
12 Весы электронные	Штрих АС- мини	1

4.5. Список оборудования