Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Voplaschenie.doc
Скачиваний:
41
Добавлен:
28.03.2015
Размер:
1.8 Mб
Скачать

2.6. Рецептура и режим приготовления производственного притвора

Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной с растяжимостью 15-20 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а в муке первого сорта-30-32%. Притвор - заменитель опары - замешивают порционно в машине со стационарным чаном, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, которую нельзя хорошо замесить на машинах для хлебного теста (менее мощных).

Притвор – непрерывно возобновляемая густая опара. Его готовят из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей.

Для приготовления притвора 1-2 раза в неделю готовят обычным способом густую опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды и с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные – на приготовление теста.

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора

Наименование сырья,

Полуфабрикатов и

Показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

опара

Притвор на опаре

Производственный притвор

Мука пшеничная

хлебопекарная высшего или первого сорта, кг

33

67

82

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

0,9-1,2

___

0,5-1,0

Вода, кг

12-12,5

25-25,5

32

Опара, кг

-

46

-

Притвор, кг

-

-

16-25

Влажность, %

38-40

38-39

38-39

Температура начальная,ºС

27-29

28-29

27-30

Продолжительность брожения, мин

210-270

210-270

240-360

Кислотность конечная, град:

высшего сорта

2,0-3,0

3,0-4,5

3,0-5,0

первого сорта

2,5-3,0

4,0-6,0

4,0-7,0


Продолжительность расхода притвора 1-3 часа. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и не липким, с приятным фруктово-спиртовым запахом, подъемной силой 15-30 минут. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию готового притвора, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.

Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура приготовления теста на притворе

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса

Сушки

Притвор

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг

10-20*

90-80

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг

0,5-1,0**

Количество оставшееся по рецептуре

Соль поваренная пищевая, кг

-

По рецептуре

Вода, кг

4-8

По расчету

Дополнительное сырье, кг

-

По расчету

Притвор, кг

-

14,5-20

Влажность, %

38-41

28-38

Температура начальная, ºC

28-31

30-36

Продолжительность брожения, мин

210-300

-

Кислотность конечная, град.

2,5-4,0

2,0-3,5

Продолжительность отлежки до и после натирки, мин

-

10-20

*- на поточно- механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с притвором на замес теста

**- количество дрожжей в притворе зависит от сорта изделия и от количества притвора, вносимого при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-50% к массе муки в опаре

Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% вследствие более высокой плотности.

Влажность теста зависит от рецептуры изделия, оно значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36-37%, ванильных – 27-29%.

Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.

Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, соли, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивается при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста.

Применение притвора улучшает качество простых сушек, так как содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара и вызывает медленное равномерное брожение.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]