3.2. Формовка

Формование тестовых заготовок

Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине. При формовании куски теста массой 8-10 кг загружают в приёмную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

Масса тестовых заготовок - важный показатель качества. Бараночные изделия большой массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих 200 г (15-18 шт. для сушек, 4,5-6 шт. для баранок).

Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, её технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свёрнутая спираль и др.).

Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.

Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадает кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызывать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки - это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.

Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.

В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой плёнки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянной заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.

Расстойка тестовых заготовок

Сформированные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях – вагонетки.

Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и её проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40º С) среды. Заготовки для бубликов растаивают в течение 90-120 мин, для баранок – 40-90 мин., сушек – 45-60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, растаивают более длительное время (80-100 мин.). При расстойке заготовки увеличиваются в обьёме, приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0-5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96-98º C. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин.: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в обьёме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60º C в центре и 60-70º C на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объём заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечки) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.