
- •1.1. История развития предприятия.
- •1.2. Ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Склад хранения сырья и подготовка его к производству
- •2. Технологические схемы производства выпускаемой продукции
- •3. Технология производства бараночных изделий
- •3.1. Тестомесильное отделение
- •3.2. Формовка
- •3.3. Пекарное отделение
- •3.4. Упаковочное отделение и склад готовой продукции
- •2.5. Список оборудования
- •2.6. Рецептура и режим приготовления производственного притвора
- •4. Технология производства сухарных изделий
- •4.1. Тестомесильное отделение
- •4.2. Формовка
- •4.3. Пекарное отделение
- •4.4.Упаковочное отделение и склад готовой продукции
- •5. Технология производства овсяного печенья
- •6. Аппаратурно-технологические схемы производства продукции
- •6. Инструкции по контролю качества готовой продукции
2.6. Рецептура и режим приготовления производственного притвора
Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной с растяжимостью 15-20 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а в муке первого сорта-30-32%. Притвор - заменитель опары - замешивают порционно в машине со стационарным чаном, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, которую нельзя хорошо замесить на машинах для хлебного теста (менее мощных).
Притвор – непрерывно возобновляемая густая опара. Его готовят из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей.
Для приготовления притвора 1-2 раза в неделю готовят обычным способом густую опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды и с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные – на приготовление теста.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора приведены в таблице 1.
Таблица 1- Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора
Наименование сырья, Полуфабрикатов и Показателей процесса |
Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
||
опара |
Притвор на опаре |
Производственный притвор |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг |
33 |
67 |
82 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
0,9-1,2 |
___ |
0,5-1,0 |
Вода, кг |
12-12,5 |
25-25,5 |
32 |
Опара, кг |
- |
46 |
- |
Притвор, кг |
- |
- |
16-25 |
Влажность, % |
38-40 |
38-39 |
38-39 |
Температура начальная,ºС |
27-29 |
28-29 |
27-30 |
Продолжительность брожения, мин |
210-270 |
210-270 |
240-360 |
Кислотность конечная, град: |
|
|
|
высшего сорта |
2,0-3,0 |
3,0-4,5 |
3,0-5,0 |
первого сорта |
2,5-3,0 |
4,0-6,0 |
4,0-7,0 |
Продолжительность расхода притвора 1-3 часа. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и не липким, с приятным фруктово-спиртовым запахом, подъемной силой 15-30 минут. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.
При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию готового притвора, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептура приготовления теста на притворе
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
|||
Сушки |
||||
Притвор |
Тесто |
|||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг |
10-20* |
90-80 |
||
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг |
0,5-1,0** |
Количество оставшееся по рецептуре |
||
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
По рецептуре |
||
Вода, кг |
4-8 |
По расчету |
||
Дополнительное сырье, кг |
- |
По расчету |
||
Притвор, кг |
- |
14,5-20 |
||
Влажность, % |
38-41 |
28-38 |
||
Температура начальная, ºC |
28-31 |
30-36 |
||
Продолжительность брожения, мин |
210-300 |
- |
||
Кислотность конечная, град. |
2,5-4,0 |
2,0-3,5 |
||
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин |
- |
10-20 |
||
*- на поточно- механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с притвором на замес теста **- количество дрожжей в притворе зависит от сорта изделия и от количества притвора, вносимого при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-50% к массе муки в опаре |
||||
|
|
|||
|
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% вследствие более высокой плотности.
Влажность теста зависит от рецептуры изделия, оно значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36-37%, ванильных – 27-29%.
Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.
Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, соли, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивается при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста.
Применение притвора улучшает качество простых сушек, так как содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара и вызывает медленное равномерное брожение.